Aula 1Sistemas de lavagem: objetivos, qualidade da água, lavadores de fluxo contínuo vs contracorrente, sanitizantes e controle de tempo de contatoExplica objetivos de lavagem, remoção de solo e necessidades de qualidade da água para tomates. Compara lavadores de fluxo contínuo e contracorrente, seleção de sanitizantes, dosagem e controle de tempo de contato, além de monitoramento de resíduos microbianos e químicos.
Prewashing, destoning, and debris removalWater quality, filtration, and reuse optionsFlow-through versus countercurrent washer designSanitizer choice, dosing, and contact timeMonitoring residues and microbiological loadAula 2Opções de concentração: evaporação a vácuo, evaporadores de película descendente vs circulação forçada, efeitos em sólidos, cor e carga térmicaRevisa tecnologias de concentração para purê de tomate, focando em evaporação a vácuo. Compara designs de película descendente e circulação forçada, efeitos na cor, sabor, viscosidade e estratégias para limitar danos térmicos e incrustação.
Objectives of concentration and Brix targetsFalling-film evaporator design and limitsForced circulation evaporators and foulingImpact on color, flavor, and viscosityEnergy integration and aroma recoveryAula 3Envase e enchimento aséptico: ambiente estéril, embalagens esterilizadas (caixas/saches), métodos de esterilizante (H2O2, ácido peracético), fluxo laminar, tipos de enchimentoExplora linhas de envase aséptico, zonas estéreis e materiais de embalagem. Detalha tipos de esterilizantes e validação, design de fluxo laminar, cabeçotes de enchimento e controles que mantêm esterilidade do tanque de retenção até a embalagem selada.
Aseptic zone design and overpressure controlPackaging material sterilization parametersH2O2 and peracetic acid application methodsLaminar flow hoods and air velocity targetsFiller types, CIP, SIP, and sterility testsAula 4Branqueamento/aquecimento: objetivos (inativação enzimática, afrouxamento da casca), branqueadores a vapor, branqueadores de água quente, condições típicas e considerações de designExplica etapas de branqueamento e aquecimento antes da refinação ou concentração. Abrange inativação enzimática, afrouxamento da casca, branqueadores a vapor e água quente, condições típicas de tempo-temperatura e design para minimizar perda de qualidade.
Pectin methylesterase and polyphenol oxidase controlSteam blancher design and residence timeHot-water blanchers and water managementTypical blanching time–temperature profilesQuality impacts and overprocessing risksAula 5Refinação e polpação: peneiramento, polpadores de tambor rotativo, telas de alta pressão, opções de homogeneização e metas de retenção de sólidosFoca na refinação e polpação para alcançar textura desejada e remoção de sementes. Explica peneiramento, polpadores de tambor rotativo, telas de alta pressão e homogeneização opcional, com atenção a rendimento, retenção de fibras e suavidade do produto.
Screen selection and open area designRotary drum pulper setup and speed controlHigh-pressure and static screen applicationsSolids retention, yield, and seed removalInline homogenization and texture tuningAula 6Equipamentos auxiliares e utilidades: sistemas CIP, manuseio de ar/filtros estéreis, geração de vapor, equipamentos de desaireaçãoExamina sistemas de suporte que habilitam processamento aséptico de tomate. Abrange design CIP, manuseio de ar e filtração estéril, geração de vapor, desaireação e como utilidades são dimensionadas, validadas e integradas aos controles de processo.
CIP circuits, detergents, and validation testsSIP procedures for aseptic equipmentAir handling units and sterile air filtersSteam quality, distribution, and condensateDeaeration systems and oxygen controlAula 7Esterilização térmica vs pasteurização HTST de alta temperatura de curto tempo para enchimento aséptico: designs de unidades UHT/esterilização aséptica (tuberulares, trocadores de calor de placa), seções de retenção, resfriamentoCompara esterilização térmica e pasteurização HTST de alta temperatura de curto tempo para enchimento aséptico: designs de unidades UHT/esterilização aséptica (tuberulares, trocadores de calor de placa), seções de retenção, resfriamento.
Target microorganisms and required F0 valuesTubular versus plate heat exchanger selectionHolding tube design and residence time controlRegeneration and product cooling strategiesFouling, cleaning frequency, and heat impactAula 8Redução de tamanho e trituração: trituradores, moinhos de martelo, polpadores rotativos — princípios operacionais e metas de tamanho de partículaDetalha redução mecânica de tamanho de tomates antes da refinação. Descreve trituradores, moinhos de martelo e polpadores, seus princípios operacionais e como metas de tamanho de partícula afetam viscosidade, dano às sementes e transferência de calor downstream.
Crusher types and feed preparation needsHammermill design and operating parametersRotary pulpers and rotor screen interactionsParticle size targets for puree consistencyImpact on enzyme release and heat transferAula 9Fluxo completo do processo industrial desde o recebimento até o purê aséptico embalado com propósito breve para cada etapaFornece um fluxo industrial passo a passo desde o recebimento de tomate até o purê aséptico embalado. Resume o propósito de cada operação unitária, controles chave e sequenciamento típico, ligando qualidade da matéria-prima à segurança e estabilidade do produto final.
Reception, unloading, and sampling of tomatoesStorage, buffering, and feeding to processing lineCore processing steps from washing to refiningThermal treatment, concentration, and holdingAseptic filling, packaging, and palletizingAula 10Classificação e corte: classificação manual e automatizada (classificadores ópticos, transportadores de cinta), remoção de defeitos, controle de material estranhoAbrange classificação manual e automatizada de tomates usando cintas e sistemas ópticos. Explica remoção de defeitos, controle de material estranho, critérios de classificação e como a eliminação precoce protege equipamentos downstream, rendimento e segurança do produto aséptico.
Raw tomato quality and acceptance criteriaManual sorting lines and ergonomic designOptical sorters and vision system settingsForeign material detection and rejection pointsDocumentation and traceability at sortingAula 11Layout de processo e fluxo de material: zoneamento higiênico, fluxo de pessoal, coleta de resíduos e roteamento de subprodutosDescreve layout higiênico de planta para purê de tomate, incluindo zoneamento, rotas de produto e pessoal, e segregação de áreas brutas e estéreis. Aborda fluxos de resíduos e subprodutos para evitar contaminação cruzada e apoiar operações eficientes.
Hygiene zoning: raw, clean, and aseptic areasPersonnel entry, gowning, and traffic routesProduct, packaging, and utility flow mappingWaste, peel, and seed by-product routingCross-contamination and airlock strategies
