Aralin 1Kontrol sa tubig at pamamahala ng ice crystal: freezing point, glass transition, cryoprotectants, at mga teknik upang mabawasan ang ice crystalsMagiging eksperto ka sa pag-uugali ng tubig at kontrol ng ice crystal. Tinutukan ng seksyong ito ang freezing point, glass transition, cryoprotectants, at mga proseso ng teknikal na nagbabawas ng paglaki ng kristal, na tinitiyak ang malinis na texture sa panahon ng paghihirap, imbakan, at temperature abuse.
Mga freezing curves at phase change sa mixesGlass transition at rigidity ng frozen matrixCryoprotective sugars at polyols sa formulasMga kontrol sa proseso upang limitahan ang paglaki ng kristalImbakan, temperature cycling, at recrystallizationAralin 2Mga alternatibong base: plant milks, niyog, aquafaba; paghawak ng pagkakaiba ng taba at protina para sa vegan frozen dessertsSuriin ang mga alternatibong base para sa vegan at lactose-free desserts. Ikukumpara mo ang plant milks, niyog, at aquafaba, aayusin ang kakulangan sa taba at protina, at magdidisenyo ng mga formula na tumutular sa dairy-like body, katatagan, at paglabas ng lasa.
Pagkumpara ng plant milks para sa frozen applicationsPag-uugali ng taba ng niyog at pamamahala ng lasaFoaming at stabilization properties ng aquafabaPagbalanse ng taba, protina, at solids nang walang dairyPagpalakas ng body gamit ang fibers at proteinsAralin 3Mga pundasyon ng taba at overrun: papel ng taba sa mouthfeel, pagsusukat at pagtarget ng overrun, kontrol sa air incorporationMatututo ka kung paano lumilikha ng magandang body at lightness ang taba at hangin. Ipinaliliwanag ng seksyong ito ang papel ng taba sa lubrication at lasa, ang mekaniks ng overrun, mga paraan ng pagsusukat at pagtarget ng overrun, at kung paano kontrolin ng kagamitan at mix design ang air incorporation.
Struktur ng fat globule at partial coalescenceAntas ng taba, mouthfeel, at paghahatid ng lasaPagdefina at pagkalkula ng overrun sa praktisMga salik sa kagamitan na nakakaapekto sa air incorporationMga tweak sa formulation upang i-tune ang overrun at bodyAralin 4Mga itlog at custard bases: komposisyon, tempering, pasteurization, at epekto sa texture at katataganPag-aralan ang mga itlog at custard bases bilang mga sistemang gumagawa ng istraktura. Susuriin mo ang komposisyon ng yolk, mga hakbang sa tempering at pasteurization, at kung paano nakakaapekto ang mga protina at emulsifiers ng itlog sa viscosity, smoothness, katatagan, at lasa sa frozen desserts.
Komposisyon ng itlog at functional componentsYolk emulsifiers at fat-water interactionsMga teknik sa tempering upang maiwasan ang curdlingCustard pasteurization at safety targetsMga protina ng itlog at epekto nito sa textureAralin 5Emulsifiers at stabilizers: lecithin, mono/diglycerides, guar, locust bean gum, xanthan — mga mekanismo, dosages, at labeling considerationsSumisid sa mga emulsifiers at stabilizers na kumokontrol sa texture at meltdown. Ipinaliliwanag ng seksyong ito kung paano gumagana ang lecithin, mono- at diglycerides, guar, locust bean gum, at xanthan, kung paano silang i-dose, at kung paano matutugunan ang labeling at clean-label goals.
Emulsion theory sa frozen dessert mixesLecithin at mono/diglycerides sa fat networksHydration behavior ng guar at locust bean gumXanthan at synergistic gum combinationsMga hanay ng dosage, dispersion, at clumping issuesMga tuntunin sa labeling at clean-label strategiesAralin 6Food safety at allergen management: pasteurization temps, time/temperature controls, cross-contamination prevention, shelf life basicsMatututo ka ng mahahalagang prinsipyo ng food safety para sa frozen desserts. Tinutukan ng seksyong ito ang mga target ng pasteurization, time-temperature control, hygienic design, allergen segregation, labeling, at shelf life planning para sa dairy at non-dairy products.
Mga key pathogens na dapat mag-alala sa frozen dessertsMga metodo ng pasteurization at legal requirementsTime-temperature control at cooling limitsPagpigil sa cross-contamination sa produksyonAllergen control plans at label declarationsShelf life, imbakan, at quality monitoringAralin 7Mga sangkap ng prutas at lasa: acid, pectin, fiber, volatile aromatics; paggamot sa high-water fruits vs. low-water fruitsUnawain kung paano mag-ugali ang mga prutas at sangkap ng lasa sa frozen systems. Ikukumpara mo ang high-water at low-water fruits, pamamahala ng acidity, pectin, at fiber, at pakikipagtulungan sa volatile aromatics upang bumuo ng balanse, matatag na fruit-forward desserts.
Komposisyon ng prutas: tubig, asukal, at acidityPamamahala ng pectin, fiber, at fruit texturePagformulate gamit ang high-water fruits at puréesPaggamit ng low-water fruits, pastes, at inclusionsPagprotekta sa volatile aromatics sa panahon ng freezingAralin 8Kimika ng gatas at dairy: milkfat, proteins, lactose, emulsifiers at stabilizers at kanilang functional rolesGalugarin ang mga sangkap ng gatas at dairy na humuhubog sa frozen desserts. Pag-aaralan mo ang milkfat, proteins, lactose, minerals, at dagdag na emulsifiers at stabilizers, natututo kung paano nakakaapekto ang bawat isa sa body, meltdown, paglabas ng lasa, at storage stability.
Komposisyon ng gatas at typical dairy specificationsStruktur ng milkfat at papel nito sa body at richnessCasein at whey proteins sa foam at istrakturaLactose, sandiness risk, at crystallization controlDairy emulsifiers at stabilizers sa mixesAralin 9Mga function ng asukal: mga uri ng asukal, freezing point depression, sweetness balance at syrup calculations (Brix)Suriin kung paano humuhubog ang mga asukal sa sweetness, body, at freezing behavior. Ikukumpara mo ang sucrose, glucose, fructose, at invert sugar, magkakalkula ng freezing point depression, at gagamitin ang Brix at solids tools upang magdisenyo ng balanse, scoopable desserts.
Pagkumpara ng common sugars at sweetening powerFreezing point depression at hardness controlPaggamit ng Brix at refractometers sa formulationPagbalanse ng sweetness sa texture at bodyPaggamit ng syrups, honey, at invert sugar blends
