Somo 1Kudhibiti unyevu na utamu wakati wa kuondoa sukari iliyosafishwa: upimaji wa mapishi, shughuli ya maji, na athari za maisha ya rafiaElewa jinsi kuondoa sukari iliyosafishwa inavyoathiri utamu, unyevu na maisha ya rafia. Jifunze kurekebisha fomula kwa kutumia malengo ya shughuli ya maji, viungo vya kunyonya unyevu na mikakati ya upimaji ili kudumisha muundo, usalama na ubora wa kula.
Usawa wa utamu na wasifu wa malengoKurekebisha vinywaji na usawa wa kavuShughuli ya maji na uthabiti wa vijiduduJukumu la viungo vya kunyonya unyevu katika muundo lainiUpimaji wa mapishi kwa matokeo thabitiJaribio la maisha ya rafia na hatiSomo 2Mbinu za kuzidisha rangi za asili: kupunguza, kukausha, kukausha kwa friji, na kutumia tinctures/infusionsJifunze mbinu za kuongeza nguvu rangi za asili kwa kutumia kupunguza, kukausha, kukausha kwa friji, tinctures na infusions. Tathmini uchaguzi wa kutengeneza, kipimo na uthabiti ili kupata rangi zenye kung'aa lakini zinazofaa lebo katika pastry.
Kupunguza juisi na puree kwa usalamaKukausha kwa oveni na joto la chiniKutumia unga uliokaushwa kwa friji katika pastryMisingi ya tincture ya pombe na glycerinInfusions za mafuta kwa mifumo ya mafutaKuzuia kufifia wakati wa kuhifadhiSomo 3Vyanzo vya mboga na mizizi (beet, karoti, tikitimaji): uthabiti wa rangi, kuficha ladha, unyeti wa jotoJifunze kutumia beet, karoti na tikitimaji kwa rangi za asili na utamu mdogo. Shughulikia madokeo ya udongo, maudhui ya nyuzinyuzi, ukubwa wa chembe na unyeti wa joto katika mikate, cream, pâte à choux na vipengele vya mapambo.
Kuchagua umbo la mbichi, juisi au ungaKupika mapema na pureeing kwa ulainiKudhibiti ladha za udongo na mbogaUthabiti wa rangi wakati wa kuoka na kufrizaAthari ya nyuzinyuzi kwenye muundo na hisia ya mdomoMatumizi katika sponges na chouxSomo 4Kanuni za utamu: nguvu ya utamu, hygroscopicity, sukari zilizogeuzwa, na uwiano wa usawa wa utamuJenga uelewa thabiti wa mtazamo wa utamu, hygroscopicity na sukari zilizogeuzwa. Jifunze kuhesabu uwiano wa usawa wa utamu na kutabiri jinsi viungo vya kutafadhali tofauti vinavyoathiri muundo, kufriza na maisha ya rafia.
Kurva za utamu na viwango vya mtazamoHygroscopicity na muundo baada ya mudaJukumu la sukari iliyogeuzwa, glucose na fructoseKupunguza kiwango cha kufriza katika dessert zilizofrizaKuhesabu vipengele vya usawa wa utamuKusawazisha utamu na asidi na chumviSomo 5Sukari ya nazi na suluhisho zisizosafishwa za miwa: madokeo ya caramel, madai ya glycemic ya chini, athari kwenye muundo wa unga/majiChunguza sukari ya nazi na chaguzi za miwa zisizosafishwa, ikilenga madokeo ya caramel, maudhui ya madini, rangi na athari zao kwenye maendeleo ya gluteni, hewa, kuenea na crumb katika cookies, mikate na unga zilizopigwa.
Kulinganisha ladha na harufu kwa asiliAthari kwenye creaming na hewaAthari kwenye kuenea na ukali wa cookieRangi na caramelization katika spongesMadai ya glycemic inayoonekana na madai ya uuzajiKushughulikia kuungana na matatizo ya kuhifadhiSomo 6Misingi ya udhibiti na lebo kwa viungo vya asili na mzio wa kawaida katika pastryJifunze dhana kuu za udhibiti kwa viungo vya asili vya pastry, ikijumuisha ufafanuzi wa madai ya asili, lebo ya rangi, kutangaza mzio, mawasiliano ya msalaba na hati zinazohitajika kwa menyu zinazofuata sheria, pakiti na mauzo ya jumla.
Ufafanuzi wa maneno ya asili na lebo safiSheria za lebo kwa rangi na ladha za asiliMzio kuu na taarifa za tahadhariUdhibiti wa mawasiliano ya msalaba katika utengenezaji wa pastryKusoma vipengele vya wasambazaji na vyetiMifano ya lebo ya menyu, rejareja na jumlaSomo 7Puree na mkusanyiko wa matunda (berries, tomi, pears): pectin, marekebisho ya maudhui ya maji, kupika dhidi ya matumizi mabichiChunguza puree na mkusanyiko wa matunda kama vyanzo vya kutafadhali na rangi. Jifunze kurekebisha maji, pectin na asidi, na kulinganisha matumizi ya kupikwa dhidi ya mabichi katika mousses, curds, majaza, sorbets na mikate yenye sukari iliyopunguzwa.
Kuchagua umbo la puree dhidi ya mkusanyikoMaudhui ya pectin na tabia ya gelMarekebisho ya maji katika batters na creamsWasifu wa ladha ya kupikwa dhidi ya mabichiUsawa wa sukari katika sorbets na gelsKuhifadhi rangi wakati wa kuoka na kufrizaSomo 8Maple syrup na date syrup: michango ya ladha, matumizi ya kiufundi, udhibiti wa crystallization, na uwiano wa ubadilishajiSoma maple na date syrups kama viungo vya kutafadhali vya asili, ukichunguza wasifu wa ladha, maudhui ya madini, unyevu, tabia ya crystallization na jinsi ya kuhesabu uwiano sahihi wa ubadilishaji katika mikate, cookies, majaza na glazes.
Wasifu wa ladha kwa daraja na aina ya matundaAthari kwenye unyevu wa batter na uchanganyajiUdhibiti wa crystallization katika candies na fudgesUwiano wa ubadilishaji dhidi ya sucrose na asaliMatumizi katika glazes, caramels na saucesKuhifadhi, ishara za kuharibika na maisha ya rafiaSomo 9Asali: wasifu wa ladha, faida za kiufundi (humectancy, browning), miongozo ya ubadilishaji na mapungufuChunguza asali kama kiungo cha kutafadhali chenye utendaji mbalimbali, ikijumuisha ladha za aina, humectancy, browning, athari za kupinga vijidudu na miongozo sahihi ya ubadilishaji, pamoja na mapungufu katika meringues, unga zenye chachu na pastry isiyo na wanyama.
Asali za aina na nguvu ya ladhaAthari za humectant na kunyonya za asaliAthari kwenye browning ya Maillard na rangiUwiano wa ubadilishaji na kupunguza majiMatumizi katika unga zenye chachu na uchachushajiMasuala ya mzio, vegan na leboSomo 10Rangi za unga za asili (matcha, turmeric, spirulina): mkusanyiko, udhibiti wa uchungu, uthabiti wa nuru/jotoChanganua rangi za unga za asili kama matcha, turmeric na spirulina. Jifunze kipimo, kusambaza, udhibiti wa uchungu na jinsi nuru, oksijeni na joto vinavyoathiri uthabiti wa rangi katika icings, sponges na majaza.
Kuchagua rangi za unga za chakulaKusambaza unga bila kuunganaKudhibiti uchungu na madokeo mabayaUthabiti wa nuru na joto katika bidhaaKupata rangi na ladha zinazofaaMasuala ya udhibiti na kipimo
