Somo 1Vinunuliaji, viboreshaji na wakali wa kuunganisha: agar-agar, carrageenan, tapioca, methylcellulose, agar dhidi ya tabia ya pectinElewa jinsi vinunuliaji, viboreshaji, na wakali wa kuunganisha vinavyounda umbile, uwezo wa kutenganishwa, na uwezo wa kuyeyuka. Linganisha agar, carrageenan, tapioca, pectin, na methylcellulose, na jifunze jinsi ya kuzichanganya kwa umbile maalum na njia za kupika.
Nguvu za agar, kumudu maji, na ugumu wa gelAina za carrageenan kwa jibini la vegan linaloweza kutenganishwaTapioca starch kwa kunyeyuka na kurejeshaTabia ya pectin katika mitindo ya jibini yenye mafuta machacheMethylcellulose kwa jibini linaloweza kuyeyuka wakati wa motoKuchanganya gums na starches kwa usalamaSomo 2Kununua viungo na upatikanaji wa msimu: kupanga viungo vya rafu dhidi ya vipya kwa ununuzi wa jikoni ndogoJifunze jinsi ya kupanga ununuzi wa viungo kwa shughuli ndogo za jibini la vegan. Linganisha chaguzi za vipya na za rafu, dudisha msimu, uhifadhi, na mzunguko, na ubuni mikakati ya ununuzi inayolinda ubora, gharama, na usawaziko.
Kuchagua wasambazaji na vyama vya ushirikiano vinavyotegemewaViungo vya rafu dhidi ya karanga, mbegu, na soya vipyaDudisha mabadiliko ya bei na ubora wa msimuHali za uhifadhi kwa mafuta, karanga, na kultaMzozo wa hesabu na matumizi ya kwanza-kutoka-kwanzaMipango ya cheche kwa vitu muhimu visivyopoSomo 3Muhtasari wa besi za kawaida: karanga (cashew, macadamia), mbegu (sunflower, pumpkin), soya, nazi, mizizi yenye wanga, na mchanganyiko wa kundeChunguza besi kuu zinazotumiwa katika jibini la mimea na sifa zao za utendaji. Linganisha karanga, mbegu, soya, nazi, mizizi, na kunde kwa ladha, mafuta, protini, na gharama, na jifunze jinsi ya kuzichanganya ili kufikia mitindo maalum ya jibini.
Cashew na macadamia kwa jibini laini lenye utajiriMbegu za sunflower na pumpkin kama badala za karangaMaziwa ya soya na tofu kwa mitindo iliyosukumaKrimu ya nazi kwa matumizi yenye mafuta mengiMizizi yenye wanga kwa umbile na ladha nyepesiMchanganyiko wa kunde kwa protini na uchumiSomo 4Vinasaba vya asidi, chumvi, na boosters za umami: chachu ya lishe, miso, sos ya soya, chumvi ya bahari, asidi za citric/lactic na michango yao ya ladhaChunguza jinsi vinasaba vya asidi, chumvi, na viungo vyenye umami vinavyounda ladha ya jibini la vegan. Jifunze jinsi ya kusawazisha uwazi, utamu, na chumvi huku ukiepuka ukali, na jinsi kila kiungo kinavyofanya katika mitindo mipya, iliyozeeka, na iliyoyeyuka.
Asidi ya citric dhidi ya lactic katika uchungu wa jibini la mimeaKutumia miso na sos ya soya kwa umami ulio na tabakaKusawazisha chumvi ya bahari, chumvi za madini, na sodiamuAina za chachu ya lishe na nguvu ya ladhaMuda wa kuongeza asidi kwa ladha boraDudisha uchungu na asidi kaliSomo 5Sayansi ya lipid na emulsification: jukumu la mafuta (mafuta ya nazi, mafuta ya mimea yaliyosafishwa), lecithin, na jinsi crystallization ya mafuta inavyoathiri uenezi na snapIngia katika sayansi ya lipid na emulsification kwa jibini la vegan. Chunguza jinsi mafuta, mafuta, na emulsifiers tofauti za mimea zinavyoathiri uwezo wa kuyeyuka, snap, uenezi, na uthabiti, na jinsi crystallization ya mafuta inavyobadilisha umbile wakati wa kupoa na kuzeeka.
Kuchagua mafuta ya nazi dhidi ya mafuta ya mimea yasiyo na ladhaYaliyomo ya mafuta gumu na ugumu wa jibiniLecithin na emulsifiers zingine za mimeaKuzuia kutengana kwa mafuta wakati wa kuongeza jotoKudhibiti snap katika mitindo ngumu na iliyozeekaKurves za kupoa na uundaji wa kristali za mafutaSomo 6Enzymes na kulta: misingi ya bakteria za asidi lactic, rejuvelac, tabia ya kulta mesophilic dhidi ya thermophilic kwa kusukuma jibini la mimeaGundua jinsi enzymes na kulta zinavyosukuma ladha na asidi katika jibini la vegan. Jifunze misingi ya bakteria za asidi lactic, matumizi ya rejuvelac, na tofauti kati ya kulta za mesophilic na thermophilic kwa uchachushaji salama, uliodhibitiwa wa jibini la mimea.
Jukumu za bakteria za asidi lactic katika besi za mimeaKutumia rejuvelac kwa usalama na usawazikoVipindi vya kulta mesophilic dhidi ya thermophilicKuchagua kulta kwa ladha na harufuDudisha muda na joto la uchachushajiUsalama wa chakula katika jibini la vegan lililosukumwaSomo 7Mazingatio ya mzio na badala za viungo: njia zisizo na karanga kutumia mbegu au soya, mazingatio ya gluten-free, mazoea bora ya kuweka leboChunguza hatari za mzio na badala salama katika jibini la vegan. Jifunze njia zisizo na karanga na gluten-free, badala za soya na mbegu, udhibiti wa mawasiliano ya msalaba, na mazoea ya kuweka lebo wazi yanayounga mkono imani ya wateja na kufuata sheria.
Mzio mkuu katika fomula za jibini la veganFomula zisizo na karanga kutumia mbegu au oatsChaguzi za mkakati zisizo na soya na gluten-freeKuzuia mawasiliano ya msalaba katika jikoni ndogoKusoma hati za mzio za wasambazajiKubuni lebo wazi, zinazofuata sheria za viungoSomo 8Jukumu za protini, mafuta, wanga katika umbile na mdomo: jinsi kila besi inavyochangia ukinikivu, elasticiti, na kuyeyukaChanganua jinsi protini, mafuta, na wanga zinavyounda umbile wa jibini la vegan. Elewa jukumu zao katika ukinikivu, elasticiti, kuyeyuka, na uwezo wa kutenganishwa, na jinsi ya kusawazisha upya fomula wakati wa kubadilisha besi, viwango vya mafuta, au njia za kupika.
Mitandao ya protini na umbile wa jibiniKiwango cha mafuta na ukinikivu unaoonekanaWanga na hydrocolloids katika elasticitiShughuli ya maji na udhibiti wa unyevuKurekebisha uwiano kwa kuyeyuka dhidi ya kutenganishwaKurekebisha umbile gumu au laini
