1 වන පාඩමඑමල්සිෆයර්, බයින්ඩර්, textureants (ලෙසිතින්, xanthan, ජෙලටින්, බිත්තර, psyllium): ව්යුහය සහ මුඛ ගති ලක්ෂණලෙසිතින්, gums, ජෙලටින්, බිත්තර සහ psyllium වැනි එමල්සිෆයර්, බයින්ඩර් සහ textureants පරීක්ෂා කරන්න. ඒවා emulsions ස්ථාවර කරන්නේ කෙසේද, crumb වැඩිදියුණු කරන්නේ කෙසේද, විවිධ පේස්ට්රි ආකෘතිවල spread, chew සහ aeration පාලනය කරන්නේ කෙසේද යන්න ඉගෙන ගන්න.
doughs, batters, fillings වල ලෙසිතින්Xanthan සහ වෙනත් gums විස්කෝසිටි පාලනය සඳහාජෙලටින් සහ විකල්ප gelling පද්ධති සඳහාසම්පූර්ණ බිත්තර, yolk, white ක්රියාකාරී භූමිකාග්ලූටන්-රහිත සූත්රවල psyllium බයින්ඩර් ලෙසඑක් සූත්රයක බහු textureants සමබර කිරීම2 වන පාඩමසෞඛ්ය සම්පන්න මේද (ඔලිව් තෙල්, nut oils, high-oleic sunflower): ප්ලාස්ටිසිටි, රුචි, ශෙල්ෆ් ස්ථාවරත්වයඔලිව්, nut සහ high-oleic තෙල් වැනි සෞඛ්ය සම්පන්න මේද තෝරා ගන්න. doughs වල ප්ලාස්ටිසිටි, ලෝහන පැතිකඩ, රුචි නිදහස් කිරීම, ඔක්සිකරණය තේරුම් ගන්න, බටර් ආදේශ කරමින් flakiness, tenderness සහ ශෙල්ෆ් ස්ථාවරත්වය රැක ගන්න.
මේද ස්රිද්ධ ආකෘති සහ doughs වල ප්ලාස්ටිසිටිතරල සහ nut oils සමඟ බටර් ආදේශ කිරීමදීර්ඝ ශෙල්ෆ් ජීවිතය සඳහා high-oleic තෙල්පේස්ට්රි ශෛලීන් සමඟ තෙල් රුචි ගලපීමඔක්සිකරණය, ආලෝකය සහ තාප ප්රභේදනය කළ හැසිරීමනරම, සමාන crumbs සඳහා තෙල් emulsifying කිරීම3 වන පාඩමඅමුද්රව්ය සැපයුම්කරණය, පිරිවැය සලකා බැලීම්, ලේබල් බලපෑම, ඇලර්ජන් කළමනාකරණයපිරිවැය, ගුණාත්මකභාවය සහ තිරසාරත්වය සමබර කරමින් ක්රියාකාරී අමුද්රව්ය වගකීමෙන් සැපයුම්කරණය කරන්න ඉගෙන ගන්න. සැපයුම්කරු ඇගයීම, clean label උපාය මාර්ග, ඇලර්ජන් පාලනය සහ ආරක්ෂිත, විනිවිද පිළිතුරු සඳහා අවශ්ය ලේඛන තෝරා ගන්න.
සැපයුම්කරුවන් සහ අමුද්රව්ය specs ඇගයීමසූත්ර පිරිවැය සහ මාර්ජින් ආරක්ෂාවඅර්ධ ඉබේමතු, non-GMO, තිරසාරත්ව ප්රකාශනClean label සහ කෙටි අමුද්රව්ය ලැයිස්තුඇලර්ජන් වෙන්කිරීම සහ cross-contact සැලසුම්ලේඛන, COAs, traceability4 වන පාඩමසීනි විකල්ප සහ humectants (පළතුරු purees, polyols, allulose, erythritol): මිහිරි මැනකඩ, browning, සීසන් පොයින්ට් සහ තෙතමනය අන්තර්ක්රියාපළතුරු purees, polyols, allulose ඇතුළු සීනි විකල්ප සහ humectants පරීක්ෂා කරන්න. doughs සහ frozen desserts වල මිහිරි මැනකඩ, browning හැසිරීම, freezing point depression, තෙතමනය අන්තර්ක්රියා ඉගෙන ගන්න.
සාපේක්ෂ මිහිරිත්වය සහ රුචි profailමිහිරිත්වය සහ බයින්ඩින් සඳහා පළතුරු pureesඅඩු-සීනි බේකින් වල polyols සහ alluloseBrowning, caramelization, Maillard shiftsජල ක්රියාකාරකත්වය, humectancy, softnessFrozen desserts වල freezing point පාලනය5 වන පාඩමසම්පූර්ණ ධාන්ය පිටි සහ oat අමුද්රව්ය: තන්තු, ජල අවශෝෂණය, dough handlingසම්පූර්ණ ධාන්ය සහ oat අමුද්රව්ය, ඒවායේ තන්තු ගුණාත්මකභාවය, ජල අවශෝෂණය සහ dough handling මත බලපෑම අධ්යයනය කරන්න. hydration, gluten වර්ධනය, texture සමබර කරමින් පෝෂණීය, ස්ථාවර පේස්ට්රි සූත්ර නිර්මාණය කරන්න ඉගෙන ගන්න.
සම්පූර්ණ wheat, spelt, rye, oat පිටි සංසන්දනයපේස්ට්රි සූත්රවල soluble vs insoluble තන්තුජල අවශෝෂණ වක්ර සහ hydration පරීක්ෂණඝන doughs සඳහා mixing සහ rest සකස් කිරීමග්ලූටන් ශක්තිය සහ crumb ව්යුහය මත බලපෑමසම්පූර්ණ ධාන්ය බේකින්හි රුචි, වර්ණය, staling6 වන පාඩමබීජ, nuts, omega-3 මූලාශ්ර (flaxseed, chia, walnuts): ඔක්සිකරණ අවදානම්, ගැලවීම/ගබඩා කිරීම, texture බලපෑමබීජ, nuts, omega-3 මූලාශ්ර ක්රියාකාරී inclusions ලෙස අධ්යයනය කරන්න. ඔක්සිකරණ අවදානම්, ගැලවීම සහ ගබඩා පුරුදු, කණ්ඩායම් ප්රමාණය සහ roasting texture, රුචි, පෝෂණ ස්ථානගත කිරීමට බලපාන්නේ කෙසේද තේරුම් ගන්න.
Flax, chia, walnut පෝෂණ දළ විෂය දර්ශනයBioavailability සහ texture සඳහා බීජ ගැලවීමRoasting profails සහ රුචි වර්ධනයRancidity සහ off-flavors වැළැක්වීමInclusion rates සහ dough ව්යුහ බලපෑමබීජ ජෙල් බිත්තර හෝ මේද ආදේශක ලෙස භාවිතය7 වන පාඩමප්රොබයෝටික් සහ කඩදාසි අමුද්රව්ය: බේකින් නිෂ්පාදනවල viability අභියෝග සහ post-bake inclusion උපාය මාර්ගබේකින් නිෂ්පාදනවල ප්රොබයෝටික් සහ කඩදාසි අමුද්රව්ය තේරුම් ගන්න. බේකින් වේලාවේ viability සීමාවන්, post-bake inclusion උපාය මාර්ග, sourdough වැනි ferments රුචි, digestibility, නිෂ්පාදන ස්ථානගත කිරීමට බලපාන්නේ කෙසේද ඉගෙන ගන්න.
පොදු ප්රොබයෝටික් strains හි තාප සහනශීලත්වයEncapsulation සහ post-bake dosing ක්රමරුචි සහ සෞඛ්ය සඳහා sourdough සහ prefermentsKefir, yogurt, cultured dairy භාවිතයක්රියාකාරී පේස්ට්රිවල fermented plant basesප්රොබයෝටික් ප්රකාශන සඳහා නියාමන සහ ලේබල් කිරීම8 වන පාඩමඋද්භිද ප්රෝටීන් සහ dairy ප්රෝටීන් (whey, milk powder, Greek yogurt): ප්රෝටීන් දායකත්වය, denaturation, gellingව්යුහය, tenderness, පෝෂණ සඳහා උද්භිද සහ dairy ප්රෝටීන් විශ්ලේෂණය කරන්න. denaturation, gelling, foaming හැසිරීම ඉගෙන ගන්න, cakes, cookies, high-protein snacks වල starches සහ මේද සමඟ ප්රෝටීන් සමබර කරන්න.
Soy, pea, වෙනත් උද්භිද ප්රෝටීන් සංසන්දනයCakes සහ cookies වල whey සහ milk powdersBatters සහ chilled desserts වල Greek yogurtMixing සහ බේකින් වේලාවේ ප්රෝටීන් denaturationGelling, ජල බන්ධනය, crumb firmnessඉහළ-ප්රෝටීන්, අඩු-ඉස්කුරුත්ව පේස්ට්රි සකස් කිරීම9 වන පාඩමතන්තු සහ prebiotics (inulin, resistant starch, psyllium): මුඛ ගති, තෙතමනය රඳවා ගැනීම, ශෙල්ෆ් ජීවිත බලපෑම්Inulin, resistant starch, psyllium, වෙනත් තන්තු ක්රියාකාරී මෙවලම් ලෙස පරීක්ෂා කරන්න. ඒවා viscosity, තෙතමනය රඳවා ගැනීම, මිහිරි අනුමානය, ශෙල්ෆ් ජීවිතයට බලපාන්නේ කෙසේද, ආමාශ සෞඛ්ය ප්රකාශන සහාය කරන්නේ කෙසේද තේරුම් ගන්න.
පේස්ට්රිවල භාවිතා prebiotic තන්තු වර්ගමේද අඩු කිරීම සහ creamy මුඛ ගති සඳහා inulinGlycemic පාලනය සහ bulk සඳහා resistant starchබන්ධනය සහ crumb softness සඳහා psylliumජල බන්ධනය, aw, mold වර්ධනය ප්රමාද කිරීමතන්තු ලේබල් කිරීම සහ ආමාශ සහනශීලත්ව ගැටලු
