Aula 1Causas prováveis da alta rotatividade: condições de trabalho, liderança na cozinha, planejamento de jornada, remuneração e planos de carreiraExplora causas estruturais da alta rotatividade em cozinha e salão, relacionando condições de trabalho, liderança, jornada, remuneração e carreira com clima, produtividade, custos de contratação e qualidade do serviço.
Mapeio de condições físicas e ergonomiaEstilo de liderança de chefs e subchefsPlanejamento de escalas e folgas da equipeModelos de remuneração fixa e variávelPlanos de carreira e trilhas de promoçãoAula 2Mapeamento de processos críticos na cozinha: recebimento, armazenamento, pré-preparos, mise en place, expedição e higienizaçãoEnsina a mapear processos críticos da cozinha, do recebimento à higienização, identificando riscos de segurança, perdas, atrasos e retrabalho, e conectando cada etapa ao impacto em qualidade, custo e tempo de serviço.
Fluxo de recebimento e conferência de insumosRegras de armazenamento e controle de validadeOrganização de pré-preparos e produção baseMise en place por estação e por turnoRotinas de expedição, passe e higienização finalAula 3Métricas principais para validar diagnóstico: variação de vendas por produto, índice de satisfação por prato, tempo médio de produção, rotatividade por função, custo alimento (%)Define indicadores-chave para validar o diagnóstico do restaurante, conectando métricas de vendas, satisfação, tempo de produção, rotatividade e custo de alimento à lucratividade, experiência do cliente e eficiência da cozinha.
Variação de vendas por produto e por canalÍndice de satisfação por prato e por categoriaTempo médio de produção por estação de cozinhaRotatividade por função e por turno de trabalhoCusto de alimento (%) por família de produtosAula 4Prioridades para investigação: impacto no faturamento (produtos high-margin), reclamações mais frequentes e postos com maior turnoverOrienta como definir prioridades de investigação usando impacto financeiro, recorrência de reclamações e níveis de turnover, garantindo foco em problemas que mais afetam margem, reputação e continuidade do negócio.
Matriz impacto financeiro versus urgênciaFoco em produtos high-margin com desviosRanking de reclamações mais recorrentesMapeio de postos com maior turnoverPlanejamento de sprints de investigação e testeAula 5Causas prováveis do aumento de reclamações: inconsistência de execução, tempo de serviço, falta de padronização, falhas de comunicação FOH-BOHAnalisa por que aumentam as reclamações de clientes, ligando inconsistência de execução, demora, falta de padrão e falhas FOH-BOH à perda de reputação, queda de retorno e impacto direto no faturamento do restaurante.
Inconsistência de receita e ficha técnicaControle de tempo de serviço por tipo de pratoPadronização de montagem e apresentaçãoRotinas de comunicação FOH-BOH em picoTratamento e classificação das reclamaçõesAula 6Métodos de coleta rápida: checklists de auditoria, entrevistas com gerentes e chefs, pesquisa curta com clientes, análise de PDV e ERPApresenta métodos ágeis para coletar dados confiáveis em pouco tempo, combinando checklists, entrevistas, pesquisas rápidas e extração de PDV e ERP, garantindo base sólida para decisões sem paralisar a operação.
Desenho de checklists de auditoria de lojaRoteiro de entrevistas com gerentes e chefsPesquisa curta com clientes em diferentes canaisLeitura de relatórios de PDV e ERPValidação cruzada de dados qualitativos e númerosAula 7Causas prováveis de queda de faturamento: mix de produtos, precificação, perda de frequência de clientes, marketing insuficiente, problemas de capacidade/turnoverInvestiga causas da queda de faturamento, conectando mix, preço, frequência, marketing e capacidade à rentabilidade. Ensina a separar efeitos de volume, preço e mix para orientar decisões estratégicas do VP.
Análise de mix de produtos e margem de contribuiçãoRevisão de precificação e percepção de valorPerda de frequência e ticket por segmentoAvaliação de marketing e presença digitalCapacidade, turnover e perda de vendas em picoAula 8Identificação de gargalos operacionais: análise de fluxo de Ordem de Serviço, estudo de layout de cozinha e tempos de cicloFoca na identificação de gargalos operacionais que travam a cozinha, usando análise de fluxo de ordens, layout e tempos de ciclo para reduzir esperas, cruzamentos perigosos, retrabalho e atrasos na saída de pratos.
Mapeamento do fluxo da Ordem de ServiçoEstudo de layout e pontos de cruzamentoMedição de tempos de ciclo por etapa críticaAnálise de filas no passe e na expediçãoPriorização de gargalos por impacto no clienteAula 9Fontes de dados internos essenciais: vendas por turno e por prato, ticket médio, taxa de ocupação, tempos de saída de comandas, custos de alimentos e mão de obra, índices de reclamação por tipoDetalha principais fontes internas de dados e como estruturá-las: vendas, ticket, ocupação, tempos de saída, custos e reclamações. Ensina a criar painéis simples para apoiar decisões rápidas do VP de Gastronomia.
Relatórios de vendas por turno, prato e canalLeitura de ticket médio e taxa de ocupaçãoMonitoramento de tempos de saída de comandasApuração de custos de alimentos e mão de obraRegistro e classificação de reclamações por tipoAula 10Fontes de dados externos essenciais: avaliações online por tema, benchmarking de concorrentes, tendências de consumo locais, índices de preço de insumos, dados demográficos da áreaMostra como usar dados externos para enriquecer o diagnóstico: reviews online, benchmarking, tendências locais, índices de preço e demografia, permitindo posicionar o restaurante frente ao mercado e ao público-alvo.
Leitura de avaliações online por tema recorrenteBenchmarking de cardápio e serviço de concorrentesMonitoramento de tendências de consumo locaisUso de índices de preço de insumos críticosAnálise demográfica da área de influência
