Aula 1Recepção e área de atendimento: fluxo de clientes, buffet, proteção de alimentos e controle de contaminação cruzadaInspeção da recepção e área de atendimento ao cliente, avaliando fluxo, sinalização, disposição de balcões e buffets, barreiras físicas, proteção dos alimentos, prevenção de contaminação cruzada e comunicação de boas práticas ao consumidor.
Organização do fluxo de entrada e saída de clientesLayout de balcões, vitrines e buffetsBarreiras físicas e proteção dos alimentos expostosRiscos de contaminação cruzada na área de serviçoInformação ao consumidor sobre alergênicos e riscosAula 2Área de preparo e cocção: separação de alimentos crus e prontos, controle de temperaturas, equipamentos e higienizaçãoAvaliação da área de preparo e cocção, com foco na separação físico-funcional de alimentos crus e prontos, controle de temperaturas, integridade e calibração de equipamentos, além de rotinas de higienização e prevenção de contaminação cruzada.
Fluxo e barreiras entre alimentos crus e prontosControle e registro de temperaturas críticasCondições, limpeza e calibração de equipamentosProcedimentos de higienização de superfícies e utensíliosVerificação de contaminação cruzada e pontos críticosAula 3Higiene e qualificação dos manipuladores: uso de EPIs, higiene pessoal, certificação e riscos de doenças transmissíveisCritérios para avaliar higiene, saúde e qualificação dos manipuladores, incluindo uso correto de EPIs, hábitos de higiene pessoal, exames e atestados, capacitações obrigatórias, condutas frente a doenças transmissíveis e registros de treinamento.
Uso adequado de uniformes, toucas e EPIsHigiene das mãos, unhas, adornos e condutasAvaliação de saúde e afastamento por doençasCapacitação inicial e reciclagens periódicasRegistros de treinamentos e responsabilizaçãoAula 4Documentação e procedimentos escritos: POPs, manuais de boas práticas, registros de temperatura e controle de fornecedoresOrientações para avaliar POPs, Manual de Boas Práticas e registros operacionais, verificando atualização, rastreabilidade, evidências de execução, controle de fornecedores e aderência às exigências legais aplicáveis ao serviço de alimentação.
Requisitos mínimos do Manual de Boas PráticasEstrutura e validação dos POPs operacionaisAnálise de registros de temperatura e corretivasCritérios de homologação e avaliação de fornecedoresRastreabilidade documental em não conformidadesAula 5Água, abastecimento e tratamento: potabilidade, pontos de consumo, filtros e testes rápidosParâmetros para avaliar a qualidade da água utilizada, incluindo origem e sistema de abastecimento, reservatórios, periodicidade de limpeza, potabilidade, pontos de consumo, filtros, testes rápidos e registros exigidos pela vigilância sanitária.
Identificação da origem e tipo de abastecimentoInspeção de caixas d’água e reservatóriosPlano de limpeza e desinfecção de reservatóriosPontos de consumo, filtros e manutençãoTestes rápidos, laudos e registros de potabilidadeAula 6Armazenamento e refrigeração: organização por temperatura, rotulagem, FIFO e manutenção de equipamentosCritérios para inspeção de câmaras, freezers e despensas, incluindo organização por faixas de temperatura, rotulagem, validade, aplicação do método FIFO, integridade das embalagens e verificação da manutenção preventiva dos equipamentos de refrigeração.
Classificação por tipo de alimento e temperaturaRotulagem interna, validade e rastreabilidadeAplicação prática do método FIFO e FEFOIntegridade de embalagens e risco de contaminaçãoManutenção preventiva e corretiva de equipamentosAula 7Sanitários e vestiários: estrutura, higiene, disponibilidade de água e sabão, descarte de EPIsInspeção de sanitários e vestiários de manipuladores, avaliando estrutura física, ventilação, limpeza, disponibilidade de água, sabão e papel, barreiras contra contaminação, fluxo de uso, descarte de EPIs e conformidade com normas de acessibilidade.
Localização e separação de sanitários e áreas limpasCondições estruturais, ventilação e iluminaçãoDisponibilidade de água, sabão, papel e lixeirasRotina de limpeza, desinfecção e registrosProcedimentos para uso e descarte adequado de EPIsAula 8Distribuição, buffet e higienização de mesas: proteção física, tempo de exposição e controle de porçõesAvaliação da distribuição de refeições, buffet e higienização de mesas, considerando proteção física dos alimentos, controle de tempo e temperatura de exposição, porcionamento, reposição segura, utensílios compartilhados e limpeza entre trocas de clientes.
Proteção física dos alimentos expostos no buffetControle de tempo e temperatura de exposiçãoUtensílios de serviço e risco de contaminaçãoReposição segura e manejo de sobras de buffetLimpeza e desinfecção de mesas e cadeirasAula 9Gestão de resíduos e controle de pragas: armazenamento temporário, fluxo de coleta e registros de pragasAvaliação da gestão de resíduos e do controle de pragas, contemplando segregação na origem, recipientes adequados, fluxo de coleta interna e externa, contratos com empresas especializadas, monitoramento, registros e evidências de ações corretivas.
Segregação, identificação e acondicionamento de resíduosRotina e fluxo de coleta interna e externaRequisitos para área de armazenamento temporárioPlano de controle integrado de pragas urbanasRegistros, evidências e avaliação de eficácia
