Aula 1Hidratação, formação de glúten e como os ingredientes afetam a texturaAprenda como água, leite e outros líquidos interagem com proteínas e amidos da farinha. Entenda o desenvolvimento do glúten, métodos de mistura e como gorduras, açúcares e ácidos alteram a mastigação, folhosidade e migalha em diferentes estilos de massas.
Níveis de hidratação e consistência da massaFormação de glúten e como limitá-laAutólise, repouso e relaxamento da massaEfeitos de gordura, açúcar e ovos no glútenMétodos de mistura: mexer, cremar, incorporarAula 2Armazenamento de ingredientes, validade e sinais simples de deterioraçãoAprenda a armazenar farinhas, gorduras, nozes, laticínios e fermentos com segurança. Entenda validade, ranço e perda de potência, e reconheça sinais simples de deterioração para que suas confeitarias mantenham consistência, sabor e segurança alimentar.
Armazenamento seco: farinha, açúcar e fermentosMelhores práticas de refrigeração e congelamentoProtegendo gorduras e nozes do rançoReconhecendo cheiros, cores e texturas ruinsSistemas de rotulagem, datação e rotaçãoAula 3Química do açúcar: confeiteiro, granulado, invertido e seus papéisExplore como diferentes açúcares se comportam na confeitaria. Aprenda níveis de doçura, cristalização, higroscopicidade e como açúcares confeiteiro, granulado, mascavo e invertido afetam maciez, cor, espalhamento e validade em produtos assados.
Comparando açúcar granulado, mascavo e confeiteiroFunções do açúcar invertido, glicose e xarope de milhoPapel do açúcar na maciez, espalhamento e umidadeCaramelização, reação de Maillard e corControle de cristalização em docesAula 4Sal, ácidos e aromatizantes: equilibrando sabor e comportamento da massaDescubra como sal, ácidos e aromatizantes moldam a confeitaria. Aprenda a equilibrar doçura, controlar glúten e douramento, e sobrepor aromas usando extratos, cascas, especiarias e infusões sem comprometer estrutura ou textura.
Papel do sal no sabor e controle de glútenÁcidos: leite coalhado, iogurte e sucos cítricosVinagre e creme de tártaro em massasUsando extratos, cascas e especiarias inteirasEquilibrando doçura, riqueza e acidezAula 5Lendo e adaptando receitas: cálculo de rendimento, conversão de unidades e ajustes de proporçõesDesenvolva confiança para ler e ajustar receitas de confeitaria. Pratique interpretar anotações de confeiteiro, calcular rendimentos, converter unidades e ajustar proporções para tamanho de forma, altitude e textura desejada mantendo o equilíbrio.
Decifrando estrutura da receita e pistas principaisConvertendo entre unidades de volume e pesoAjustando rendimentos e tamanhos de formas com segurançaAjustando proporções de açúcar, gordura e líquidoAdaptando receitas para altitude e fornosAula 6Tipos de gordura e temperaturas de trabalho: manteiga vs margarina vs gordura vegetalCompare manteiga, margarina e gordura vegetal na confeitaria. Aprenda sobre teor de gordura, plasticidade, ponto de fusão e sabor, e como temperatura de trabalho e manuseio afetam folhosidade, aeração, espalhamento e sensação na boca em massas e cremes.
Composição da manteiga, graus e teor de águaMargarina e gordura vegetal: prós e contrasPlasticidade, ponto de fusão e folhosidadeTemperaturas ideais de gordura para métodos de misturaPrevenindo texturas gordurosas, densas ou oleosasAula 7Laticínios e alternativas: leite vs creme, estabilizantes e impacto do teor de gorduraExamine produtos lácteos e alternativas não lácteas na confeitaria. Aprenda percentuais de gordura, proteínas e estabilizantes, e como influenciam batimento, espessamento, douramento e sensação na boca em cremes, custards e produtos assados.
Tipos de leite, níveis de gordura e usos na confeitariaTipos de creme e desempenho no batimentoLeite evaporado, condensado e em póLeites vegetais e opções de creme veganoEstabilizantes, emulsificantes e leitura de rótulosAula 8Princípios das porcentagens do confeiteiro e escalonamento de receitasDomine as porcentagens do confeiteiro como ferramenta para formulação precisa de confeitaria. Aprenda a expressar ingredientes em relação à farinha, escalar receitas para cima ou para baixo, comparar fórmulas e solucionar problemas de textura ajustando hidratação, gordura e açúcar.
Definindo porcentagens do confeiteiro pelo peso da farinhaConvertendo receita em porcentagens do confeiteiroEscalonando fórmulas para qualquer tamanho de loteAjustando níveis de hidratação, gordura e açúcarUsando porcentagens para comparar estilos de massaAula 9Propriedades e funções dos ingredientes comuns: farinhas, gorduras, açúcares, ovos, laticínios, fermentosRevise os principais ingredientes da confeitaria e suas funções centrais. Entenda como farinhas, gorduras, açúcares, ovos, laticínios e fermentos contribuem para estrutura, maciez, umidade e sabor para escolher e substituir com intenção.
Tipos de farinha, níveis de proteína e usosGorduras para maciez, folhosidade e saborAçúcares para doçura, cor e umidadeOvos para estrutura, riqueza e brilhoLaticínios e fermentos no desenvolvimento da migalhaAula 10Ciência dos ovos: ovos inteiros, gemas, claras — emulsificação, estrutura e espumaEntenda como ovos inteiros, gemas e claras se comportam na confeitaria. Aprenda coagulação, emulsificação e espumação, e como mistura, temperatura e açúcar afetam a estrutura em bolos, custards, merengues e massas enriquecidas.
Composição do ovo: claras, gemas e ovos inteirosTemperaturas de coagulação e prevenção de coalhamentoOvos como emulsificantes em massas e custardsBatendo claras em pó: estágios e estabilidadeUsando ovos para riqueza, cor e brilho
