Aula 1Uso de fermentos lácteos: tipos (mesófilos, termófilos), dosagem e preparoAborda os tipos de culturas lácteas usadas em mussarela, mesófilas e termófilas, e como combiná-las. Ensina dosagem para 10 litros, reativação, tempo de pré-maturação e cuidados de higiene para evitar contaminações indesejáveis.
Função dos fermentos na mussarela filadaDiferenças entre culturas mesófilas e termófilasCálculo da dose de fermento para 10 litrosReativação em leite ou água esterilizadaTempo de pré-maturação após inoculaçãoAula 2Esquema passo a passo: aquecimento inicial, pré-aquecimento e temperaturas alvoDetalha o aquecimento do leite desde a recepção até o ponto de coagulação, definindo temperaturas alvo, rampas de aquecimento e tempos. Mostra como evitar queimar o leite, estratificação térmica e impactos na textura e rendimento.
Verificação inicial da temperatura do leite cruAquecimento uniforme e agitação necessáriaPré-aquecimento antes da adição de fermentosTemperatura ideal para adição do coalhoCuidados para evitar superaquecimento localizadoAula 3Uso de coalho: tipos (animal, microbiano), dosing e técnica de adiçãoApresenta os principais tipos de coalho usados em mussarela, suas características tecnológicas e impacto na textura. Ensina a calcular a dose correta para 10 litros, diluir, homogeneizar e adicionar sem formar grumos ou zonas de excesso.
Diferenças entre coalho animal e microbianoLeitura do rótulo e força do coalho (IMCU)Cálculo da dose para 10 litros de leiteDiluição em água e tempo de repousoTécnica de adição e homogeneização suaveAula 4Mexedura e aquecimento da coalhada: rampas de temperatura, tempos e objetivoExplica como mexer e aquecer a coalhada após o corte, definindo rampas de temperatura, tempos e objetivos de cada fase. Mostra como controlar a perda de umidade, evitar quebra excessiva dos grãos e garantir textura adequada para filagem.
Início da mexedura logo após o corteAjuste da velocidade de agitação dos grãosRampa de aquecimento e incrementos de temperaturaControle da firmeza e tamanho dos grãosSinais de mexedura excessiva ou insuficienteAula 5Moldagem e resfriamento: formas, técnica de moldagem, choque térmico e tempoDescreve a moldagem da massa filada em diferentes formatos, técnicas manuais e com formas. Explica o resfriamento em água ou salmoura fria, choque térmico, tempos de permanência e como isso afeta textura, casca e retenção de soro.
Formas tradicionais de apresentação da mussarelaTécnica manual de bolear e alongar peçasUso de formas para padronizar peso e tamanhoBanho de resfriamento e choque térmicoTempo de permanência na água fria ou salmouraAula 6Embalagem e armazenamento: materiais, temperatura de refrigeração e prazo estimado de validadeApresenta materiais adequados para embalar mussarela, como filmes e potes, e critérios de escolha. Detalha temperatura de refrigeração, organização na câmara fria, controle de umidade e prazos estimados de validade em pequena escala.
Escolha entre filme, pote e embalagem a vácuoHigienização das embalagens e utensíliosTemperatura ideal de refrigeração e variaçõesOrganização dos queijos na câmara friaDefinição e registro do prazo de validadeAula 7Dessoragem e separação do soro: métodos e controle de umidadeExplica como separar o soro da coalhada de forma gradual, usando dessoragem estática e dinâmica. Aborda controle de umidade, inclinação de formas, cortes adicionais e como o ponto de dessoragem influencia filagem e rendimento final.
Diferença entre dessoragem rápida e lentaUso de peneiras, panos e formas perfuradasRetirada parcial e total do soro na cubaAjuste da umidade para boa filagemAproveitamento e destino adequado do soroAula 8Corte da coalhada: tamanho dos grãos, razão técnica e efeitos na textura finalApresenta o impacto do tamanho dos grãos de coalhada na umidade, elasticidade e rendimento da mussarela. Explica a lógica técnica do corte, sequência de movimentos, ferramentas adequadas e erros comuns que prejudicam a textura final.
Ponto ideal de firmeza para iniciar o corteDimensão recomendada dos grãos de coalhadaSequência e direção dos cortes na cubaFerramentas adequadas para corte uniformeErros de corte que afetam textura e rendimentoAula 9Coagulação: tempos esperados, como avaliar ponto de coagulaçãoExplica o que é a coagulação enzimática, tempos típicos para 10 litros e como avaliar o ponto correto por testes mecânicos. Aborda influência de temperatura, pH, tipo de coalho e como corrigir coagulações lentas ou rápidas.
Fatores que influenciam a velocidade de coagulaçãoTempo alvo de coagulação para 10 litrosTeste da faca e observação da fenda limpaAvaliação do soro liberado na superfícieCorreção de coagulação lenta ou excessivamente rápidaAula 10Salga: tipos (em salmoura, a seco), concentrações e tempos aproximados para mussarelaExplora métodos de salga em salmoura e a seco, definindo concentrações, tempos e temperaturas adequadas para mussarela. Mostra como a salga afeta sabor, conservação, textura e como evitar casca dura ou queijo excessivamente salgado.
Funções da salga em sabor e conservaçãoPreparo e concentração da salmoura padrãoTempo de salga conforme formato e pesoTécnica de salga a seco em pequenas peçasCuidados para evitar casca endurecidaAula 11Filagem (pasta filata): temperatura da água de filagem, técnica, teste do véu e textura desejadaDescreve a etapa de filagem da massa, com foco na temperatura da água, ponto de acidez, técnica de alongamento e teste do véu. Mostra como obter textura elástica, brilho adequado e como evitar massa quebradiça ou borrachuda.
Ponto de acidez ideal para iniciar a filagemTemperatura e renovação da água de filagemCorte da massa em tiras antes da filagemTécnica de alongamento e dobra da massaExecução e interpretação do teste do véuAula 12Maturação da massa pré-filagem: temperaturas, tempo e indicadores (pH e textura)Detalha a maturação da massa antes da filagem, com foco em temperatura, tempo e monitoramento de pH. Ensina a reconhecer ponto ideal por textura, cheiro e teste de filagem, evitando massa verde ou excessivamente ácida e quebradiça.
Objetivo da maturação antes da filagemFaixa de temperatura para maturar a massaMonitoramento do pH e registros de controleAvaliação tátil e visual da textura da massaCorreção de massa verde ou muito ácida
