Aralin 1Kaligtasan ng temperatura: ligtas na saklaw ng imbakan para sa hilaw na poultry at luto na pagkain, gabay sa paglamig at pagreheatNakatuon sa ligtas na saklaw ng temperatura para sa hilaw at luto na pagkain. Ipinaliliwanag ang danger zone, mga target ng ref at freezer, mga tuntunin sa paglamig at pagreheat, shallow pan methods, at kung paano tumugon kapag lumihis ang temperatura sa labas ng saklaw.
Pag-unawa sa temperature danger zoneLigtas na set points ng ref at freezerMabilis na mga method ng paglamig at limitasyon ng orasPagreheat sa ligtas na internal na temperaturaMga aksyon kapag hindi ligtas ang temperaturaAralin 2Mga rutina ng paglilinis at sanitizing para sa mga ibabaw at tool: mga proseso, contact times, at ligtas na kemikalIpinaliliwanag ang hakbang-hakbang na mga rutina ng paglilinis at sanitizing para sa mga bench, tool, at maliliit na kagamitan. Tinatakpan ang tamang ayos ng mga gawain, contact times, ligtas na pagpili ng kemikal, dilution, pag-label, at kung paano maiwasan ang residue sa mga ibabaw ng pagkain.
Four-step clean then sanitize workflowKinakailangang contact times para sa sanitizersPagpili ng food-safe na kemikal at dilutionsPag-label at pag-imbak ng mga kemikal sa paglilinisPagbabaon, pagpapatuyo, at pagsusuri ng mga tsekAralin 3Mga rutina ng personal na hygiene: teknik sa paghuhugas ng kamay, kailan hugasan, paggamit at limitasyon ng guwantesTinutukoy ang mga pamantayan ng personal na hygiene para sa staff ng kusina. Tinatakpan ang tamang teknik sa paghuhugas ng kamay, kailan hugasan, paggamit at limitasyon ng guwantes, tuntunin sa kuko at alahas, pag-uulat ng sakit, at kung paano palakasin ng mga supervisor ang mga rutina.
Mga hakbang sa paghuhugas ng kamay at temperatura ng tubigMga pangunahing sandali na kailangang hugasan ang mga kamayTamang paggamit ng guwantes at frequency ng pagpalitMga tuntunin sa kuko, alahas, buhok, at damitMga sintomas ng sakit at mga tungkulin sa pag-uulatAralin 4Paggamit ng food thermometers: calibration, hygiene ng probe, tamang tsek ng temperatura para sa manok at luto na pagkainTinuturo ang tamang paggamit ng food thermometers para sa tumpak na tsek ng temperatura. Kabilang ang mga method ng calibration, paglilinis ng probe, pag-iwas sa cross-contamination, tamang mga punto ng pagpasok para sa manok at iba pang pagkain, at pagsusulat ng readings.
Mga uri ng kitchen thermometers at paggamitIce-point at boiling-point calibrationMga hakbang sa paglilinis at disinfection ng probeTamang pagprobe ng manok at roastsPaglog ng temperatura at nabigong mga tsekAralin 5Mga best practices sa malamig na paghawak at mainit na paghawak para sa naihahanda na item sa panahon ng serbisyoInilalarawan kung paano mapanatiling ligtas ang temperatura ng naihahanda na pagkain sa panahon ng serbisyo. Tinatakpan ang mga saklaw ng mainit at malamig na paghawak, set up ng kagamitan, paghalo, pagtakip, limitasyon ng oras, pag-ikot ng batch, at pagsusulat ng mga tsek sa mga log ng temperatura ng linya.
Ligtas na saklaw ng temperatura ng mainit na paghawakLigtas na saklaw ng temperatura ng malamig na paghawakPag-set up ng bain-maries at hot wellsPaggamit ng ice baths at refrigerated railsLine checks, logging, at corrective actionAralin 6Pag-iwas sa cross-contamination: color-coded boards, kontrol ng utensil, paghihiwalay ng hilaw at ready-to-eat na pagkainPinapakita kung paano maiwasan ang cross-contamination sa pagitan ng hilaw at ready-to-eat na pagkain. Tinatakpan ang color-coded boards, kontrol ng kutsilyo at utensil, paghihiwalay ng imbakan, panganib sa pag-splash, at paglilinis sa pagitan ng mga gawain sa panahon ng abalang serbisyo.
Color-coded boards at sistema ng kutsilyoPaghihiwalay ng imbakan ng hilaw at ready-to-eatPaghawak ng marinades, juices, at dripsPaglilinis sa pagitan ng iba't ibang prep tasksPamamahala ng shared equipment sa linyaAralin 7Mga proseso sa cleaning cloths, sponges, at mop: frequency ng paghuhugas, sanitizing, at pagpapalitIpinaliliwanag kung paano pamahalaan ang cloths, sponges, at mops upang maiwasan ang pagkalat ng germs. Tinatakpan ang color coding, imbakan, frequency ng paghuhugas, paggamit ng sanitizer, pagpiga, pagpapatuyo, at kailan itapon at palitan ang mga sira o mabango na item.
Color-coding ng cloths para sa iba't ibang lugarTamang paggamit ng sanitizer bucketsPaghuhugas at pagpapatuyo ng cloths at mop headsPag-imbak ng mops at cloths upang maiwasan ang amoyPagpapalit ng sira o contaminated na itemAralin 8Ligtas na paghawak at pag-imbak ng hilaw na manok: packaging, paglalagay sa ref/freezer, pag-iwas sa dripInilalarawan ang ligtas na paghawak ng hilaw na manok mula sa delivery hanggang imbakan. Tinatakpan ang mga tsek sa packaging, pag-iwas sa drip, paglalagay sa ref at freezer, mga tuntunin sa thawing, dedicated na lalagyan, at mabilis na paglilinis ng anumang spills o leaks.
Pagsusuri ng mga delivery at packaging ng manokPag-imbak ng manok sa pinakamababang mga istante ng refLigtas na pagfreeze at thawing ng hilaw na manokPaggamit ng tray at lalagyan upang mahuli ang dripsPaglilinis at sanitizing ng mga lugar ng spillAralin 9Mga basic na prinsipyo ng HACCP na nauugnay sa maliit na serbisyo shift at kung paano iapply nang praktikalIpinapakilala ang mga basic na ideya ng HACCP na inangkop sa maliit na serbisyo shifts. Ipinaliliwanag ang mga panganib, critical control points, monitoring, corrective actions, simpleng records, at kung paano suportahan ng mga katulong ang food safety plan ng kusina.
Biological, chemical, at physical hazardsPagkilala ng critical control points sa prepMonitoring checks sa panahon ng serbisyoCorrective actions kapag nabigo ang mga limitSimpleng HACCP records para sa mga katulongAralin 10Pamamahala ng basura at hygiene ng bin: paghihiwalay, frequency ng pagtanggal, kontrol ng spillIpinaliliwanag ang ligtas na paghawak ng basura upang maiwasan ang mga peste, amoy, at contamination. Tinatakpan ang mga uri ng bin at liners, paghihiwalay ng pagkain at recyclables, frequency ng pagtanggal, kontrol ng spill, mga rutina ng paglilinis, at ligtas na imbakan ng mga outdoor dumpsters.
Paghihiwalay ng pagkain, recyclables, at salaminPaglagay ng liner, pagsara, at pagpalit ng bin bagsNaka-schedule na pagtanggal ng basura sa panahon ng serbisyoPaglilinis at pagdisinfect ng bins at lidsOutdoor waste storage at pest controlAralin 11Mga kinakailangan sa pag-label: contents, petsa/oras ng prep, use-by date, initials ng staffTinatakpan ang kung ano ang dapat lumabas sa mga label ng pagkain at bakit mahalaga ito para sa kaligtasan at traceability. Ipinaliliwanag ang pag-name ng contents, petsa at oras ng prep, use-by rules, initials ng staff, paglalagay ng label, legibility, at paghawak ng relabeled na item.
Pamantayang label fields at abbreviationsPagsusulat ng malinaw na pangalan ng produkto at allergensPrep date, time, at use-by calculationsSaan at paano maglagay ng labels sa lalagyanRelabeling, corrections, at discarded items
