سبق 1ਸਟਾਰਟਰ ਕਲਚਰز, ਰੈਨੇਟ, ਕੋਐਗੂਲੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਡਰੜ ਇਲਾਜਸਟਾਰਟਰ ਕਲਚਰز, ਰੈਨੇਟ, ਕੋਐਗੂਲੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਡਰੜ ਇਲਾਜ ਬਾਰੇ ਸਿੱਖੋ ਕਿ ਇਹ ਡਰੜ ਦੀ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਮੈਸੋਫਿਲਿਕ ਅਤੇ ਥਰਮੋਫਿਲਿਕ ਕਲਚਰز, ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਐਕਸ਼ਨ, ਕੱਟਣਾ, ਹਿਲਾਉਣਾ, ਪਕਾਉਣਾ ਅਤੇ ਨਿਕਾਲਣਾ ਖੋਜੋ, ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਕਦਮਾਂ ਨੂੰ ਨਮੀ, ਐਸਿਡਿਟੀ, ਟੈਕਸਚਰ ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਨਾਲ ਜੋੜੋ।
Mesophilic versus thermophilic culturesAdjunct cultures for flavor and textureRennet types, dosage and setting timeCoagulation monitoring and clean break testsCurd cutting size, stirring and cookingDraining, matting and curd handling stylesسبق 2ਦਬਾਉਣਾ, ਨਮਕੀਨ ਕਰਨਾ, ਧੋਣਾ ਅਤੇ ਸਤਹਿ ਇਲਾਜ (ਬ੍ਰਾਈਨਡ, ਵਾਸ਼ਡ-ਰਿੰਡ, ਬਲੂਮੀ ਰਿੰਡ, ਨੈਚਰਲ ਰਿੰਡ)ਦਬਾਉਣਾ, ਨਮਕੀਨ ਕਰਨਾ ਅਤੇ ਸਤਹਿ ਦੀ ਦੇਖਭਾਲ ਨਾਲ ਨਮੀ, ਟੈਕਸਚਰ ਅਤੇ ਰਿੰਡ ਸਟਾਈਲ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਖੋਜੋ। ਬ੍ਰਾਈਨਡ, ਵਾਸ਼ਡ, ਬਲੂਮੀ ਅਤੇ ਨੈਚਰਲ ਰਿੰਡਾਂ ਪਿੱਛੇ ਵਾਲੀਆਂ ਤਕਨੀਕਾਂ ਸਿੱਖੋ, ਅਤੇ ਹਰ ਰਾਹ ਨੂੰ ਖਤਮ ਹੋਈਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਵਿੱਚ ਸੁਗੰਧ, ਸਵਾਦ ਅਤੇ ਚਮਕ ਨਾਲ ਜੋੜੋ।
Pressing intensity and moisture controlDry salting versus brining techniquesBrined rinds and salt diffusion gradientsWashed-rind smears and aroma developmentBloomy rind molds and ripening zonesNatural rinds, brushing and cellar careسبق 3ਦੁੱਧ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਅਤੇ ਬਣਤਰ: ਗਊ, ਬੱਕਰੀ, ਭੇਡ, ਪਾਣੀ ਵਾਲੀ ਭੈਂਸ; ਚਰਬੀ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਲੈਕਟੋਜ਼ ਵੱਖਰੇਪਣਗਊ, ਬੱਕਰੀ, ਭੇਡ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਵਾਲੀ ਭੈਂਸ ਦੇ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਚਰਬੀ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਲੈਕਟੋਜ਼ ਅਤੇ ਖਣਿਜਾਂ ਵਿੱਚ ਤੁਲਨਾ ਕਰੋ। ਕੇਸੀਨ ਕਿਸਮਾਂ, ਚਰਬੀ ਗਲੋਬਿਊਲ ਅਕਾਰ ਅਤੇ ਮੌਸਮੀ ਵੱਖਰੇਪਣ ਨਾਲ ਕੋਐਗੂਲੇਸ਼ਨ, ਯੀਲਡ, ਟੈਕਸਚਰ ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਤੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ਸਿੱਖੋ, ਜੋ ਖਤਮ ਹੋਈਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਦੇ ਸੈਂਸਰੀ ਪ੍ਰੋਫਾਈਲ ਨੂੰ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ।
Cow milk composition and typical flavorGoat milk lipids and characteristic aromasSheep milk richness and yield advantagesWater buffalo milk and mozzarella stylesCasein variants and coagulation behaviorSeasonal and feed-driven milk variationسبق 4ਪਿਪੜੀ ਪਾਉਣਾ (ਐਫੀਨੇਜ): ਸ਼ਰਤਾਂ, ਮਾਈਕ੍ਰੋਫਲੋਰਾ, ਪ੍ਰੋਟੀਓਲਾਈਸਿਸ ਅਤੇ ਲਿਪੋਲਾਈਸਿਸ ਅਤੇ ਉਹਨਾਂ ਦੇ ਸੈਂਸਰੀ ਪ੍ਰਭਾਵਗਰਮੀ, ਨਮੀ, ਹਵਾ ਦੇ ਵਹਾਅ ਅਤੇ ਸਮੇਂ ਨਾਲ ਐਫੀਨੇਜ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਗਾਈਡ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਸਮਝੋ। ਸਤਹਿ ਅਤੇ ਅੰਦਰੂਨੀ ਮਾਈਕ੍ਰੋਫਲੋਰਾ, ਪ੍ਰੋਟੀਓਲਾਈਸਿਸ ਅਤੇ ਲਿਪੋਲਾਈਸਿਸ ਨੂੰ ਜਾਂਚੋ, ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਬਾਇਓਕੈਮੀਕਲ ਬਦਲਾਵਾਂ ਨੂੰ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਚੀਜ਼ ਸਟਾਈਲਾਂ ਵਿੱਚ ਬਦਲਦੇ ਟੈਕਸਚਰ, ਸੁਗੰਧ, ਸਵਾਦ ਅਤੇ ਰਿੰਡ ਚਰਿੱਤਰ ਨਾਲ ਜੋੜੋ।
Key aging parameters: time, temperature, humidityRole of airflow and shelving materialsSurface flora: yeasts, molds and bacteriaInternal flora and eye formation dynamicsProteolysis and texture transformationLipolysis, aroma compounds and flavor intensityسبق 5ਆਮ ਖਾਮੀਆਂ ਅਤੇ ਛੋਟੇ ਪੈਮਾਨੇ ਵਾਲੇ ਚੀਜ਼ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਭੋਜਨ ਸੁਰੱਖਿਆ ਵਿਚਾਰਛੋਟੇ ਪੈਮਾਨੇ ਵਾਲੇ ਚੀਜ਼ ਬਣਾਉਣ ਵਿੱਚ ਆਮ ਖਾਮੀਆਂ ਪਛਾਣੋ, ਜਿਵੇਂ ਕੜਵਾਹਟ, ਦੇਰੀ ਨਾਲ ਫੁੱਲਣਾ, ਅਣਚਾਹੀ ਮੋਲਡਸ ਅਤੇ ਟੈਕਸਚਰ ਖਾਮੀਆਂ। ਮੂਲ ਕਾਰਨਾਂ, ਰੋਕਠਾ ਅਤੇ ਸੁਧਾਰ ਐਕਸ਼ਨ ਸਿੱਖੋ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਸਫਾਈ, ਪੈਥੋਜਨ ਕੰਟਰੋਲ ਅਤੇ ਨਿਯਮਤ ਸੁਰੱਖਿਆ ਅਸੂਲਾਂ ਨੂੰ ਜੋੜੋ।
Starter failure and acidification problemsGas defects, late blowing and slitsRind defects, off-colors and unwanted moldsBitterness, soapy notes and rancid flavorsHygiene design and cross-contamination risksPathogens, regulations and testing basicsسبق 6ਦੁੱਧ ਹੈਂਡਲਿੰਗ ਅਤੇ ਪਾਸਚਰਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਦੇ ਸਵਾਦ ਅਤੇ ਸੁਰੱਖਿਆ ਤੇ ਪ੍ਰਭਾਵਕੱਚੇ ਵਿਰੁੱਧ ਪਾਸਚਰਾਈਜ਼ਡ ਦੁੱਧ ਅਤੇ ਵੱਖਰੀਆਂ ਗਰਮੀ ਇਲਾਜਾਂ ਨਾਲ ਐਨਜ਼ਾਈਮਜ਼, ਮਾਈਕ੍ਰੋਫਲੋਰਾ ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਪੂਰਵਵਰਤੀਆਂ ਤੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ਜਾਂਚੋ। ਦੁੱਧ ਗ੍ਰਹਿਣ, ਸਟੋਰੇਜ, ਸਟੈਂਡਰਡਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਥਰਮਲ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਲਈ ਬੈਸਟ ਪ੍ਰੈਕਟਿਸਿਸ ਸਿੱਖੋ ਤਾਂ ਜੋ ਸੁਰੱਖਿਆ, ਯੀਲਡ ਅਤੇ ਸੈਂਸਰੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਸੰਤੁਲਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕੇ।
Milk reception, filtration and coolingStorage time, agitation and oxidationStandardizing fat and protein for consistencyPasteurization regimes and legal standardsHeat effects on enzymes and native floraRaw milk cheeses and risk management
