Aula 1Pré-preparo: limpeza, corte, desossamento, retirada de sebo e nervosCobre o pré-preparo da carne, incluindo higienização, cortes adequados, desossa segura e remoção de sebo, nervos e cartilagens. Mostra como padronizar cubos, reduzir desperdícios e preparar a matéria-prima para moagem e mistura.
Higienização de bancadas, facas e utensíliosTécnicas básicas de corte para embutidosProcedimentos seguros de desossa manualRemoção de sebo, nervos e cartilagens grossasPadronização de cubos para moagem eficienteAula 2Cura a seco ou maturação (se aplicável): parâmetros de tempo, temperatura e umidadeFoca em produtos curados ou maturados, explicando parâmetros de tempo, temperatura e umidade. Aborda uso de culturas, perda de peso, formação de sabor, controle de mofo, ventilação, monitoramento e registros de cada lote.
Diferença entre cura rápida e cura a secoFaixas ideais de temperatura e umidade relativaControle de perda de peso e ponto de maturaçãoUso de culturas iniciadoras e sua funçãoManejo de mofos desejáveis e indesejáveisAula 3Amarração, porcionamento e descanso (curtos períodos) antes de tratamento térmico ou curaDetalha técnicas de amarração e porcionamento para padronizar peso e formato, além do descanso curto antes da cura ou tratamento térmico. Destaca impacto na textura, retenção de umidade, segurança e aparência final do embutido.
Tipos de nós e laçadas para embutidosPadronização de peso e comprimento das peçasCorreção de falhas de enchimento e vazamentosCondições de descanso: tempo e temperaturaInfluência do descanso na textura e suculênciaAula 4Fluxo físico da produção (layout sugerido para evitar contaminação cruzada)Apresenta um layout sugerido para o fluxo físico da produção, separando áreas suja, limpa e de produto pronto. Enfatiza sentido único de avanço, barreiras físicas, higiene de pessoal, rotas de resíduos e prevenção de cruzamentos.
Setorização: recebimento, preparo e embalagemFluxo unidirecional do produto na plantaSeparação de áreas crua, cozida e embalagemRotas de resíduos e materiais de limpezaControle de circulação de pessoas e EPIsAula 5Mistura: ordem de adição, tempos, incorporação de gelo/água e controle de temperatura da massaExplora a ordem correta de adição de ingredientes, incluindo sal, cura, condimentos, gelo e água. Destaca tempos de mistura, desenvolvimento de liga proteica, controle de temperatura da massa e prevenção de exsudação de gordura.
Sequência de sal, cura e condimentos secosIncorporação correta de gelo e água geladaTempo de mistura e ponto de liga proteicaLimites de temperatura da massa na misturaCorreção de massa seca, mole ou aquecidaAula 6Defumação e cozimento: tipos de defumação, parâmetros (temperaturas, tempos), ciclos e controleDetalha tipos de defumação, natural e líquida, e parâmetros de cozimento. Aborda curvas de aquecimento, temperaturas internas alvo, controle de fumaça, ventilação, ciclos combinados e registros para garantir segurança e padronização.
Diferenças entre defumação quente e friaEscolha de madeiras e intensidade de fumaçaCurvas de aquecimento e patamares de tempoTemperatura interna mínima segura por produtoResfriamento pós-cozimento e choque térmicoAula 7Resfriamento rápido, acondicionamento e armazenamento em câmara friaAborda a importância do resfriamento rápido após o processamento, formas corretas de acondicionamento e organização em câmaras frias. Enfatiza controle de temperatura, tempo, empilhamento, rastreabilidade e prevenção de contaminações.
Zona de perigo e tempo máximo fora da refrigeraçãoMétodos de resfriamento rápido para embutidosOrganização e empilhamento em prateleirasControle e registro de temperaturas da câmaraRotulagem, rastreio e validade em estocagemAula 8Recebimento e inspeção higiênico-sanitária da matéria-prima (temperaturas, documentação)Explica o fluxo de recebimento da carne e demais insumos, com foco em inspeção visual, olfativa e documental. Aborda checagem de temperatura, integridade de embalagens, notas fiscais, SIF, prazos de validade e critérios de rejeição.
Conferência de temperatura na chegada da cargaAvaliação de cor, odor e textura das carnesVerificação de notas fiscais, SIF e procedênciaCritérios de rejeição e registro de não conformesHigiene na doca e prevenção de contaminaçõesAula 9Moagem: seleção de discos, tamanhos de malha e número de passagens por produtoApresenta critérios para escolha de discos e tamanhos de malha conforme o tipo de embutido. Discute número de passagens, sequência de moagem, controle de aquecimento da carne, limpeza do equipamento e impacto na textura final.
Seleção de malha para linguiça fresca e curadaNúmero de passagens ideal por tipo de produtoControle de aquecimento da carne na moagemMontagem, limpeza e sanitização do moedorPrevenção de smear e perda de definição de grãoAula 10Embutimento: técnicas para evitar bolhas, regulagens da embutideira, calibração e velocidadeDescreve o ajuste da embutideira para diferentes tripas e massas, técnicas para evitar bolhas de ar e rupturas. Aborda calibração de peso, velocidade de enchimento, pressão, troca de bicos e checagem constante da regularidade.
Escolha de bicos conforme calibre da tripaPurgar ar da máquina antes de iniciar o enchimentoAjuste de pressão e velocidade da embutideiraTécnicas para evitar bolhas e espaços vaziosCalibração de peso por porção e correções
