Aralin 1Mga itlog at egg replacers: istraktura, foaming, kulay, tungkulin ng lecithin at mga alternatiboSinusuri ng seksyong ito ang buong itlog, yolks, at whites, na nagdedetalye ng kanilang mga tungkulin sa foaming, emulsipikasyon, kulay, at istraktura, at naghahambing ng komersyal na egg replacers, plant proteins, at pinagkukunan ng lecithin para sa gastos, pag-label, at pagganap.
Mga tungkulin ng buong itlog, yolk, at whitePagbuo ng foam, katatagan, at overrunMga lipid ng itlog at lecithin sa emulsipikasyonPaghawak ng pasteurized at dried egg productPlant-based na egg replacers at pag-labelAralin 2Paano basahin ang mga label ng industrial na sangkap at gumamit ng 2–3 na nai-publish na formula/label upang bigyang-katwiran ang mga pagpili ng sangkapPinapatuyong ng seksyong ito na basahin ang mga label ng industrial na sangkap at ikabit ito sa nai-publish na mga formula ng ref cake, gamit ang 2–3 tunay na halimbawa upang bigyang-katwiran ang bawat pagpili ng sangkap, antas nito, at teknolohikal o regulatibong tungkulin.
Pagbasa ng listahan ng sangkap at order ng predominancePag-uugnay ng mga item sa label sa mga tungkulinPaghahambing ng dalawang komersyal na label ng ref cakePagkatugma ng mga label sa mga formula ng baker’s percentageMga isyu sa regulasyon at clean-label declarationAralin 3Mga stabilizer at hydrocolloids: mga tungkulin ng starches, gelatinized starch, modified starch, pectin, locust bean gum, methylcelluloseSinusuri ng seksyong ito ang mga starch at hydrocolloids tulad ng pregelatinized starch, modified starches, pectin, locust bean gum, at methylcellulose, na nagpapaliwanag kung paano nila namamahala ng tubig, nagpapalakas ng istraktura, at pinapabuti ang freeze–thaw at buhay sa istante.
Native laban sa pregelatinized starch sa battersModified starches para sa freeze–thaw stabilityPectin at locust bean gum para sa kahalumigmiganMethylcellulose at thermal gelationPag-optimize ng mga antas upang maiwasan ang gumminessAralin 4Mga asukal at humectants: sucrose, invert sugars, sorbitol/glycerol — mga tungkulin sa tamis, pagpapanatili ng kahalumigmigan, at awSinusuri ng seksyong ito ang sucrose, invert sugars, glucose syrups, at polyols tulad ng sorbitol at glycerol, na nagpapaliwanag ng kanilang mga tungkulin sa tamis, humectancy, pagbababa ng punto ng pagyelo, kontrol ng water activity, at epekto sa texture, pagbrowning, at buhay sa istante.
Paghahambing ng sucrose, invert sugar, at glucose syrupHumectancy at lambot sa buong buhay sa istanteMga target na water activity para sa ligtas na ref cakeEpekto sa Maillard browning at kulay ng crustPolyols para sa reduced-sugar at diet productsAralin 5Harina ng trigo: mga grado, nilalaman ng protina, aktibidad ng enzyme at epekto sa istrakturaNagdedetalye ang seksyong ito ng mga uri ng harina ng trigo para sa cake, na nakatuon sa antas ng abo at protina, kalidad ng gluten, at endogenous enzymes, at nagpapaliwanag kung paano nakakaapekto ang mga salik na ito sa viscosity ng batter, pagpapanatili ng gas, kabutihan ng crump, at final na dami at lambot ng cake.
Pagpili ng cake laban sa all-purpose laban sa bread flourKalidad ng protina, lakas ng gluten, at lambotDamaged starch at water absorption sa battersAktibidad ng amylase, paglabas ng asukal, at pagbrowningData sa pagsubok ng harina at mga especificasyon ng supplierAralin 6Mga preservative at clean-label na alternatibo: sorbates, propionates laban sa low-additive na estratehiya (acidity, humectants, pagkakabalot)Naghahambing ang seksyong ito ng sorbates at propionates sa low-additive na estratehiya tulad ng kontrol ng pH, humectants, pagkakabalot, at hygiene, na nagbibigay-daan sa iyo na magdisenyo ng mga sistema ng preservative na nagbabalanse ng kaligtasan, buhay sa istante, at inaasahan ng clean-label.
Sorbates at propionates: mga mode ng aksyonpH, aw, at hurdle technology sa cakeTungkulin ng humectants sa kontrol ng amagPagkakabalot, MAP, at pamamahala ng oxygenPagdidisenyo ng mga plano sa clean-label preservationAralin 7Halimbawa ng formula ng ref cake sa baker's percentages na may rason para sa bawat antasBinubuo ng seksyong ito ang kumpletong formula ng ref cake sa baker’s percentages, na nagpapaliwanag ng target na katangian ng kalidad, kung paano napili ang bawat antas ng sangkap, at kung paano i-adjust ang formula para sa iba't ibang texture, processing lines, at layunin ng buhay sa istante.
Target na profile ng produkto at katangian ng kalidadBase na saklaw ng harina, asukal, taba, at itlogPag-a-adjust ng tubig at liquids para sa viscosity ng batterPagbabalanse ng leavening sa lakas ng batterPag-scale ng mga formula at pagsusuri ng baker’s mathAralin 8Mga sistema ng leavening: kemikal (sodium bicarbonate/acidulants), estratehiya ng aeration, at pagpapanatili ng gasSinusuri ng seksyong ito ang mga kemikal na sistema ng leavening para sa ref cake, kabilang ang sodium bicarbonate at iba't ibang acidulants, at nagpapaliwanag kung paano nakikipag-ugnayan ang mga paraan ng aeration at reolohiya ng batter upang kontrolin ang paglabas ng gas, pH, kulay, at final na dami.
Sodium bicarbonate at pagpili ng acidulantsSingle-acting laban sa double-acting systemsKontrol ng pH, kulay, at side effects ng lasaMechanical aeration at overrun ng batterPagpapanatili ng gas at pagpigil sa pagbagsakAralin 9Asin, lasa, at opsyonal na inclusions: tungkulin ng asin, vanilla at natural na lasa, epekto ng inclusions sa buhay sa istanteIpinaliliwanag ng seksyong ito ang mga tungkulin ng asin, vanilla, at iba pang natural na lasa, pati na rin ang mga inclusions tulad ng chocolate chips, nuts, at prutas, na nakatuon sa balanse ng lasa, pagbabago ng water activity, epekto sa istraktura, at epekto sa mikrobiyal na katatagan.
Mga antas ng asin, pagpapahusay ng lasa, at istrakturaNatural at artificial na opsyon ng vanillaAlcohol-based at water-based na flavor carriersInclusions at kanilang epekto sa water activityPre-treatment ng prutas at nuts para sa katataganAralin 10Mga taba at emulsifiers: mga pagpili (butter, shortenings, mono-/di-glycerides, DATEM, SSL) at kanilang mga teknolohikal na tungkulinTinutukan ng seksyong ito ang butter, oils, shortenings, at mga pangunahing emulsifiers tulad ng mono- at diglycerides, DATEM, at SSL, na nagpapaliwanag kung paano sila nakakaapekto sa aeration, lambot ng crump, emulsipikasyon, paglabas ng lasa, at tolerance sa paghahalo at pagyelo.
Butter laban sa shortening laban sa liquid oil sa cakePlasticity, profile ng pag-melt, at lambot ng crumpEmulsifiers para sa aeration at fine crumbMga sistema ng emulsifier para sa pagbabawas ng taba at itlogKatatagan sa oxidation at proteksyon ng lasa
