Ders 1Sıcaklık güvenliği: çiğ kümes hayvanı ve pişmiş yiyecekler için güvenli depolama aralıkları, soğutma ve yeniden ısıtma yönergeleriÇiğ ve pişmiş yiyecekler için güvenli sıcaklık aralıklarına odaklanır. Tehlike bölgesini, buzdolabı ve dondurucu hedeflerini, soğutma ve yeniden ısıtma kurallarını, sığ tepsi yöntemlerini ve sıcaklıklar aralıktan çıktığında nasıl tepki verileceğini açıklar.
Understanding the temperature danger zoneSafe fridge and freezer set pointsRapid cooling methods and time limitsReheating to safe internal temperaturesActions when temperatures are unsafeDers 2Yüzeyler ve araçlar için temizleme ve dezenfekte rutinleri: prosedürler, temas süreleri ve güvenli kimyasallarTezgahlar, araçlar ve küçük ekipmanlar için adım adım temizleme ve dezenfekte rutinlerini açıklar. Görev sırasını, temas sürelerini, güvenli kimyasal seçimlerini, seyreltme, etiketleme ve yiyecek yüzeylerinde kalıntı önlemeyi kapsar.
Four-step clean then sanitize workflowRequired contact times for sanitizersChoosing food-safe chemicals and dilutionsLabeling and storing cleaning chemicalsRinsing, drying, and verification checksDers 3Kişisel hijyen rutinleri: el yıkama tekniği, ne zaman yıkanacağı, eldiven kullanımı ve sınırlamalarıMutfak personeli için kişisel hijyen standartlarını tanımlar. Doğru el yıkama tekniğini, ne zaman yıkanacağını, eldiven kullanımını ve limitlerini, tırnak ve takı kurallarını, hastalık bildirimini ve denetçilerin rutinleri nasıl pekiştireceğini kapsar.
Handwashing steps and water temperatureKey moments when hands must be washedCorrect glove use and change frequencyNails, jewelry, hair, and clothing rulesIllness symptoms and reporting dutiesDers 4Gıda termometrelerini kullanma: kalibrasyon, prob hijyeni, tavuk ve pişmiş yiyecek için doğru sıcaklık kontrolleriDoğru sıcaklık kontrolleri için gıda termometrelerini doğru kullanmayı öğretir. Kalibrasyon yöntemlerini, prob temizliğini, çapraz bulaşmayı önlemeyi, tavuk ve diğer yiyecekler için doğru sokma noktalarını ve okumaları kaydetmeyi içerir.
Types of kitchen thermometers and usesIce-point and boiling-point calibrationProbe cleaning and disinfection stepsCorrect probing of chicken and roastsLogging temperatures and failed checksDers 5Servis sırasında hazırlanmış ürünler için soğuk bekletme ve sıcak bekletme en iyi uygulamalarServis sırasında hazırlanmış yiyecekleri güvenli sıcaklıklarda tutma detaylarını verir. Sıcak ve soğuk bekletme aralıklarını, ekipman kurulumunu, karıştırmayı, kapatma, süre limitlerini, parti rotasyonunu ve hat sıcaklık günlüklerinde kontrolleri kaydetmeyi kapsar.
Safe hot holding temperature rangesSafe cold holding temperature rangesSetting up bain-maries and hot wellsUsing ice baths and refrigerated railsLine checks, logging, and corrective actionDers 6Çapraz bulaşma önleme: renk kodlu tahtalar, araç kontrolü, çiğ ve hazır yenilebilir yiyecek ayrımıÇiğ ve hazır yenilebilir yiyecekler arasında çapraz bulaşmayı önlemeyi gösterir. Renk kodlu tahtaları, bıçak ve araç kontrolünü, depolama ayrımını, sıçrama risklerini ve yoğun servis dönemlerinde görevler arasında temizlemeyi kapsar.
Color-coded boards and knife systemsSeparating raw and ready-to-eat storageHandling marinades, juices, and dripsCleaning between different prep tasksManaging shared equipment on the lineDers 7Temizleme bezleri, süngerler ve paspas prosedürleri: yıkama sıklığı, dezenfeksiyon ve değiştirmeMikropları yaymamak için bezler, süngerler ve paspas prosedürlerini yönetmeyi açıklar. Renk kodlama, depolama, yıkama sıklığı, dezenfektan kullanımı, sıkma, kurutma ve aşınmış veya kokulu ürünleri atma ve değiştirme zamanını kapsar.
Color-coding cloths for different areasUsing sanitizer buckets correctlyWashing and drying cloths and mop headsStoring mops and cloths to prevent odorReplacing damaged or contaminated itemsDers 8Çiğ tavuk güvenli elleme ve depolama: ambalaj, buzdolabı/dondurucu yerleştirme, damlama önlemeTeslimattan depolamaya çiğ tavuk güvenli elleme detaylarını verir. Ambalaj kontrollerini, damlama önlemeyi, buzdolabı ve dondurucu yerleştirmeyi, çözme kurallarını, özel kapları ve döküntü veya sızıntıları derhal temizlemeyi kapsar.
Inspecting chicken deliveries and packagingStoring chicken on lowest fridge shelvesFreezing and thawing raw chicken safelyUsing trays and containers to catch dripsCleaning and sanitizing spill areasDers 9Küçük servis vardiyası için ilgili temel HACCP prensipleri ve pratik uygulamaKüçük servis vardiyalarına uyarlanmış temel HACCP fikirlerini tanıtır. Tehlikeleri, kritik kontrol noktalarını, izlemeyi, düzeltici eylemleri, basit kayıtları ve yardımcıların mutfak gıda güvenliği planını nasıl desteklediğini açıklar.
Biological, chemical, and physical hazardsIdentifying critical control points in prepMonitoring checks during serviceCorrective actions when limits failSimple HACCP records for assistantsDers 10Atık yönetimi ve kova hijyeni: ayırma, çıkarma sıklığı, döküntü kontrolüHaşereleri, kokuları ve kontaminasyonu önlemek için güvenli atık elleme açıklar. Kova tiplerini ve astarlarını, yiyecek ve geri dönüştürülebilirleri ayırma, çıkarma sıklığını, döküntü kontrolünü, temizlik rutinlerini ve dış çöp konteynerlerinin güvenli depolamasını kapsar.
Segregating food, recyclables, and glassLining, closing, and changing bin bagsScheduled waste removal during serviceCleaning and disinfecting bins and lidsOutdoor waste storage and pest controlDers 11Etiketleme gereklilikleri: içerikler, hazırlık tarihi/saati, kullanma tarihi, personel baş harfleriGıda etiketlerinde neler olması gerektiğini ve güvenlik ile izlenebilirlik için neden önemli olduğunu kapsar. İçerik adlandırmayı, hazırlık tarihi ve saati, kullanma kurallarını, personel baş harflerini, etiket yerini, okunabilirliği ve yeniden etiketlenmiş ürünleri ele almayı açıklar.
Standard label fields and abbreviationsWriting clear product names and allergensPrep date, time, and use-by calculationsWhere and how to place labels on containersRelabeling, corrections, and discarded items
