سبق 1ਚੀਨੀ ਪਕਾਉਣ ਵਾਲੇ ਤਾਪਮਾਨ ਪੜਾਅ: ਥ੍ਰੈਡ, ਸਾਫਟ ਬਾਲ, ਫਰਮ ਬਾਲ, ਹਾਰਡ ਬਾਲ, ਸਾਫਟ ਕ੍ਰੈਕ, ਹਾਰਡ ਕ੍ਰੈਕ ਟੈਸਟਿੰਗ ਵਿਧੀਆਂ ਨਾਲਇਹ ਭਾਗ ਕਲਾਸਿਕ ਚੀਨੀ ਪਕਾਉਣ ਵਾਲੇ ਪੜਾਅ ਥ੍ਰੈਡ ਤੋਂ ਹਾਰਡ ਕ੍ਰੈਕ ਤੱਕ ਦਾ ਵੇਰਵਾ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਤੁਸੀਂ ਤਾਪਮਾਨ, ਘਟਸ਼ਨ, ਅਤੇ ਠੰਢੇ ਪਾਣੀ ਵਾਲੇ ਟੈਸਟਾਂ ਵਿੱਚ ਵਿਵਹਾਰ ਨੂੰ ਅੰਤਿਮ ਬਣਤਰ ਨਾਲ ਜੋੜੋਗੇ, ਅਤੇ ਥਰਮਾਮੀਟਰ ਅਤੇ ਹੱਥੀਂ ਵਾਲੀਆਂ ਤਕਨੀਕਾਂ ਨਾਲ ਭਰੋਸੇਯੋਗ ਟੈਸਟਿੰਗ ਵਿਧੀਆਂ ਸਿੱਖੋਗੇ। ਇਹ ਤੁਹਾਨੂੰ ਚੀਨੀ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਹਰ ਪੜਾਅ ਨੂੰ ਸਮਝਣ ਵਿੱਚ ਮਾਹਰ ਬਣਾਏਗਾ।
Thread and soft ball stages: syrups and fudgesFirm ball and hard ball: caramels and nougatsSoft crack and hard crack: brittles and lollipopsCold-water test technique and interpretationThermometer use, calibration, and safetyسبق 2ਪਾਣੀ ਦੀ ਗਤੀਸ਼ੀਲਤਾ, ਹਾਈਗ੍ਰੋਸਕੋਪਿਸਿਟੀ, ਅਤੇ ਉਹਨਾਂ ਦੇ ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਉੱਤੇ ਪ੍ਰਭਾਵਇਹ ਭਾਗ ਪਾਣੀ ਦੀ ਗਤੀਸ਼ੀਲਤਾ ਅਤੇ ਹਾਈਗ੍ਰੋਸਕੋਪਿਸਿਟੀ ਦੀ ਵਿਆਖਿਆ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਉਹ ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਈਆਲ ਸਥਿਰਤਾ, ਬਣਤਰ ਵਿੱਚ ਬਦਲਾਅ, ਅਤੇ ਚੀਨੀ ਬਲੂਮ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ। ਤੁਸੀਂ ਫਾਰਮੂਲੇ ਅਤੇ ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਨੂੰ ਡਿਜ਼ਾਈਨ ਕਰਨਾ ਸਿੱਖੋਗੇ ਜੋ ਨਮੀ ਨੂੰ ਪ੍ਰਬੰਧਿਤ ਕਰਕੇ ਆਦਰਸ਼ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਅਤੇ ਖਾਣ ਵਾਲੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੀ ਹੈ।
Defining water activity vs total moistureHygroscopic sugars and moisture pickupWater migration between layers in candiesLinking aw to microbial and mold growthPackaging strategies to control moistureسبق 3ਕੈਰਾਮਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਵਰਜ਼ ਮਾਈਲਾਰਡ ਰਿਐਕਸ਼ਨਾਂ: ਸੁਆਦ ਪੈਦਾ ਕਰਨਾ ਅਤੇ ਰੰਗ ਨਿਯੰਤਰਣਇਹ ਭਾਗ ਕੈਰਾਮਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਮਾਈਲਾਰਡ ਰਿਐਕਸ਼ਨਾਂ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਵਿਆਖਿਆ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਹਰ ਇੱਕ ਸੁਆਦ, ਸੁਗੰਧ, ਅਤੇ ਰੰਗ ਕਿਵੇਂ ਵਿਕਸਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਤੁਸੀਂ ਤਾਪਮਾਨ, ਸਮਾਂ, pH, ਅਤੇ ਘਟਕ ਚੋਣਾਂ ਰਾਹੀਂ ਬ੍ਰਾਊਨਿੰਗ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਨਾ ਸਿੱਖੋਗੇ ਤਾਂ ਜੋ ਕੈਂਡੀ ਨਿਰਮਾਣ ਵਿੱਚ ਇਕਸਾਰ ਨਤੀਜੇ ਮਿਲਣ।
Caramelization mechanisms in sucrose and invert sugarKey Maillard reaction pathways in confectionsTemperature and time control for browningInfluence of pH, salts, and metals on colorPreventing scorching and off-flavors in sugar workسبق 4ਕ੍ਰਿਸਟਾਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਰੋਕਣ ਅਤੇ ਇਨਵਰਜ਼ਨ ਪ੍ਰਚਾਰ ਲਈ ਐਸਿਡ ਅਤੇ pH ਦੀ ਭੂਮਿਕਾਇੱਥੇ ਤੁਸੀਂ ਅਧਿਐਨ ਕਰੋਗੇ ਕਿ ਐਸਿਡ ਅਤੇ pH ਸੂਕਰੋਜ਼ ਇਨਵਰਜ਼ਨ, ਕ੍ਰਿਸਟਾਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ, ਅਤੇ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਭਾਗ ਵਿੱਚ ਐਸਿਡ ਕਿਸਮਾਂ, ਡੋਜ਼ਿੰਗ, ਜੋੜਨ ਦਾ ਸਮਾਂ, ਅਤੇ ਫੋਂਡੈਂਟਸ, ਕੈਰਾਮਲ, ਅਤੇ ਜੈਲੀਆਂ ਵਿੱਚ ਸੁਆਦ ਪ੍ਰਭਾਵ ਨੂੰ ਕਾਰਜਕ ਨਿਯੰਤਰਣ ਨਾਲ ਸੰਤੁਲਿਤ ਕਰਨਾ ਸ਼ਾਮਲ ਹੈ।
Mechanism of sucrose inversion under acidic conditionsChoosing acids: citric, tartaric, lactic, otherspH ranges that limit unwanted crystallizationTiming acid addition during sugar cookingBalancing sourness with structural stabilityسبق 5ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਫੋਮਿੰਗ ਉੱਤੇ ਡੇਅਰੀ, ਮੱਖਣ, ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨਾਂ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵਇੱਥੇ ਤੁਸੀਂ ਸਿੱਖੋਗੇ ਕਿ ਡੇਅਰੀ, ਮੱਖਣ, ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਬਾਡੀ, ਨਰਮੀ, ਅਤੇ ਏਰੇਸ਼ਨ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਭਾਗ ਵਿੱਚ ਐਮਲਸੀਫਿਕੇਸ਼ਨ, ਫੈਟ ਕ੍ਰਿਸਟਾਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਡੀਨੇਚਰੇਸ਼ਨ, ਅਤੇ ਇਹ ਕਾਰਕ ਕੈਰਾਮਲ, ਟਾਫੀਆਂ, ਮਾਰਸ਼ਮੈਲੋਜ਼, ਅਤੇ ਨੂਗਟ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਆਕਾਰ ਦਿੰਦੇ ਹਨ ਸ਼ਾਮਲ ਹੈ।
Milk solids and lactose in caramel textureButterfat, emulsifiers, and fat crystallizationProtein denaturation and foam stabilizationPreventing graininess and phase separationFormulating creamy vs chewy confectionsسبق 6ਸੂਕਰੋਜ਼, ਗਲੂਕੋਜ਼, ਫ੍ਰੁਕਟੋਜ਼ ਅਤੇ ਇਨਵਰਟ ਸ਼ੂਗਰ ਦੀ ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂਇਸ ਭਾਗ ਵਿੱਚ ਤੁਸੀਂ ਸੂਕਰੋਜ਼, ਗਲੂਕੋਜ਼, ਫ੍ਰੁਕਟੋਜ਼, ਅਤੇ ਇਨਵਰਟ ਸ਼ੂਗਰ ਦੀਆਂ ਮੋਲੇਕੂਲਰ ਬਣਤਰਾਂ ਦੀ ਜਾਂਚ ਕਰੋਗੇ। ਤੁਸੀਂ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਮਿੱਠਾਸ, ਘੁਲਣਸ਼ੀਲਤਾ, ਹਾਈਗ੍ਰੋਸਕੋਪਿਸਿਟੀ, ਅਤੇ ਬ੍ਰਾਊਨਿੰਗ ਵਿਵਹਾਰ ਨਾਲ ਜੋੜੋਗੇ, ਅਤੇ ਵੇਖੋਗੇ ਕਿ ਮਿਸ਼ਰਣ ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਸਥਿਰਤਾ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਅਨੁਕੂਲ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ।
Disaccharide structure and properties of sucroseGlucose vs fructose: sweetness and reactivityPhysical behavior of invert sugar in solutionsSolubility curves and supersaturation limitsDesigning sugar blends for target texturesسبق 7ਹਿਊਮੈਕਟੈਂਟਸ (ਗਲੂਕੋਜ਼, ਕਾਰਨ ਸੀਰਪ, ਇਨਵਰਟ ਸੀਰਪ, ਗਲਾਈਸਰੌਲ) ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਅਤੇ ਕਾਰਜਇਹ ਭਾਗ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਸੀਰਪ, ਕਾਰਨ ਸੀਰਪ, ਇਨਵਰਟ ਸੀਰਪ, ਅਤੇ ਗਲਾਈਸਰੌਲ ਵਰਗੇ ਹਿਊਮੈਕਟੈਂਟਸ ਦੀ ਖੋਜ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਤੁਸੀਂ ਸਿੱਖੋਗੇ ਕਿ ਉਹ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਬੰਨ੍ਹਦੇ ਹਨ, ਕ੍ਰਿਸਟਾਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਘਟਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਮਿੱਠਾਸ ਬਦਲਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਕੈਰਾਮਲ, ਨੂਗਟ, ਗਨਾਚੇ, ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਵਾਲੀਆਂ ਕੈਂਡੀਆਂ ਵਿੱਚ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਸਥਿਰ ਕਰਦੇ ਹਨ।
Comparing DE levels in glucose and corn syrupsHumectants and control of water activityImpact on sweetness, body, and chewinessUsing humectants to limit sugar crystallizationLabeling and regulatory notes for humectants