Lekce 1Bezpečnost teplot: bezpečné skladovací rozsahy pro syrovou drůbež a vařené potraviny, pravidla chlazení a ohřevuZaměřuje se na bezpečné teplotní rozsahy pro syrové a vařené potraviny. Vysvětluje nebezpečnou zónu, cíle chladniček a mrazáků, pravidla chlazení a ohřevu, metody mělkých pánví a reakce při odchylce teplot.
Porozumění nebezpečné teplotní zóněBezpečné nastavení chladniček a mrazákůMetody rychlého chlazení a časové limityOhřev na bezpečné vnitřní teplotyAkce při nezabezpečených teplotáchLekce 2Rutiny čištění a dezinfekce povrchů a nástrojů: postupy, kontaktní doby a bezpečné chemikálieVysvětluje krok za krokem rutiny čištění a dezinfekce pro lavice, nástroje a malé zařízení. Pokrývá správné pořadí úkolů, kontaktní doby, výběr bezpečných chemikálií, ředění, označování a prevenci zbytků na potravinových površích.
Čtyři kroků: čistit pak dezinfikovatPožadované kontaktní doby dezinfekčních prostředkůVýběr potravinově bezpečných chemikálií a ředěníOznačování a skladování čisticích chemikáliíPlákání, sušení a kontrolní prověrkyLekce 3Osobní hygienické rutiny: technika mytí rukou, kdy mýt, použití rukavic a jejich limityDefinuje standardy osobní hygieny pro kuchyňský personál. Pokrývá správnou techniku mytí rukou, kdy mýt, použití rukavic a jejich limity, pravidla nehtů a šperků, hlášení nemocí a jak supervizoři posilují rutiny.
Kroky mytí rukou a teplota vodyKlíčové momenty, kdy ruce umýtSprávné použití rukavic a frekvence výměnyPravidla nehtů, šperků, vlasů a oděvuPříznaky nemocí a povinnosti hlášeníLekce 4Používání potravinových teploměrů: kalibrace, hygiena sondy, správné kontroly teplot kuřete a vařené potravyUčí správné použití potravinových teploměrů pro přesné kontroly teplot. Zahrnuje metody kalibrace, čištění sondy, prevenci křížové kontaminace, správné body vkladání pro kuře a jiné potraviny a zaznamenávání čtení.
Typy kuchyňských teploměrů a jejich použitíKalibrace ledovým a vroucím bodemKroky čištění a dezinfekce sondySprávné propichování kuřete a pečeninZaznamenávání teplot a neúspěšných kontrolLekce 5Nejlepší postupy horkého a chladného uchovávání připravených položek během obsluhyDetailně popisuje, jak udržet připravené potraviny v bezpečných teplotách během obsluhy. Pokrývá rozsahy horkého a chladného uchovávání, nastavení zařízení, míchání, zakrývání, časové limity, rotaci dávky a zaznamenávání kontrol do protokolů teplot linky.
Bezpečné teplotní rozsahy horkého uchováváníBezpečné teplotní rozsahy chladného uchováváníNastavení bain-marie a horkých studníPoužívání ledových lázní a chlazených lištLinkové kontroly, protokoly a korekční akceLekce 6Prevence křížové kontaminace: barevné kódování desek, kontrola nádobí, oddělení syrových a připravených potravinUkazuje, jak zabránit křížové kontaminaci mezi syrovými a připravenými potravinami. Pokrývá barevné kódování desek, kontrolu nožů a nádobí, oddělené skladování, rizika stříkání a čištění mezi úkoly během rušné obsluhy.
Systémy barevně kódovaných desek a nožůOddělování skladování syrových a připravených potravinZacházení s marinádami, šťávami a kapalinamiČištění mezi různými přípravními úkolyŘízení sdíleného zařízení na linceLekce 7Postupy s hadříky, houbičkami a mopami: frekvence praní, dezinfekce a výměnaVysvětluje, jak řídit hadříky, houbičky a mopy, aby se zabránilo šíření mikrobů. Pokrývá barevné kódování, skladování, frekvenci praní, použití dezinfekčních prostředků, mačkání, sušení a kdy vyhodit a vyměnit opotřebované nebo páchnoucí položky.
Barevné kódování hadříků pro různé oblastiSprávné použití kbelíků s dezinfekcíPraní a sušení hadříků a hlavic mopůSkladování mopů a hadříků proti zápachuVýměna poškozených nebo kontaminovaných položekLekce 8Bezpečné zacházení a skladování syrového kuřete: balení, umístění v chladničce/mrazáku, prevence kapáníDetailně popisuje bezpečné zacházení se syrovým kuřetem od dodávky po skladování. Pokrývá kontroly balení, prevenci kapání, umístění v chladničce a mrazáku, pravidla rozmrazování, dedikované nádoby a rychlé čištění rozlití nebo úniků.
Kontrola dodávek kuřete a baleníSkladování kuřete na nejnižších policích chladničkyBezpečné mrazení a rozmrazování syrového kuřetePoužívání plechů a nádob k zachycení kapáníČištění a dezinfekce oblastí rozlitíLekce 9Základní principy HACCP relevantní pro malou obsluhu a jejich praktická aplikacePředstavuje základní myšlenky HACCP přizpůsobené malým obsluhám. Vysvětluje nebezpečí, kritické kontrolní body, monitorování, korekční akce, jednoduché záznamy a jak pomocníci podporují plán bezpečnosti potravin kuchyně.
Biologická, chemická a fyzická nebezpečíIdentifikace kritických kontrolních bodů v přípravěMonitorovací kontroly během obsluhyKorekční akce při selhání limitůJednoduché HACCP záznamy pro pomocníkyLekce 10Řízení odpadu a hygiena nádob: segregace, frekvence vyhazování, kontrola rozlitíVysvětluje bezpečné zacházení s odpadem proti škůdcům, zápachu a kontaminaci. Pokrývá typy nádob a vložky, segregaci potravinového odpadu a recyklace, frekvenci vyhazování, kontrolu rozlití, rutiny čištění a bezpečné skladování venkovních kontejnerů.
Segregace potravinového odpadu, recyklace a sklaVkládání, uzavírání a výměna sáčků do nádobPlánované vyhazování odpadu během obsluhyČištění a dezinfekce nádob a víkVenkovní skladování odpadu a kontrola škůdcůLekce 11Požadavky na označování: obsah, datum přípravy/čas, datum spotřeby, iniciály personáluPokryvá, co musí být na štítcích potravin a proč je to důležité pro bezpečnost a sledovatelnost. Vysvětluje pojmenování obsahu, datum a čas přípravy, pravidla spotřeby, iniciály personálu, umístění štítků, čitelnost a zacházení s přeoznačenými položkami.
Standardní pole štítků a zkratkyPsaní jasných názvů produktů a alergenůDatum přípravy, čas a výpočet spotřebyKam a jak umístit štítky na nádobyPřeoznačování, opravy a vyhazované položky
