Somo 1Viungo vitamu na mafuta katika pastry bila gluteni: aina za sukari, glukosi, siagi dhidi ya mafuta ya mboga, mafuta, na athari zao kwenye crumb na maisha ya rafiaChanganua jinsi sukari na mafuta vinavyounda utamu, rangi, crumb, na maisha ya rafia. Jifunze kusawazisha sukrosi, glukosi, na sukari zilizogeuzwa na siagi, mafuta, na mafuta maalum kudhibiti kuenea, unyevu, na kukauka.
Majukumu ya sukari granulated, superfine, na powderedSukari ya kahawia, molasses, na noti za caramelGlukosi, sukari invert, na shughuli ya majiSiagi dhidi ya mafuta ya mboga yaliyosafishwa katika muundoMafuta ya kioevu na athari zao kwenye crumbMkakati wa mafuta na sukari kwa maisha ya rafia marefuSomo 2Vifunga na viboreshaji vya muundo: xanthan gum, guar gum, psyllium husk, chia/flax gel, protini za mayai—viwango vya matumizi na mwingiliano na unga tofautiChunguza jinsi gums, nyuzi, na protini zinavyobadilisha mtandao wa gluteni. Utajilinganisha xanthan, guar, psyllium, chia, flax, na mayai, ukijifunza viwango sahihi, mahitaji ya kumudu maji, na jinsi ya kuepuka unyevu au kuanguka.
Jinsi xanthan gum inavyolinganisha unyumbufu wa gluteniGuar gum: unyevu, ushirikiano, na mipakaPsyllium husk gels kwa muundo wa mkateChia na flax gels kama vibadala vya mayaiProtini za mayai kwa hewa na kuwekaKurekebisha viwango vya vifunga kwa kila mchanganyiko wa ungaSomo 3Kumudu maji na kusawazisha unga/maji: uwiano wa maji, maziwa, mayai kwa maandalizi tofauti bila gluteni (batter dhidi ya unga)Dhibiti usawa wa kumudu maji kwa unga na batter bila gluteni. Linganisha jinsi maji, maziwa, mayai, na mafuta yanavyoingiliana na unga na vifunga mbalimbali kudhibiti unyevu, kuenea, kupanda, na muundo wa crumb ya mwisho.
Mahitaji ya kumudu maji ya unga kuu bila gluteniKurekebisha maji kwa psyllium na gumsKiasi cha mayai na udhibiti wa unyevu wa batterAthari za maziwa, buttermilk, na solids za maziwaKujaribu unene wa batter kwa kila bidhaaKurekebisha unga ulio na maji mengi au kavuSomo 4Vichocheo na mazingatio bila gluteni: baking powder, baking soda, yeast—jinsi ya kuhakikisha bila gluteni na kurekebisha kiasiChunguza vichocheo vya kemikali na kibayolojia katika mifumo bila gluteni. Elewa jinsi baking powder, baking soda, na yeast zinavyofanya bila gluteni, jinsi ya kuthibitisha hali bila gluteni, na jinsi ya kurekebisha uzalishaji wa gesi.
Baking powders za kitendo kimoja dhidi ya mara mbiliKusawazisha baking soda na asidiKuchagua vichocheo vilivyothibitishwa bila gluteniFermentation ya yeast katika unga bila gluteniKuboresha uhifadhi wa gesi bila gluteniKurekebisha vichocheo kwa unene wa batterSomo 5Wanga na kazi zao: tapioca, potato, cornstarch, arrowroot—kukomaa, muundo, uhifadhi wa unyevuElewa majukumu ya wanga muhimu katika pastry bila gluteni. Linganisha tapioca, potato, cornstarch, na arrowroot kwa kukomaa, ukali, kunyaga, na uhifadhi wa unyevu katika mikate, cookies, na custard.
Wanga ya tapioca kwa kunyaga na kunyooshaWanga ya potato kwa unyevu na wingiCornstarch kwa kupunguza uzito wa crumbArrowroot katika sos na gels nyepesiKuchanganya wanga kwa muundo wa tabakaKuzuia retrogradation ya wanga na kukaukaSomo 6Muhtasari wa unga bila gluteni: mchele, buckwheat, sorghum, millet, oat (iliyothibitishwa), na sifa za unga wa naziPata muhtasari wa kimfumo wa unga kuu bila gluteni. Utajilinganisha mchele, buckwheat, sorghum, millet, oat iliyothibitishwa, na unga wa nazi kwa ladha, kunyonya, muundo, na matumizi bora ya pastry.
Unga wa mchele mweupe dhidi ya kahawia katika pastryLadha, rangi, na vipasaji bora vya buckwheatUnga wa sorghum kwa unyevu na ladhaUnga wa millet kwa ladha nyepesi na crumbUnga wa oat ulio na cheti bila gluteni katika kuokaUnga wa nazi: kunyonya juu na mipakaSomo 7Unga wa karanga na mbegu: almond, hazelnut, chestnut—maudhui ya mafuta, ladha, na tabia ya kuokaSoma unga wa karanga na mbegu kama nguzo za msingi bila gluteni. Jifunze jinsi maudhui ya mafuta, ukubwa wa kusaga, na kuchoma kunavyoathiri ladha, kuchoma, muundo, na unyevu, na jinsi ya kuyachanganya na wanga kwa matokeo thabiti ya pastry.
Aina za unga wa almond na matumizi bora ya pastryUnga wa hazelnut na chestnut katika mikate na tartsUnga wa mbegu za sesame, sunflower, na pumpkinKudhibiti maudhui ya mafuta na kujitenga kwa mafutaKiwango cha kuchoma, nguvu ya ladha, na kuchomaKuchanganya unga wa karanga na wanga kwa muundoSomo 8Kununua viungo na uthibitisho: kusoma lebo, matangazo ya mzio, bila gluteni iliyothibitishwa dhidi ya viungo vya asili bila gluteniJifunze kununua viungo salama bila gluteni na kuthibitisha madai. Utajifunza kusoma lebo, kufafanua taarifa za mzio, na kutofautisha bidhaa zilizo na cheti bila gluteni kutoka kwa malighafi ya asili bila gluteni.
Kuelewa nembo za uthibitisho bila gluteniKusoma orodha za viungo kwa gluteni iliyofichwaTaarifa za mzio na hatari za mwingilianoBidhaa za asili bila gluteni dhidi ya zilizo na chetiHojari za wasambazaji na hatiMbinu za uhifadhi kuzuia uchafuziSomo 9Viungo vya ladha na inclusions: chokoleti, purées za matunda, karanga, machungwa, extracts—usawiri na mifumo bila gluteniChunguza viungo vya ladha na inclusions kwa pastry bila gluteni. Jifunze jinsi chokoleti, purées za matunda, karanga, machungwa, na extracts zinavyoathiri unyevu, muundo, na kutolewa kwa ladha katika mifumo tofauti bila gluteni.
Kuchagua chokoleti na kakao bila gluteniKutumia purées za matunda bila crumb yenye unyevuKuchoma karanga kwa ladha na unyevu mdogoZest ya machungwa, juisi, na usawa wa asidiExtracts za pombe na mafutaKusambaza inclusions sawasawa katika batterSomo 10Sebule na sehemu zisizo za maziwa: maziwa, cream, siagi, yogurt, na vibadala—athari kwenye kumudu maji na muundoLinganisha viungo vya sebule na visizo vya maziwa na athari zao kwenye muundo. Jifunze jinsi maziwa, cream, siagi, yogurt, na vibadala vya mimea vinavyoathiri kumudu maji, emulsification, ladha, na kuchoma.
Aina za maziwa na maudhui ya protini katika batterCream na yogurt kwa utajiri na tangKiwango cha mafuta ya siagi na tabia ya laminationMaziwa ya mimea na mipaka ya fomulaMafuta ya vegan na mazingatio ya emulsifierLaktosi, sukari, na kuchoma kwa Maillard
