పాఠం 1గుడ్లు మరియు గుడ్ల రీప్లేసర్లు: నిర్మాణం, ఫోమింగ్, రంగు, లెసిథిన్ పనితీరు మరియు ప్రత్యామ్నాయాలుఈ విభాగం పూర్తి గుడ్లు, యోల్క్లు, తెలుపులను విశ్లేషిస్తుంది, ఫోమింగ్, ఎమల్సిఫికేషన్, రంగు, నిర్మాణంలో వాటి పాత్రలను వివరిస్తుంది, మరియు ఖర్చు, లేబులింగ్, పనితీరుకు వాణిజ్య గుడ్ల రీప్లేసర్లు, మొక్క ప్రోటీన్లు, లెసిథిన్ మూలాలను పోల్చుతుంది.
Whole egg, yolk, and white functional rolesFoam formation, stability, and overrunEgg lipids and lecithin in emulsificationPasteurized and dried egg product handlingPlant-based egg replacers and labelingపాఠం 2వాణిజ్య పదార్థ లేబుల్లను అర్థం చేసుకోవడం మరియు 2–3 ప్రచురిత ఫార్ములాలు/లేబుల్లను ఉపయోగించి పదార్థ ఎంపికలను సమర్థించడంఈ విభాగం వాణిజ్య పదార్థ లేబుల్లను చదవడం మరియు వాటిని ప్రచురిత స్పాంజ్ కేక్ ఫార్ములాలతో సమన్వయం చేయడంలో శిక్షణ ఇస్తుంది, ప్రతి పదార్థ ఎంపిక, స్థాయి, టెక్నాలజికల్ లేదా నియంత్రణ పనితీరును సమర్థించడానికి 2-3 నిజమైన ఉదాహరణలను ఉపయోగిస్తూ.
Reading ingredient lists and order of predominanceLinking label items to functional rolesComparing two commercial sponge cake labelsMatching labels to baker’s percentage formulasRegulatory and clean-label declaration issuesపాఠం 3స్థిరకారకాలు మరియు హైడ్రోకాలాయిడ్లు: స్టార్చ్లు, జెలాటినైజ్డ్ స్టార్చ్, మార్పు చేసిన స్టార్చ్, పెక్టిన్, లోకస్ట్ బీన్ గమ్, మెథైల్సెల్యులోజ్ పాత్రలుఈ విభాగం ప్రీజెలాటినైజ్డ్ స్టార్చ్, మార్పు చేసిన స్టార్చ్లు, పెక్టిన్, లోకస్ట్ బీన్ గమ్, మెథైల్సెల్యులోజ్ వంటి స్టార్చ్లు మరియు హైడ్రోకాలాయిడ్లను సమీక్షిస్తుంది, వాటు నీటిని నిర్వహించడం, నిర్మాణాన్ని స్థిరపరచడం, ఫ్రీజ్-థా మరియు పొర్కొర్కును మెరుగుపరచడం ఎలా చేస్తాయో వివరిస్తుంది.
Native vs pregelatinized starch in battersModified starches for freeze–thaw stabilityPectin and locust bean gum for moistureMethylcellulose and thermal gelationOptimizing levels to avoid gumminessపాఠం 4చక్కెరలు మరియు హ్యూమెక్టెంట్లు: సుక్రోస్, ఇన్వర్ట్ చక్కెరలు, సార్బిటాల్/గ్లిసరాల్ — తీపి, తడితనం ఉంచడం, awలో పాత్రలుఈ విభాగం సుక్రోస్, ఇన్వర్ట్ చక్కెరలు, గ్లూకోజ్ సిరప్లు, సార్బిటాల్, గ్లిసరాల్ వంటి పాలీఓల్లను పరిశీలిస్తుంది, తీపి, హ్యూమెక్టెన్సీ, ఫ్రీజింగ్ పాయింట్ డిప్రెషన్, నీటి కార్యకలాప నియంత్రణలో వాటి పాత్రలు, టెక్స్చర్, బ్రౌనింగ్, పొర్కొర్కుపై ప్రభావాన్ని వివరిస్తుంది.
Comparing sucrose, invert sugar, and glucose syrupHumectancy and softness over shelf lifeWater activity targets for safe sponge cakesEffects on Maillard browning and crust colorPolyols for reduced-sugar and diet productsపాఠం 5గోధుమ ఆట: గ్రేడ్లు, ప్రోటీన్ కంటెంట్, ఎంజైమ్ కార్యకలాపం మరియు నిర్మాణంపై ప్రభావాలుఈ విభాగం కేక్లకు గోధుమ ఆట, రాగి మరియు ప్రోటీన్ స్థాయిలు, గ్లూటెన్ నాణ్యత, ఎండోజెనస్ ఎంజైమ్లపై దృష్టి సారిస్తుంది, మరియు ఈ కారకాలు బ్యాటర్ విస్కాసిటీ, గ్యాస్ రిటెన్షన్, క్రంబ్ మెరుగుతనం, చివరి కేక్ వాల్యూమ్, మృదుత్వంపై ప్రభావం చూపుతాయని వివరిస్తుంది.
Cake vs all-purpose vs bread flour selectionProtein quality, gluten strength, and tendernessDamaged starch and water absorption in battersAmylase activity, sugar release, and browningFlour testing data and supplier specificationsపాఠం 6ప్రిజర్వేటివ్లు మరియు క్లీన్-లేబుల్ ప్రత్యామ్నాయాలు: సార్బేట్లు, ప్రోపియోనేట్లు vs తక్కువ-అడిటివ్ వ్యూహాలు (అసిడిటీ, హ్యూమెక్టెంట్లు, ప్యాకేజింగ్)ఈ విభాగం సార్బేట్లు, ప్రోపియోనేట్లను pH నియంత్రణ, హ్యూమెక్టెంట్లు, ప్యాకేజింగ్, హైజీన్ వంటి తక్కువ-అడిటివ్ వ్యూహాలతో పోల్చుతుంది, సురక్షితత, పొర్కొర్కు, క్లీన్-లేబుల్ అత్యాశలను సమతుల్యం చేసే ప్రిజర్వేటివ్ వ్యవస్థలను రూపొందించడానికి మార్గదర్శకత్వం వహిస్తుంది.
Sorbates and propionates: modes of actionpH, aw, and hurdle technology in cakesRole of humectants in mold controlPackaging, MAP, and oxygen managementDesigning clean-label preservation plansపాఠం 7బేకర్ పర్సెంటేజ్లలో ఉదాహరణ స్పాంజ్ కేక్ ఫార్ములా మరియు ప్రతి స్థాయికి కారణంఈ విభాగం బేకర్ పర్సెంటేజ్లలో పూర్తి స్పాంజ్ కేక్ ఫార్ములాను నిర్మిస్తుంది, లక్ష్య నాణ్యత లక్షణాలు, ప్రతి పదార్థ స్థాయి ఎలా ఎంచుకున్నారో, భిన్న టెక్స్చర్లు, ప్రాసెసింగ్ లైన్లు, పొర్కొర్కు లక్ష్యాలకు ఫార్ములాను సర్దుబాటు చేయడం ఎలా అని వివరిస్తుంది.
Target product profile and quality attributesBase flour, sugar, fat, and egg percentage rangesAdjusting water and liquids for batter viscosityBalancing leavening with batter strengthScaling formulas and checking baker’s mathపాఠం 8లెవెనింగ్ వ్యవస్థలు: రసాయన (సోడియం బైకార్బోనేట్/ఆసిడ్యులాంట్లు), ఎరేషన్ వ్యూహాలు, గ్యాస్ రిటెన్షన్ఈ విభాగం స్పాంజ్ కేక్లకు రసాయన లెవెనింగ్ వ్యవస్థలను అన్వేషిస్తుంది, సోడియం బైకార్బోనేట్ మరియు భిన్న ఆసిడ్యులాంట్లు, మరియు ఎరేషన్ పద్ధతులు మరియు బ్యాటర్ రియాలజీ గ్యాస్ విడుదల, pH, రంగు, చివరి వాల్యూమ్ను నియంత్రించడానికి ఎలా పరస్పరం పనిచేస్తాయో వివరిస్తుంది.
Sodium bicarbonate and choice of acidulantsSingle-acting vs double-acting systemspH control, color, and flavor side effectsMechanical aeration and batter overrunGas retention and collapse preventionపాఠం 9ఉప్పు, రుచులు, ఐచ్ఛిక ఇన్క్లూజన్లు: ఉప్పు పనితీరు, వానిలా మరియు సహజ రుచులు, పొర్కొర్కుపై ఇన్క్లూజన్ల ప్రభావంఈ విభాగం ఉప్పు, వానిలా, ఇతర సహజ రుచుల పాత్రలు, చాక్లెట్ చిప్లు, నట్స్, పండ్ల వంటి ఇన్క్లూజన్లను వివరిస్తుంది, రుచి సమతుల్యత, నీటి కార్యకలాప మార్పులు, నిర్మాణ ప్రభావం, మైక్రోబయల్ స్థిరత్వంపై దృష్టి పెడతుంది.
Salt levels, flavor enhancement, and structureNatural and artificial vanilla optionsAlcohol-based and water-based flavor carriersInclusions and their water activity impactPre-treating fruits and nuts for stabilityపాఠం 10కొవ్వులు మరియు ఎమల్సిఫైయర్లు: ఎంపికలు (బట్టర్, షార్టెనింగ్లు, మోనో-/డై-గ్లిసరైడ్లు, DATEM, SSL) మరియు వాటి టెక్నాలజికల్ పాత్రలుఈ విభాగం బట్టర్, ఆయిల్స్, షార్టెనింగ్లు, మోనో- డైగ్లిసరైడ్లు, DATEM, SSL వంటి కీలక ఎమల్సిఫైయర్లను కవర్ చేస్తుంది, ఎరేషన్, క్రంబ్ మృదుత్వం, ఎమల్సిఫికేషన్, రుచి విడుదల, మిక్సింగ్, ఫ్రీజింగ్కు టాలరెన్స్పై వాటి ప్రభావాన్ని వివరిస్తుంది.
Butter vs shortening vs liquid oil in cakesPlasticity, melting profile, and crumb softnessEmulsifiers for aeration and fine crumbEmulsifier systems for fat and egg reductionOxidation stability and flavor protection
