Aula 1Ciência de laticínios e queijos à base de plantas: culturas, gorduras, coagulação, bases de envelhecimentoAprenda a ciência por trás de leites, iogurtes e queijos à base de plantas. Explore culturas, gorduras, espessantes e métodos de coagulação, além de abordagens básicas de envelhecimento para queijos veganos fatiáveis, espalháveis e derretíveis.
Formulating stable plant milks and creamsCulturing yogurts and kefir-style drinksAcid and enzyme coagulation for curdsOil, starch, and protein in meltable cheesesIntro to aging, rinds, and flavor developmentAula 2Aquisição de ingredientes e sazonalidade: identificando produtos no pico e disponibilidade regionalEntenda como sazonalidade, clima e cadeias de suprimentos regionais afetam menus à base de plantas. Aprenda a ler calendários de produtos, avaliar qualidade e planejar receitas em torno do pico de sabor, custo e sustentabilidade.
Reading and using local produce calendarsEvaluating freshness, ripeness, and defectsPlanning menus around seasonal glutsSourcing specialty grains, legumes, and seedsWorking with farmers, co-ops, and distributorsAula 3Gorduras vegetais e emulsificantes: abacate, pastas de nozes, tahine, alternativas à lecitinaExamine gorduras e emulsificantes vegetais para sensação na boca, estabilidade e nutrição. Aprenda a usar abacate, nozes, sementes, tahine e alternativas à lecitina para criar molhos, pastas, sauces e emulsões estáveis à base de plantas.
Fat types in plants and melting behaviorAvocado for creamy cold and hot applicationsNut and seed butters in sauces and dessertsTahini emulsions for dressings and dipsLecithin and fiber-based emulsifier optionsAula 4Umami na culinária vegana: algas marinhas, cogumelos, feijões fermentados, concentrados de tomateExplore fontes de umami à base de plantas e como sobrepô-las para profundidade sem produtos animais. Aprenda seleção, preparo e combinação de algas marinhas, cogumelos, feijões fermentados e produtos de tomate em diversas culinárias.
Seaweed types, storage, and safe culinary useMushroom varieties, drying, and concentrationFermented soy pastes, sauces, and miso basicsTomato pastes, powders, and slow-roasted formsLayering umami while controlling salt levelsAula 5Engenharia de texturas: criando cremosidade, crocância, mastigação e aeração com alimentos vegetaisDesenvolva controle sobre texturas à base de plantas, de sedosas e arejadas a crocantes e mastigáveis. Aprenda técnicas e ingredientes que criam cremosidade, crocância, mastigação e aeração em sopas, pratos principais, lanches e sobremesas.
Creaminess via starches, fibers, and fatsCreating crisp and crunchy coatingsBuilding chew in seitan and burger mixesFoams, mousses, and whipped preparationsManaging water activity for lasting textureAula 6Agentes ligantes e gelificantes: ágar, carragenina, pectina, metilcelulose, amidosEstude como ligantes e agentes gelificantes à base de plantas se comportam em calor, ácido e congelamento. Aprenda a escolher ágar, carragenina, pectina, metilcelulose e amidos para molhos, sobremesas, fatias e texturas de análogos de carne.
Hydration, dispersion, and bloom conditionsAgar and carrageenan gel strengths and usesHigh-methoxyl vs low-methoxyl pectinsMethylcellulose for hot gels and burgersStarch selection, gelatinization, and retrogradationAula 7Construção de sabor: equilibrando ácido, sal, doce, amargo e umami em pratos compostosAprenda a projetar pratos equilibrados à base de plantas gerenciando ácido, sal, doçura, amargor e umami. Pratique provando, ajustando e sobrepondo sabores para caldos, molhos, saladas, pratos principais e sobremesas.
Mapping the five basic tastes in plant foodsUsing acids: vinegars, citrus, and lacto brinesManaging salt, mineral notes, and salinityBalancing sweetness with bitterness and spiceUmami layering without overpowering delicacyAula 8Princípios de culinária 100% à base de plantas e evitando derivados animais ocultosEsclareça o que envolve a culinária 100% à base de plantas e como evitar derivados animais ocultos. Aprenda a auditar receitas, verificar ingredientes e projetar menus que se alinhem aos padrões éticos e dietéticos veganos.
Defining vegan vs plant-forward approachesCommon hidden animal-derived ingredientsAuditing recipes and supply chainsKitchen protocols to prevent contaminationEthical, cultural, and branding implicationsAula 9Fontes de proteína vegetal: leguminosas, sementes, nozes e micoproteína — texturas e funcionalidadeInvestigue fontes de proteína vegetal e como o processamento altera textura e função. Compare leguminosas, nozes, sementes e micoproteína para hambúrgueres, pães, bifes, pastas e produtos assados ricos em proteína.
Soaking, sprouting, and cooking legumesSeed and nut proteins in pâtés and cheesesMycoprotein structure and handling basicsTextured proteins for mince and cutlet formatsBinding and moisture management in pattiesAula 10Rotulagem de alérgenos e dietas: alérgenos principais em ingredientes à base de plantas e comunicação claraEntenda alérgenos principais comuns na culinária à base de plantas e como rotulá-los claramente. Aprenda prevenção de contato cruzado, notação de menu e práticas de comunicação que protegem os hóspedes e atendem regulamentações.
Major allergens in plant-forward kitchensReading supplier specs and precautionary labelsPreventing cross-contact in prep and serviceMenu icons, footnotes, and allergen matricesGuest communication and documentation logs
