Aula 1Porco: visão geral primal e subprimal (ombro/boston butt, lombo, barriga, pernil)Esta seção explica a divisão da carcaça de porco em cortes primais e subprimais principais. Os alunos relacionam músculos do ombro, lombo, barriga e pernil à maciez, teor de gordura e métodos ideais de cozimento para foodservice e varejo.
Orientação da carcaça e limites primaisGrupos musculares do ombro e Boston buttEstrutura do lombo: costeletas, assados, filéBarriga e lateral: camadas de gordura e magroMúsculos de pernil fresco e linhas de separaçãoAula 2Boi: cortes de varejo e usos (ribeye, striploin/New York, filé mignon, alcatra, vazio, saia, peito)Esta seção foca em cortes de varejo de boi e seus melhores usos culinários. Abrange bifes e assados de costela, lombo, alcatra, vazio, diafragma e peito, relacionando marmoreio, textura e tecido conjuntivo a métodos de cozimento.
Bifes ribeye e assados de costelaPorções de striploin e New York stripPorções de filé mignonBifes e assados de alcatra superiorAplicações de vazio, saia e fajitaPeito plano, ponta e churrascoAula 3Cordeiro: cortes de varejo e usos (costeleira de cordeiro, costeletas de cordeiro, perna assada, ombro assado, canela)Esta seção conecta primais de cordeiro a cortes familiares de varejo e usos em cardápio. Abrange costeleiras, costeletas, pernas, ombros e canelas, enfatizando porcionamento, ponto de cozimento, desenvolvimento de sabor e preparos regionais típicos.
Costeleira de cordeiro: estilos frenched e com capaCosteletas de costela, lombo e alcatra de cordeiroAssados de perna com osso e sem ossoAssados de ombro, cubos e carne para ensopadoCanelas, fatias de pescoço e cozimentos lentosAula 4Aves: espécies e formas comuns de varejo (frango inteiro, partes de frango, peru, pato)Esta seção faz um levantamento das principais espécies de aves e como são fabricadas para venda. Compara aves inteiras, programas comuns de cortes e formas com valor agregado, destacando rendimento, usos de cozimento e considerações de segurança alimentar.
Tipos de frango broiler, roaster, galinha e aves gastasPeru, pato e outras aves especiaisClassificação e dimensionamento de aves inteirasProgramas padrão de cortes de frango broilerItens prontos para bandeja, IQF e marinadosAula 5Boi: visão geral primal e subprimal (acém, costela, lombo, coxão, peito, peça de açougue)Esta seção explica os primais da carcaça de boi e subprimais principais. Os alunos mapeiam acém, costela, lombo, coxão, peito e peça de açougue para função muscular, maciez e opções de fabricação que impulsionam comercialização e planejamento de cardápio.
Lados da carcaça, quartos e fluxo de fabricaçãoMúsculos do acém e opções de desossamento por costuraPrimal de costela: costelas, spinalis e longissimusLayout de lombo curto, alcatra e filéMúsculos do coxão: topo, base e olhoRelações de peito, peça de açougue e vazioAula 6Cordeiro: visão geral primal e subprimal (perna, lombo, costeleira, ombro, peito)Esta seção detalha os primais da carcaça de cordeiro e subprimais importantes. Os alunos examinam regiões de perna, lombo, costeleira, ombro e peito, ligando estrutura muscular, cobertura de gordura e marcos ósseos a escolhas de fabricação e cozimento.
Classes de carcaça de cordeiro e graus de rendimentoCosturas primais de perna e subprimaisOlho do lombo, filé e área de alcatraAnatomia da costeleira, costelas e capa de gorduraLayout de ombro, peito e canela dianteiraAula 7Aves: cortes de varejo e usos (peito, coxa, sobrecoxa, asas, com osso vs sem osso, moído/batido)Esta seção examina cortes comuns de aves de varejo e como a forma afeta o cozimento. Compara peitos, coxas, sobrecoxas, asas e carne moída ou batida, abordando rendimento, textura, marinada e manuseio de segurança alimentar.
Porções de peito com osso versus sem ossoCoxas e sobrecoxas para pratos de carne escuraSegmentos de asa e controle de porçõesAves moídas e produtos moldadosEscalopes, paillards e peças batidasAula 8Porco: cortes de varejo e usos (costeletas de porco, assado de lombo de porco, ombro/butt de porco, costelas extras, bacon)Esta seção liga primais de porco a cortes cotidianos de varejo e itens de cardápio. Abrange costeletas, assados, ombros, costelas e bacon, enfatizando níveis de corte, dimensionamento de porções, culinária e rotulagem para diferentes mercados.
Costeletas de porco center-cut e variadasAssados e filés de lombo de porcoOmbro e Boston butt para assados e pulled porkCostelas extras, St. Louis e baby backEstilos de bacon, cura e opções de fatiamento
