Lección 1Cerdo: visión general primal y subprimal (hombro/pala, lomo, panceta, jamón)Esta sección explica la despiece de la canal de cerdo en cortes primales y subprimales clave. Los aprendices relacionan los músculos de hombro, lomo, panceta y jamón con ternura, contenido de grasa y métodos ideales de cocción para servicio de alimentos y venta al detal.
Orientación de la canal y límites primalesGrupos musculares de hombro y pala de BostonEstructura del lomo: chuleta, asados, solomilloPanceta y costado: capas de grasa entreverada y magraMúsculos de jamón fresco y líneas de costuraLección 2Res: cortes de venta al detal y usos (ojo de bife, lomo alto/Nueva York, solomillo/filete, solomillo, falda, falda, pechuga)Esta sección se enfoca en cortes de res de venta al detal y sus mejores usos culinarios. Cubre bifes y asados de costilla, lomo, solomillo, falda, placa y pechuga, relacionando marmoleo, grano y tejido conectivo con métodos de cocción.
Bifes de ojo de bife y asados de costillaPorciones de lomo alto y tira de Nueva YorkPorciones de solomillo y filete mignonBifes y asados de solomillo altoAplicaciones de falda, falda y fajitaPechuga plana, punta y barbacoaLección 3Cordero: cortes de venta al detal y usos (bastidor de cordero, chuletas de cordero, asado de pierna, asado de hombro, espinilla)Esta sección conecta los primales de cordero con cortes familiares de venta al detal y usos en menús. Cubre bastidores, chuletas, piernas, hombros y espinillas, enfatizando porcionado, punto de cocción, desarrollo de sabor y preparaciones regionales típicas.
Bastidor de cordero: estilos francés y con tapaChuletas de costilla, lomo y solomillo de corderoAsados de pierna con hueso y deshuesadosAsados de hombro, cubos y carne para guisoEspinillas, rodajas de cuello y brasas lentasLección 4Aves: especies y formas comunes de venta al detal (pollo entero, partes de broiler, pavo, pato)Esta sección revisa las principales especies de aves y cómo se fabrican para la venta. Compara aves enteras, programas comunes de cortes y formas de valor agregado, destacando rendimiento, usos de cocción y consideraciones de seguridad alimentaria.
Tipos de broiler, asador, gallina y aves de desechoPavo, pato y otras aves especializadasSistemas de clasificación y talla de aves enterasProgramas estándar de cortes de broilerProductos listos para bandeja, IQF y marinadosLección 5Res: visión general primal y subprimal (chuck, costilla, lomo, redondo, pechuga, placa)Esta sección explica los primales de la canal de res y subprimals principales. Los aprendices mapean chuck, costilla, lomo, redondo, pechuga y placa a función muscular, ternura y opciones de fabricación que impulsan la mercadeo y planificación de menús.
Lados de canal, cuartos y flujo de fabricaciónMúsculos de chuck y opciones de deshuesado por costuraPrimal de costilla: costillas, spinalis y longissimusDistribución de lomo corto, solomillo y solomilloMúsculos de redondo: superior, inferior y ojoRelaciones de pechuga, placa y faldaLección 6Cordero: visión general primal y subprimal (pierna, lomo, bastidor, hombro, pechuga)Esta sección detalla los primales de la canal de cordero y subprimals importantes. Los aprendices examinan regiones de pierna, lomo, bastidor, hombro y pechuga, vinculando estructura muscular, cobertura de grasa y landmarks óseos a fabricación y elecciones de cocción.
Clases de canal de cordero y grados de rendimientoCosturas primal de pierna y subprimalsOjo de lomo, solomillo y área de solomilloAnatomía del bastidor, costillas y tapa de grasaDistribución de hombro, pechuga y espinilla delanteraLección 7Aves: cortes de venta al detal y usos (pechuga, muslo, muslo, alas, con hueso vs deshuesado, molido/aplastado)Esta sección examina cortes comunes de aves de venta al detal y cómo la forma afecta la cocción. Compara pechugas, muslos, muslos, alas y carne molida o aplastada, abordando rendimiento, textura, marinado y manejo de seguridad alimentaria.
Porciones de pechuga con hueso versus deshuesadaMuslos y muslos para platos de carne oscuraSegmentos de ala y control de porcionesAves molidas y productos formadosMilanesas, paillard y piezas aplastadasLección 8Cerdo: cortes de venta al detal y usos (chuleta de cerdo, asado de lomo de cerdo, hombro/pala de cerdo, costillas extras, tocino)Esta sección vincula primales de cerdo a cortes cotidianos de venta al detal y ítems de menú. Cubre chuletas, asados, hombros, costillas y tocino, enfatizando niveles de recorte, tamaño de porciones, cocción y etiquetado para diferentes mercados.
Chuleta central y variadas de cerdoAsados de lomo de cerdo y solomillosHombro y pala de Boston para asados y cerdo desmenuzadoCostillas extras, St. Louis y costillas baby backEstilos de tocino, curado y opciones de corte
