سبق 1ਸ਼ੱਕਰ ਕਿਸਮਾਂ ਅਤੇ ਫ੍ਰੀਜ਼ਿੰਗ ਪੁਆਇੰਟ ਡਿਪ੍ਰੈਸ਼ਨ: ਸੂਕਰੋਜ਼, ਇਨਵਰਟ, ਗਲੂਕੋਜ਼, ਸਰਬੇਟ, ਸਿਰਪ ਅਤੇ ਅਲਕੋਹਲ ਪ੍ਰਭਾਵਵੱਖ-ਵੱਖ ਸ਼ੱਕਰਾਂ ਨਾਲ ਮਿੱਠਾਸ, ਬੌਡੀ ਅਤੇ ਫ੍ਰੀਜ਼ਿੰਗ ਬਿਹੇਵੀਅਰ ਵਿੱਚ ਬਦਲਾਅ ਨੂੰ ਅਧਿਐਨ ਕਰੋ। ਤੁਸੀਂ ਸੂਕਰੋਜ਼, ਗਲੂਕੋਜ਼, ਇਨਵਰਟ ਸ਼ੱਕਰ ਅਤੇ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਕਰੋਗੇ ਅਤੇ ਸਰਬੇਟ ਅਤੇ ਸਿਰਪ ਨਾਲ ਸੰਤੁਲਿਤ ਟੈਕਸਚਰ ਅਤੇ ਸਕੂਪੇਬਿਲਟੀ ਵਾਲੇ ਡਿਜ਼ਾਈਨ ਕਰਨਾ ਸਿੱਖੋਗੇ।
Freezing point depression and colligative effectsComparing sucrose, glucose, dextrose, and invert sugarDesigning sorbet sugar curves for scoopable textureUsing sugar syrups to adjust solids and bodyAlcohol additions, softness, and overrun impactسبق 2ਅੰਡੇ ਵਾਲੇ ਕਸਟਰਡ (ਕ੍ਰੇਮ ਅੰਗਲੇਜ਼): ਕੋਏਗੂਲੇਸ਼ਨ ਤਾਪਮਾਨ, ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਤਕਨੀਕ, ਕਰਲਿੰਗ ਰੋਕਣ ਅਤੇ ਫਿਕਸੇਸ਼ਨਅੰਡੇ ਵਾਲੇ ਕਸਟਰਡ (ਕ੍ਰੇਮ ਅੰਗਲੇਜ਼) ਨੂੰ ਮੋਟਾ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਅੰਡੇ ਦੀ ਕੀ ਭੂਮਿਕਾ ਹੈ, ਕਿਹੜੇ ਤਾਪਮਾਨ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਪਰ ਮਿੱਠੇ ਕੋਏਗੂਲੇਸ਼ਨ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਟੈਂਪਰਿੰਗ, ਹੋਲਡ ਅਤੇ ਕੂਲਿੰਗ ਕਰਕੇ ਕਰਲਿੰਗ, ਗ੍ਰੇਨੀ ਟੈਕਸਚਰ ਜਾਂ ਸਕ੍ਰੈਮਬਲਡ-ਐਗ ਫਲੇਵਰਜ਼ ਤੋਂ ਬਚੋ।
Yolk proteins and coagulation temperature rangesTempering hot dairy into beaten yolks safelyStirring patterns and heat distribution in custardsRecognizing early signs of curdling and rescue stepsRapid chilling, storage, and food safety limitsسبق 3ਦੁੱਧ, ਕ੍ਰੀਮ ਅਤੇ ਡੇਅਰੀ ਰਸਾਇਣ: ਫੈਟ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਲੈਕਟੋਜ਼ ਅਤੇ ਉਹਨਾਂ ਦੀਆਂ ਕਾਰਜਕਾਰੀ ਭੂਮਿਕਾਵਾਂਦੁੱਧ, ਕ੍ਰੀਮ ਅਤੇ ਹੋਰ ਡੇਅਰੀ ਘਟਕ ਫੈਟ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਕਿਵੇਂ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਤੁਸੀਂ ਜਾਣੋਗੇ ਕਿ ਹਰ ਭਾਗ ਬੌਡੀ, ਏਰੇਸ਼ਨ, ਬ੍ਰਾਊਨਿੰਗ ਅਤੇ ਸੈਂਡੀਨੈੱਸ ਜਾਂ ਰਸੋਈ ਵਾਲੇ ਸੁਆਦ ਵਰਗੀਆਂ ਖਾਮੀਆਂ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ।
Milk fat structure and partial coalescenceCasein micelles, whey proteins, and heat effectsLactose crystallization and sandiness risksComparing cream, milk powder, and condensed milkSelecting dairy sources for style and costسبق 4ਸਾਧਾਰਨ ਤਕਨੀਕੀ ਖਾਮੀਆਂ ਅਤੇ ਟ੍ਰਬਲਸ਼ੂਟਿੰਗ: ਗ੍ਰੇਨੀਨੈੱਸ, ਆਈਸੀਨੈੱਸ, ਗਲਾਸੀਨੈੱਸ, ਆਈਸੀ ਚਰਨ, ਫ੍ਰੀਜ਼ਰ ਬਰਨ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਨੁਕਸਾਨਆਈਸ ਕ੍ਰੀਮ ਅਤੇ ਸਰਬੇਟ ਵਿੱਚ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਵਾਪਰਨ ਵਾਲੀਆਂ ਤਕਨੀਕੀ ਖਾਮੀਆਂ ਨੂੰ ਪਛਾਣੋ, ਨਿਦਾਨ ਕਰੋ ਅਤੇ ਸਹੀ ਕਰੋ। ਤੁਸੀਂ ਵਿਜ਼ੂਅਲ ਅਤੇ ਸੈਂਸਰੀ ਲੱਛਣਾਂ ਨੂੰ ਮੂਲ ਕਾਰਨਾਂ ਨਾਲ ਜੋੜੋਗੇ, ਫਿਰ ਨਿਸ਼ਾਨਾ ਬਣਾਏ ਪ੍ਰੋਸੈੱਸ ਜਾਂ ਫਾਰਮੂਲਾ ਐਡਜਸਟਮੈਂਟ ਲਾਗੂ ਕਰਕੇ ਦੁਹਰਾਅ ਰੋਕੋਗੇ।
Recognizing graininess, iciness, and glassinessCauses of large ice crystals during freezingFat destabilization, buttering, and greasy mouthfeelFreezer burn, oxidation, and flavor fadeSystematic troubleshooting and record keepingسبق 5ਵੱਖਰੇ ਫਾਰਮੈਟਾਂ ਲਈ ਆਦਰਸ਼ ਸਰਵਿੰਗ ਅਤੇ ਹੋਲਡਿੰਗ ਤਾਪਮਾਨ: ਸਕੂਪਸ, ਸੈਮੀਫ੍ਰੈਡੋ, ਪਾਰਫੈਟ, ਪਲੇਟਿਡ ਘਟਕ ਅਤੇ ਰਿਟੇਲ ਟੱਬਸਵੱਖ-ਵੱਖ ਡੈਜ਼ਰਟ ਫਾਰਮੈਟਾਂ ਲਈ ਆਦਰਸ਼ ਸਰਵਿੰਗ ਅਤੇ ਸਟੋਰੇਜ ਤਾਪਮਾਨ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰੋ। ਤੁਸੀਂ ਕੈਬਨਿਟ ਟਾਰਗੇਟ ਸੈੱਟ ਕਰੋਗੇ, ਹਾਰਡਨਿੰਗ ਕਰਵਜ਼ ਸਮਝੋਗੇ ਅਤੇ ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਅਤੇ ਪੋਰਸ਼ਨਿੰਗ ਨੂੰ ਅਪਣਾਓਗੇ ਤਾਂ ਜੋ ਟੈਕਸਚਰ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਸਮੇਂ ਨਾਲ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਿਆ ਜਾ ਸਕੇ।
Temperature ranges for scooped ice creamSemifreddo and parfait serving conditionsPlated components and à la minute serviceRetail tub hardening and dipping cabinetsMonitoring, logging, and calibrating equipmentسبق 6ਟੈਕਸਚਰ ਕੰਟਰੋਲ ਪੈਰਾਮੀਟਰਜ਼: ਓਵਰਰਨ, ਫੈਟ ਕੰਟੈਂਟ, ਕੁੱਲ ਸਾਲਿਡਜ਼, ਆਈਸ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਫਾਰਮੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਕੰਟਰੋਲ ਰਣਨੀਤੀਆਂਓਵਰਰਨ, ਫੈਟ, ਸਾਲਿਡਜ਼ ਅਤੇ ਆਈਸ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਆਕਾਰ ਨੂੰ ਕੰਟਰੋਲ ਕਰਕੇ ਟੈਕਸਚਰ ਨੂੰ ਕੰਟਰੋਲ ਕਰੋ। ਤੁਸੀਂ ਫਾਰਮੂਲੇਸ਼ਨ ਚੋਣਾਂ ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਸੈੱਸ ਕਦਮਾਂ ਨੂੰ ਚਬਾਉਣ, ਸਕੂਪੇਬਿਲਟੀ, ਮੈਲਟਡਾਊਨ ਰੇਟ ਅਤੇ ਅਮੀਰਤਾ ਜਾਂ ਹਲਕਾਪਣ ਦੀ ਅਵਧਾਰਨਾ ਨਾਲ ਜੋੜੋਗੇ।
Measuring and targeting overrun levelsTotal solids and their impact on bodyFat percentage versus perceived richnessPrimary and secondary ice crystal formationProcess tweaks to refine texture and meltسبق 7ਇਮਲਸੀਫਾਇਰਜ਼, ਸਟੇਬੀਲਾਈਜ਼ਰਜ਼ ਅਤੇ ਹਾਈਡ੍ਰੋਕੋਲਾਈਡਜ਼: ਲੈਸੀਥਿਨ, ਮੋਨੋ- ਅਤੇ ਡਾਈਗਲਾਈਸਰਾਈਡਜ਼, ਗੁਆਰ, ਲੋਕਸਟ ਬੀਨ ਗੰਮ, ਜ਼ੈਂਥਨ, ਕੈਰੇਜੀਨਾਨ — ਉਹ ਕਿਵੇਂ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਸਿਫਾਰਸ਼ੀ ਡੋਸੇਜ਼ਇਮਲਸੀਫਾਇਰਜ਼ ਅਤੇ ਸਟੇਬੀਲਾਈਜ਼ਰਜ਼ ਫੈਟ, ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਹਵਾ ਨਾਲ ਕਿਵੇਂ ਇੰਟਰੈਕਟ ਕਰਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਜੋ ਸਥਿਰ, ਕ੍ਰੀਮੀ ਟੈਕਸਚਰ ਬਣਾਏ। ਤੁਸੀਂ ਆਮ ਹਾਈਡ੍ਰੋਕੋਲਾਈਡਜ਼ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਕਰੋਗੇ ਅਤੇ ਹਰ ਇੱਕ ਲਈ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਡੋਸੇਜ਼ ਰੇਂਜ਼ ਅਤੇ ਹਾਈਡ੍ਰੇਸ਼ਨ ਪ੍ਰੋਸੀਜਰ ਸਿੱਖੋਗੇ।
Lecithin and mono–diglyceride functionalityHydration behavior of guar and locust bean gumXanthan and carrageenan synergy in dairy basesSelecting blends for scoop shop versus retail tubsWeighing, dispersing, and hydrating without lumpsسبق 8ਅੰਡੇ ਰਹਿਤ ਬੇਸਾਂ: ਪਾਣੀ ਵਾਲੇ ਸਰਬੇਟ, ਫਲ ਪਿਊਰੀਜ਼, ਸ਼ੱਕਰ ਕਰਵਜ਼, ਐਸਿਡ ਸੰਤੁਲਨ ਅਤੇ ਪੈਕਟਿਨ ਇੰਟਰੈਕਸ਼ਨਅੰਡੇ ਰਹਿਤ ਫ੍ਰੋਜ਼ਨ ਡੈਜ਼ਰਟ ਬੇਸਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕਰੋ, ਸਰਬੇਟ ਅਤੇ ਫਲ ਸਿਸਟਮਾਂ ਉੱਤੇ ਧਿਆਨ ਕੇਂਦ੍ਰਿਤ ਕਰਕੇ। ਤੁਸੀਂ ਸ਼ੱਕਰ, ਪਾਣੀ, ਐਸਿਡ ਅਤੇ ਪੈਕਟਿਨ ਨੂੰ ਸੰਤੁਲਿਤ ਕਰੋਗੇ ਤਾਂ ਜੋ ਅੰਡੇ ਯੋਲਕ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਸਾਫ਼ ਸੁਆਦ, ਸਥਿਰ ਬੌਡੀ ਅਤੇ ਅਚੰਗਾ ਮੈਲਟ ਹਾਸਲ ਹੋਵੇ।
Water activity and body in egg-free systemsFruit purée solids, fiber, and natural pectinBalancing sugar curves for sorbet sweetnessManaging acidity and perceived fruit intensityOptional stabilizers in clean-label sorbets