Ders 1Glutensiz pastada tatlandırıcılar ve yağlar: şeker türleri, glikoz, tereyağı vs bitkisel yağlar, yağlar ve gövde ile raf ömrü üzerindeki etkileriŞekerler ve yağların tatlılık, renk, gövde ve raf ömrünü nasıl şekillendirdiğini analiz edin. Sükroz, glikoz ve invert şekerleri tereyağı, yağlar ve özel yağlarla dengeleyerek yayılma, yumuşaklık ve bayatlamayı kontrol etmeyi öğrenin.
Granulated, superfine, and powdered sugar rolesBrown sugar, molasses, and caramel notesGlucose, invert sugar, and water activityButter vs refined vegetable fats in textureLiquid oils and their impact on crumbFat and sugar strategies for longer shelf lifeDers 2Bağlayıcılar ve yapı iyileştiriciler: ksantan zamkı, guar zamkı, psilyum kabuğu, chia/keten jeli, yumurta proteinleri—kullanım oranları ve farklı unlarla etkileşimZamklar, lifler ve proteinlerin gluten ağı yerine geçtiğini inceleyin. Ksantan, guar, psilyum, chia, keten ve yumurtaları karşılaştırarak doğru dozajları, hidrasyon ihtiyaçlarını ve yapışkanlık veya ufalanmayı önlemeyi öğreneceksiniz.
How xanthan gum mimics gluten elasticityGuar gum: viscosity, synergy, and limitsPsyllium husk gels for bread structureChia and flax gels as egg replacersEgg proteins for aeration and settingAdjusting binder levels for each flour mixDers 3Hidrasyon ve hamur/hamur işleri dengeleme: su, süt, yumurta oranları farklı glutensiz hazırlıklar için (hamur vs hamur işi)Glutensiz hamur ve hamur işleri için hidrasyon dengesini ustalaşın. Su, süt, yumurta ve yağların çeşitli unlar ve bağlayıcılarla nasıl etkileştiğini karşılaştırarak viskozite, yayılma, kabarma ve son gövde dokusunu kontrol edin.
Hydration needs of major gluten-free floursAdjusting water for psyllium and gumsEgg quantity and batter viscosity controlMilk, buttermilk, and dairy solids impactTesting batter thickness for each productCorrecting overhydrated or dry doughsDers 4Kabartma maddeleri ve glutensiz hususlar: kabartma tozu, karbonat, maya—sertifikalı glutensiz sağlanması ve miktar ayarlarıGlutensiz sistemlerde kimyasal ve biyolojik kabartma maddelerini keşfedin. Kabartma tozu, karbonat ve mayanın glutensiz davrandığını anlayın, glutensiz sertifikasını doğrulayın ve gaz üretimini ince ayarlayın.
Single vs double-acting baking powdersBalancing baking soda with acidityChoosing certified gluten-free leavenersYeast fermentation in gluten-free doughsImproving gas retention without glutenAdjusting leavening for batter thicknessDers 5Nişastalar ve fonksiyonları: tapyoka, patates, mısır nişastası, arrowroot—kalınlaştırma, yapı, nem tutmaGlutensiz pastacılıktaki ana nişastaların rollerini anlayın. Tapyoka, patates, mısır nişastası ve arrowrootu kalınlaştırma, çıtırdaklık, çiğneme ve nem tutma açısından kekler, kurabiyeler ve krema tatlılarında karşılaştırın.
Tapioca starch for chew and stretchPotato starch for tenderness and volumeCornstarch for crumb lighteningArrowroot in sauces and delicate gelsCombining starches for layered texturesPreventing starch retrogradation and stalingDers 6Glutensiz unlara genel bakış: pirinç, karabuğday, sorgum, darı, yulaf (sertifikalı) ve hindistan cevizi unu özellikleriAna glutensiz unların sistematik bir genel bakışını edinin. Pirinç, karabuğday, sorgum, darı, sertifikalı yulaf ve hindistan cevizi ununu tat, emilim, doku ve en iyi pastacılık uygulamaları açısından karşılaştırın.
White vs brown rice flour in pastryBuckwheat flavor, color, and ideal pairingsSorghum flour for tenderness and flavorMillet flour for mild taste and crumbCertified gluten-free oat flour in bakingCoconut flour: high absorption and limitsDers 7Kuruyemiş ve tohum unları: badem, fındık, kestane—yağ içeriği, tat ve fırınlama davranışıKuruyemiş ve tohum unlarını glutensiz temel yapı taşları olarak inceleyin. Yağ içeriği, öğütme boyutu ve kavurmanın tat, kızarma, yapı ve nemi nasıl etkilediğini öğrenin ve nişastalarla birleştirerek stabil pastacılık sonuçları elde edin.
Almond flour types and ideal pastry usesHazelnut and chestnut flours in cakes and tartsSesame, sunflower, and pumpkin seed floursManaging fat content and oil separationRoast level, flavor intensity, and browningBlending nut flours with starches for structureDers 8Malzeme tedariki ve sertifikasyon: etiket okuma, alerjen beyanları, sertifikalı glutensiz vs doğal glutensiz malzemelerGüvenli glutensiz malzeme tedarikini öğrenin ve iddiaları doğrulayın. Etiket okumayı, alerjen beyanlarını çözmeyi ve sertifikalı glutensiz ürünleri doğal glutensiz hammaddelerden ayırmayı pratik yapın.
Understanding gluten-free certification logosReading ingredient lists for hidden glutenAllergen statements and cross-contact risksNaturally gluten-free vs certified productsSupplier questionnaires and documentationStorage practices to prevent contaminationDers 9Tatlandırıcı malzemeler ve dolgular: çikolata, meyve püreleri, kuruyemişler, narenciye, ekstraktlar—glutensiz matrislerle uyumlulukGlutensiz pastacılık için tatlandırıcı malzemeleri ve dolguları araştırın. Çikolata, meyve püreleri, kuruyemişler, narenciye ve ekstraktların farklı glutensiz matrislerde nem, yapı ve tat salınımını nasıl etkilediğini öğrenin.
Selecting gluten-free chocolates and cocoaUsing fruit purées without soggy crumbsToasting nuts for flavor and lower moistureCitrus zest, juices, and acidity balanceAlcohol-based and oil-based extractsDispersing inclusions evenly in battersDers 10Süt ve süt dışı bileşenler: süt, krema, tereyağı, yoğurt ve alternatifler—hidrasyon ve doku üzerindeki etkiSüt ürünleri ve süt dışı bileşenleri yapısal etkileri açısından karşılaştırın. Süt, krema, tereyağı, yoğurt ve bitki bazlı alternatiflerin hidrasyon, emülsiyon, tat ve kızarmayı nasıl etkilediğini öğrenin.
Milk types and protein content in battersCream and yogurt for richness and tangButterfat levels and lamination behaviorPlant milks and their formulation limitsVegan fats and emulsifier considerationsLactose, sugars, and Maillard browning
