Aula 1Emulsificantes, ligantes e texturizantes (lecitina, xantana, gelatina, ovo, psyllium): papéis na estrutura e sensação na bocaExamine emulsificantes, ligantes e texturizantes como lecitina, gomas, gelatina, ovo e psyllium. Aprenda como eles estabilizam emulsões, melhoram a migalha e controlam espalhamento, mastigação e aeração em diversos formatos de confeitos.
Lecitina em massas, batters e recheiosXantana e outras gomas para controle de viscosidadeGelatina e alternativas para sistemas de gelificaçãoPapéis funcionais de ovo integral, gema e claraPsyllium como ligante em fórmulas sem glútenEquilíbrio de múltiplos texturizantes em uma receitaAula 2Gorduras saudáveis (azeite, óleos de nozes, girassol alto oleico): plasticidade, sabor, estabilidade na prateleiraExplore gorduras saudáveis como azeite, óleos de nozes e alto oleico. Entenda plasticidade, perfil de derretimento, liberação de sabor e oxidação, e como substituir manteiga preservando flocosidade, maciez e estabilidade na prateleira.
Formas de cristais de gordura e plasticidade em massasSubstituição de manteiga por óleos líquidos e de nozesÓleos alto oleico para vida útil estendidaCombinação de sabores de óleos com estilos de confeitosGerenciamento de oxidação, luz e exposição ao calorEmulsificação de óleos para migalhas macias e uniformesAula 3Aquisição de ingredientes, considerações de custo, impacto na rotulagem e gerenciamento de alérgenosAprenda a adquirir ingredientes funcionais de forma responsável, equilibrando custo, qualidade e sustentabilidade. Explore avaliação de fornecedores, estratégias de rótulo limpo, controle de alérgenos e documentação para produtos seguros e transparentes.
Avaliação de fornecedores e especificações de ingredientesCusteio de fórmulas e proteção de margensAlegações orgânicas, não OGM e de sustentabilidadeRótulo limpo e listas curtas de ingredientesSegregação de alérgenos e planos de contato cruzadoDocumentação, COAs e rastreabilidadeAula 4Alternativas ao açúcar e umectantes (pures de frutas, polióis, alulose, eritritol): mapeamento de doçura, douramento, ponto de congelamento e interação com umidadeInvestigue alternativas ao açúcar e umectantes, incluindo pures de frutas, polióis e alulose. Aprenda mapeamento de doçura, comportamento de douramento, depressão do ponto de congelamento e interações com umidade em massas e sobremesas congeladas.
Doçura relativa e perfil de saborPures de frutas para doçura e ligaçãoPolióis e alulose em assados com baixo açúcarDouramento, caramelização e mudanças MaillardAtividade de água, umectância e maciezControle do ponto de congelamento em sobremesas congeladasAula 5Farinhas integrais e ingredientes de aveia: fibras, absorção de água, manuseio da massaEstude ingredientes integrais e de aveia, sua qualidade de fibras, absorção de água e impacto no manuseio da massa. Aprenda a equilibrar hidratação, desenvolvimento de glúten e textura para criar fórmulas nutritivas e estáveis de confeitos.
Comparação de farinhas de trigo integral, espelta, centeio e aveiaFibras solúveis vs insolúveis em fórmulas de confeitosCurvas de absorção de água e testes de hidrataçãoAjuste de mistura e repouso para massas pesadasImpacto na força do glúten e estrutura da migalhaSabor, cor e envelhecimento em assados integraisAula 6Sementes, nozes e fontes de ômega-3 (linhaça, chia, nozes): riscos de oxidação, moagem/armazenamento, impacto na texturaEstude sementes, nozes e fontes de ômega-3 como inclusões funcionais. Entenda riscos de oxidação, práticas de moagem e armazenamento, e como tamanho de partícula e torra afetam textura, sabor e posicionamento nutricional.
Visão geral da nutrição de linhaça, chia e nozesMoagem de sementes para biodisponibilidade e texturaPerfis de torra e desenvolvimento de saborPrevenção de ranço e sabores indesejadosTaxas de inclusão e impacto estrutural na massaUso de géis de sementes como substitutos de ovo ou gorduraAula 7Probióticos e ingredientes fermentados: desafios de viabilidade em assados e estratégias de inclusão pós-assadoEntenda probióticos e ingredientes fermentados em assados. Aprenda limites de viabilidade durante o assado, estratégias de inclusão pós-assado e como fermentos como levain impactam sabor, digestibilidade e posicionamento do produto.
Tolerância ao calor de cepas probióticas comunsEncapsulamento e métodos de dosagem pós-assadoLevain e prefermentos para sabor e saúdeUso de kefir, iogurte e laticínios cultivadosBases vegetais fermentadas em confeitaria funcionalRegulamentação e rotulagem para alegações probióticasAula 8Proteínas vegetais e proteínas lácteas (whey, leite em pó, iogurte grego): contribuição proteica, desnaturação, gelificaçãoAnalise proteínas vegetais e lácteas para estrutura, maciez e nutrição. Aprenda desnaturação, gelificação e comportamento de espuma, e como equilibrar proteínas com amidos e gorduras em bolos, biscoitos e lanches ricos em proteína.
Comparação de proteínas de soja, ervilha e outras vegetaisWhey e pós de leite em bolos e biscoitosIogurte grego em batters e sobremesas refrigeradasDesnaturação proteica durante mistura e assadoGelificação, ligação de água e firmeza da migalhaFormulação de confeitos ricos em proteína com baixa securaAula 9Fibras e prebióticos (inulina, amido resistente, psyllium): sensação na boca, retenção de umidade, efeitos na vida útilExamine inulina, amido resistente, psyllium e outras fibras como ferramentas funcionais. Entenda como elas influenciam viscosidade, retenção de umidade, percepção de doçura e vida útil, apoiando alegações de saúde digestiva.
Tipos de fibras prebióticas usadas em confeitariaInulina para redução de gordura e sensação cremosaAmido resistente para controle glicêmico e volumeUso de psyllium para ligação e maciez da migalhaLigação de água, aw e atraso no crescimento de mofoRotulagem de fibras e questões de tolerância digestiva
