Aralin 1Pag-ugod, pagbuo ng gluten at epekto ng mga sangkap sa textureMatututo kang paano nakikipag-ugnayan ang tubig, gatas, at iba pang likido sa protina at starch ng harina. Unawain ang pag-unlad ng gluten, mga pamamaraan ng paghahalo, at kung paano binabago ng taba, asukal, at acid ang katigasan, kalakas, at crumb sa iba't ibang estilo ng pastry.
Antas ng pag-ugod at konsistensiya ng kailanPagbuo ng gluten at kung paano ito limitahanAutolyse, pagpapahinga, at pagrerelaks ng kailanEpekto ng taba, asukal, at itlog sa glutenMga pamamaraan ng paghahalo: paghalo, pagkrim, paglipatAralin 2Paglalagay ng sangkap, buhay sa istante, at mga senyales ng pagkabulokMatututo kang mag-imbak nang ligtas ng harina, taba, nuts, dairy, at leaveners. Unawain ang buhay sa istante, pagkabulok, at pagkawala ng potensya, at kilalanin ang mga simpleng senyales ng pagkabulok upang manatiling pare-pareho, masarap, at ligtas na pagkain ang iyong pastry.
Dry storage: harina, asukal, at leavenersMga pinakamahusay na gawain sa pag-refrigerate at pag-freezePagpoprotekta ng taba at nuts mula sa pagkabulokPagkilala sa masamang amoy, kulay, at textureMga sistema ng pag-label, pag-date, at pag-ikotAralin 3Kimika ng asukal: confectioners, granulated, invert, at mga tungkulin nitoGalugarin kung paano kumikilos ang iba't ibang asukal sa pastry. Matututo ng antas ng tamis, pagkrystalisasyon, hygroscopicity, at kung paano nakakaapekto ang confectioners, granulated, brown, at invert sugars sa tenderness, kulay, pagkalat, at buhay sa istante sa mga baked goods.
Paghahambing ng granulated, brown, at confectioners’ sugarMga tungkulin ng invert sugar, glucose, at corn syrupTungkulin ng asukal sa tenderness, pagkalat, at moistureCaramelization, Maillard browning, at kulayKontrol sa asukal at pagkrystalisasyon sa candiesAralin 4Asin, acid, at flavorings: pagbalanse ng lasa at pag-uugali ng kailanTuklasin kung paano hinuhubog ng asin, acid, at flavorings ang pastry. Matututo ng pagbalanse ng tamis, kontrol sa gluten at pagbubrown, at paglalagay ng aroma gamit ang extracts, zests, spices, at infusions nang hindi nakakaapekto sa istraktura o texture.
Tungkulin ng asin sa lasa at kontrol ng glutenAcid: buttermilk, yogurt, at citrus juicesSuka at cream of tartar sa mga kailanPaggamit ng extracts, zests, at buong spicesPagbalanse ng tamis, kayamanan, at acidityAralin 5Pagbasa at pag-adapt ng mga recipe: kalkulasyon ng yield, conversion ng unit, at pagsasaayos ng ratioMagpakita ng kumpiyansa sa pagbasa at pagsasaayos ng mga recipe sa pastry. Mag-eensayo ng pag-interpret ng mga tala ng baker, kalkulasyon ng yield, conversion sa pagitan ng mga unit, at pagsasaayos ng ratio para sa laki ng pan, altitude, at nais na texture habang pinapanatili ang balanse.
Pag-decode ng istraktura ng recipe at mga key cuesPag-convert sa pagitan ng volume at weight unitsPagsasaayos ng yield at laki ng pan nang ligtasPag-ajust ng ratio ng asukal, taba, at likidoPag-adapt ng recipe para sa altitude at ovensAralin 6Mga uri ng taba at temperatura ng pagtatrabaho: mantika vs margarine vs shorteningIhambing ang mantika, margarine, at shortening sa pastry. Matututo tungkol sa nilalaman ng taba, plasticity, melting range, at lasa, at kung paano nakakaapekto ang temperatura ng pagtatrabaho at paghawak sa kalakas, aeration, pagkalat, at mouthfeel sa mga kailan at creams.
Komposisyon ng mantika, grades, at nilalaman ng tubigMargarine at shortening: pros at consPlasticity, melting point, at kalakasIdeal na temperatura ng taba para sa mga pamamaraan ng paghahaloPagpigil sa mataba, matigas, o oily na textureAralin 7Dairy at alternatives: gatas vs cream, stabilizers, at epekto ng nilalaman ng tabaSuriin ang mga produkto ng dairy at non-dairy alternatives sa pastry. Matututo ng porsyento ng taba, protina, at stabilizers, at kung paano nakakaapekto ang mga ito sa pag-whip, pagpapalapot, pagbubrown, at mouthfeel sa creams, custards, at baked goods.
Mga uri ng gatas, antas ng taba, at paggamit sa pastryMga uri ng cream at performance sa pag-whipEvaporated, condensed, at powdered milkNon-dairy milks at vegan cream optionsStabilizers, emulsifiers, at pagbasa ng labelAralin 8Mga prinsipyo ng baker’s percentages at pag-scale ng mga recipeMaster ang baker’s percentages bilang tool para sa tumpak na pastry formulation. Matututo ng paglalahad ng mga sangkap na may kaugnayan sa harina, pag-scale ng recipe pataas o pababa, paghahambing ng mga formula, at pagtroubleshoot ng texture sa pamamagitan ng pagsasaayos ng hydration, taba, at antas ng asukal.
Pagdefine ng baker’s percentages ayon sa bigat ng harinaPag-convert ng recipe sa baker’s percentagesPag-scale ng mga formula para sa anumang batch sizePagsasaayos ng hydration, taba, at antas ng asukalPaggamit ng percentages sa paghahambing ng mga estilo ng kailanAralin 9Mga katangian at tungkulin ng karaniwang sangkap: harina, taba, asukal, itlog, dairy, leavenersSuriin ang mga pangunahing sangkap sa pastry at mga core functions nito. Unawain kung paano nag-aambag ang harina, taba, asukal, itlog, dairy, at leaveners sa istraktura, tenderness, moisture, at lasa upang makapagpili at makapag-substitute nang may layunin.
Mga uri ng harina, antas ng protina, at paggamitTaba para sa tenderness, kalakas, at lasaAsukal para sa tamis, kulay, at moistureItlog para sa istraktura, kayamanan, at glossDairy at leaveners sa pag-unlad ng crumbAralin 10Agham ng itlog: buong itlog, yolks, whites — emulsipikasyon, istraktura, at foamingUnawain kung paano kumikilos ang buong itlog, yolks, at whites sa pastry. Matututo ng coagulation, emulsipikasyon, at foaming, at kung paano nakakaapekto ang paghahalo, temperatura, at asukal sa istraktura sa cakes, custards, meringues, at enriched doughs.
Komposisyon ng itlog: whites, yolks, at buong itlogTemperatura ng coagulation at pagpigil sa curdlingItlog bilang emulsifiers sa batters at custardsPag-whip ng egg whites: stages at stabilityPaggamit ng itlog para sa kayamanan, kulay, at shine
