Somo 1Emulsifiers, viunganishi, na texturants (lecithin, xanthan, gelatin, yai, psyllium): majukumu katika muundo na mdomoChunguza emulsifiers, viunganishi, na texturants kama lecithin, gums, gelatin, yai, na psyllium. Jifunze jinsi zinavyotulia emulsions, kuboresha crumb, na kudhibiti kuenea, kutafuna, na uingizaji hewa katika muundo tofauti za pastry.
Lecithin katika unga, batters, na kujazaXanthan na gums zingine kwa udhibiti wa unashamavuGelatin na vibadala kwa mifumo ya gellingMajukumu ya kazi ya yai lote, kiini, na nyeupePsyllium kama kiunganishi katika fomula zisizo na gluteniKusawazisha texturants nyingi katika kichocheo kimojaSomo 2Mafuta yenye afya (mafuta ya zeituni, mafuta ya karanga, sunflower yenye oleic nyingi): plasticity, ladha, uthabiti wa rafuChunguza mafuta yenye afya kama ya zeituni, karanga, na mafuta yenye oleic nyingi. Elewa plasticity, wasifu wa kuyeyuka, kutolewa kwa ladha, na uoksidishaji, na jinsi ya kubadilisha siagi huku ikihifadhi flakiness, upole, na uthabiti wa rafu.
Aina za kristali za mafuta na plasticity katika ungaKubadilisha siagi na mafuta ya kioevu na karangaMafuta yenye oleic nyingi kwa maisha ya rafu yaliyoeneaKupatajoa ladha kwa mafuta na mitindo ya pastryKudhibiti uoksidishaji, nuru, na jotoKuemulsify mafuta kwa crumb laini na sawaSomo 3Ununuzi wa viungo, mazingatio ya gharama, athari za lebo, na udhibiti wa alojeniJifunze kununua viungo vya kazi kwa uwajibikaji, kusawazisha gharama, ubora, na uendelevu. Chunguza tathmini ya wasambazaji, mikakati ya lebo safi, udhibiti wa alojeni, na hati zinazohitajika kwa bidhaa salama, wazi.
Kutathmini wasambazaji na vipimo vya viungoKuhesabu fomula na ulinzi wa kimaelezoMadai ya kikaboni, non-GMO, na uendelevuLebo safi na orodha fupi ya viungoKujitenga kwa alojeni na mipango ya mawasilianoHati, COAs, na ufuatiliajiSomo 4Vibadala vya sukari na humectants (puree za matunda, polyols, allulose, erythritol): ramani ya utamu, browning, kiwango cha kufungia na mwingiliano wa unyevuChunguza vibadala vya sukari na humectants, pamoja na puree za matunda, polyols, na allulose. Jifunze ramani ya utamu, tabia ya browning, kupunguza kiwango cha kufungia, na mwingiliano wa unyevu katika unga na dessert zilizohifadhiwa kwa baridi.
Utamu wa kulinganisha na wasifu wa ladhaPuree za matunda kwa utamu na kuunganishaPolyols na allulose katika kuoka kwa sukari ya chiniBrowning, caramelization, na mabadiliko ya MaillardShughuli ya maji, humectancy, na upoleUdhibiti wa kiwango cha kufungia katika dessert zilizohifadhiwa kwa baridiSomo 5Unaga mzima wa nafaka na viungo vya oat: nyuzinyuzi, kunyonya maji, kushughulikia ungaSoma viungo vya nafaka nzima na oat, ubora wa nyuzinyuzi, kunyonya maji, na athari kwenye kushughulikia unga. Jifunze kusawazisha unyevu, maendeleo ya gluteni, na muundo ili kuunda fomula za pastry zenye lishe, zenye uthabiti.
Kulinganisha unga wa ngano nzima, spelt, rye, na oatNyuzinyuzi zenye kutatuliwa dhidi ya zisizotatuliwa katika fomula za pastryKurves za kunyonya maji na vipimo vya unyevuKurekebisha uchanganyaji na kupumzika kwa unga mazitoAthari kwenye nguvu ya gluteni na muundo wa crumbLadha, rangi, na kukauka katika kuoka kwa nafaka nzimaSomo 6Mbegu, karanga, na vyanzo vya omega-3 (flaxseed, chia, walnuts): hatari za uoksidishaji, kusaga/uhifadhi, athari za muundoSoma mbegu, karanga, na vyanzo vya omega-3 kama viingilio vya kazi. Elewa hatari za uoksidishaji, mazoea ya kusaga na uhifadhi, na jinsi saizi ya chembe na kuchoma kunavyoathiri muundo, ladha, na nafasi ya lishe.
Muhtasari wa lishe ya flax, chia, na walnutsKusaga mbegu kwa bioavailability na muundoWasifu wa kuchoma na maendeleo ya ladhaKuzuia rancidity na ladha mbayaViwango vya viingilio na athari ya muundo wa ungaKutumia jeli za mbegu kama vibadala vya yai au mafutaSomo 7Probiotiki na viungo vilivyochachushwa: changamoto za uwezekano katika bidhaa zilizookwa na mikakati ya viingilio baada ya kuokaElewa probiotiki na viungo vilivyochachushwa katika bidhaa zilizookwa. Jifunze mipaka ya uwezekano wakati wa kuoka, mikakati ya viingilio baada ya kuoka, na jinsi ferments kama sourdough vinavyoathiri ladha, kufaa, na nafasi ya bidhaa.
Uvumilivu wa joto wa aina za probiotiki za kawaidaKuweka na njia za kutoa baada ya kuokaSourdough na preferments kwa ladha na afyaKutumia kefir, yogurt, na maziwa yaliyochachushwaMsingi wa mimea iliyochachushwa katika pastry ya kaziKisheria na lebo kwa madai ya probiotikiSomo 8Protini za mimea na protini za maziwa (whey, unga la maziwa, Greek yogurt): michango ya protini, denaturation, gellingChanganua protini za mimea na maziwa kwa muundo, upole, na lishe. Jifunze denaturation, gelling, na tabia ya kupukika, na kusawazisha protini na wanga na mafuta katika keki, vidakuzi, na vitafunio vya protini nyingi.
Kulinganisha soy, pea, na protini zingine za mimeaWhey na unga la maziwa katika keki na vidakuziGreek yogurt katika batters na dessert za baridiDenaturation ya protini wakati wa kuchanganya na kuokaGelling, kuunganisha maji, na uthabiti wa crumbKuunda pastry za protini nyingi, zisizo na ukameSomo 9Nyuzinyuzi na prebiotiki (inulin, wanga thabiti, psyllium): mdomo, uhifadhi wa unyevu, athari za maisha ya rafuChunguza inulin, wanga thabiti, psyllium, na nyuzinyuzi zingine kama zana za kazi. Elewa jinsi zinavyoathiri unashamavu, uhifadhi wa unyevu, mtazamo wa utamu, na maisha ya rafu huku zikiuunga mkono madai ya afya ya mmeng'enyo.
Aina za nyuzinyuzi za prebiotiki zinazotumiwa katika pastryInulin kwa kupunguza mafuta na mdomo wa creamWanga thabiti kwa udhibiti wa glycemic na wingiKutumia psyllium kwa kuunganisha na upole wa crumbKuunganisha maji, aw, na kuchelewesha kukua kwa ukunguLebo ya nyuzinyuzi na masuala ya uvumilivu wa mmeng'enyo
