పాఠం 1పండి: ప్రాథమిక మరియు ఉప-ప్రాథమిక అవలోకనం (షోల్డర్/బోస్టన్ బట్, లాయిన్, బెల్లీ, హామ్)ఈ విభాగం పండి కార్కాస్ను ప్రాథమిక మరియు ముఖ్య ఉప-ప్రాథమిక కట్స్గా విభజన చేయడాన్ని వివరిస్తుంది. విద్యార్థులు షోల్డర్, లాయిన్, బెల్లీ, హామ్ కండరాలను సున్నితత్వం, కొవ్వు కంటెంట్, ఫుడ్సర్వీస్ మరియు రిటైల్కు ఆదర్శ వంట పద్ధతులకు సంబంధింపజేస్తారు.
Carcass orientation and primal boundariesShoulder and Boston butt muscle groupsLoin structure: chops, roasts, tenderloinBelly and side: streaky fat and lean layersFresh ham muscles and seam linesపాఠం 2బీఫ్: రిటైల్ కట్స్ మరియు ఉపయోగాలు (రైబై, స్ట్రిప్లాయిన్/న్యూ యార్క్, టెండర్లాయిన్/ఫైలెట్, సర్లాయిన్, ఫ్లాంక్, స్కర్ట్, బ్రిస్కెట్)ఈ విభాగం బీఫ్ రిటైల్ కట్స్ మరియు వాటి ఉత్తమ కులినరీ ఉపయోగాలపై దృష్టి సారిస్తుంది. రిబ్, లాయిన్, సర్లాయిన్, ఫ్లాంక్, ప్లేట్, బ్రిస్కెట్ నుండి స్టేక్స్ మరియు రోస్ట్స్ను కవర్ చేస్తుంది, మార్బులింగ్, గ్రెయిన్, కనెక్టివ్ టిష్యూ వంట పద్ధతులకు సంబంధింపజేస్తుంది.
Ribeye steaks and rib roastsStriploin and New York strip portionsTenderloin and filet mignon portionsTop sirloin steaks and roastsFlank, skirt, and fajita applicationsBrisket flats, points, and barbecueపాఠం 3లాంబ్: రిటైల్ కట్స్ మరియు ఉపయోగాలు (రాక్ ఆఫ్ లాంబ్, లాంబ్ చాప్స్, లెగ్ రోస్ట్, షోల్డర్ రోస్ట్, షాంక్)ఈ విభాగం లాంబ్ ప్రైమల్స్ను సాధారణ రిటైల్ కట్స్ మరియు మెనూ ఉపయోగాలకు కనెక్ట్ చేస్తుంది. రాక్స్, చాప్స్, లెగ్స్, షోల్డర్స్, షాంక్స్ను కవర్ చేస్తుంది, పోర్షనింగ్, డోన్నెస్, ఫ్లేవర్ అభివృద్ధి, సాధారణ ప్రాంతీయ ప్రిపరేషన్లపై ఒత్తిడి ఇస్తుంది.
Rack of lamb: frenched and cap-on stylesRib, loin, and sirloin lamb chopsBone-in and boneless leg roastsShoulder roasts, cubes, and stew meatShanks, neck slices, and slow braisesపాఠం 4పౌల్ట్రీ: జాతులు మరియు సాధారణ రిటైల్ ఫారమ్లు (పూర్తి చికెన్, బ్రాయిలర్ పార్ట్స్, టర్కీ, డక్)ఈ విభాగం ప్రధాన పౌల్ట్రీ జాతులను విక్రయానికి ఎలా తయారు చేస్తారో సర్వే చేస్తుంది. పూర్తి పక్షులు, సాధారణ కటప్ ప్రోగ్రామ్లు, వాల్యూ-అడెడ్ ఫారమ్లను పోల్చి, యీల్డ్, వంట ఉపయోగాలు, ఫుడ్ సేఫ్టీ ఆలోచనలను హైలైట్ చేస్తుంది.
Broiler, roaster, hen, and spent fowl typesTurkey, duck, and other specialty poultryWhole bird grading and sizing systemsStandard broiler cut-up programsTray-ready, IQF, and marinated itemsపాఠం 5బీఫ్: ప్రాథమిక మరియు ఉప-ప్రాథమిక అవలోకనం (చక్, రిబ్, లాయిన్, రౌండ్, బ్రిస్కెట్, ప్లేట్)ఈ విభాగం బీఫ్ కార్కాస్ ప్రైమల్స్ మరియు ప్రధాన ఉప-ప్రైమల్స్ను వివరిస్తుంది. విద్యార్థులు చక్, రిబ్, లాయిన్, రౌండ్, బ్రిస్కెట్, ప్లేట్ను కండర ఫంక్షన్, సున్నితత్వం, మెర్చండైజింగ్ మరియు మెనూ ప్లానింగ్కు ఫాబ్రికేషన్ ఆప్షన్లకు మ్యాప్ చేస్తారు.
Carcass sides, quarters, and fabrication flowChuck muscles and seam-boning optionsRib primal: ribs, spinalis, and longissimusShort loin, sirloin, and tenderloin layoutRound muscles: top, bottom, and eyeBrisket, plate, and flank relationshipsపాఠం 6లాంబ్: ప్రాథమిక మరియు ఉప-ప్రాథమిక అవలోకనం (లెగ్, లాయిన్, రాక్, షోల్డర్, బ్రెస్ట్)ఈ విభాగం లాంబ్ కార్కాస్ ప్రైమల్స్ మరియు ముఖ్య ఉప-ప్రైమల్స్ను వివరిస్తుంది. విద్యార్థులు లెగ్, లాయిన్, రాక్, షోల్డర్, బ్రెస్ట్ ప్రాంతాలను పరిశీలిస్తారు, కండర నిర్మాణం, కొవ్వు కవర్, బోన్ ల్యాండ్మార్క్లను ఫాబ్రికేషన్ మరియు వంట ఎంపికలకు లింక్ చేస్తారు.
Lamb carcass classes and yield gradesLeg primal seams and subprimalsLoin eye, tenderloin, and sirloin areaRack anatomy, ribs, and fat capShoulder, breast, and foreshank layoutపాఠం 7పౌల్ట్రీ: రిటైల్ కట్స్ మరియు ఉపయోగాలు (బ్రెస్ట్, థై, డ్రమ్స్టిక్, వింగ్స్, బోన్-ఇన్ vs బోన్లెస్, గ్రౌండ్/పౌండెడ్)ఈ విభాగం సాధారణ పౌల్ట్రీ రిటైల్ కట్స్ను మరియు ఫారమ్ వంటపై ప్రభావాన్ని పరిశీలిస్తుంది. బ్రెస్ట్లు, థైస్లు, డ్రమ్స్టిక్స్, వింగ్స్, గ్రౌండ్ లేదా పౌండెడ్ మీట్ను పోల్చి, యీల్డ్, టెక్స్చర్, మెరినేషన్, ఫుడ్ సేఫ్టీ హ్యాండ్లింగ్ను చర్చిస్తుంది.
Bone-in versus boneless breast portionsThighs and drumsticks for dark meat dishesWing segments and portion controlGround poultry and formed productsCutlets, paillards, and pounded piecesపాఠం 8పండి: రిటైల్ కట్స్ మరియు ఉపయోగాలు (పండి చాప్స్, పండి లాయిన్ రోస్ట్, పండి షోల్డర్/బట్, స్పేర్ రిబ్స్, బేకన్)ఈ విభాగం పండి ప్రైమల్స్ను రోజువారీ రిటైల్ కట్స్ మరియు మెనూ ఐటమ్లకు లింక్ చేస్తుంది. చాప్స్, రోస్ట్స్, షోల్డర్స్, రిబ్స్, బేకన్ను కవర్ చేస్తుంది, ట్రిమ్మింగ్ లెవల్స్, పోర్షన్ సైజింగ్, కుకరీ, విభిన్న మార్కెట్ల కోసం లేబులింగ్పై ఒత్తిడి ఇస్తుంది.
Center-cut and assorted pork chopsPork loin roasts and tenderloinsShoulder and Boston butt for roasts and pulled porkSpare ribs, St. Louis, and baby back ribsBacon styles, curing, and slicing options