Pelajaran 1Gambaran keseluruhan penuaian buah anggur: kematangan, penuaian tangan vs mekanikal, penyusunanBahagian ini meliputi masa penuaian, sasaran kematangan buah anggur, dan bagaimana penuaian tangan dan mekanikal mempengaruhi integriti buah. Ia juga menerangkan kaedah penyusunan yang membuang kluster rosak dan meningkatkan kualiti wain.
Petunjuk gula, asid, dan rasa kematanganPenuaian tangan: faedah dan hadPenuaian mekanikal: kelebihan, kekurangan, tetapan utamaKaedah penyusunan di ladang dan kilang wainKesan keputusan penuaian terhadap gaya wainPelajaran 2Maceration dan ekstraksi untuk merah: sentuhan kulit, ekstraksi warna dan taninBahagian ini terperinci tentang maceration dalam pembuatan wain merah, menerangkan bagaimana masa, suhu, dan pengurusan cap memacu ekstraksi warna dan tanin. Ia juga meliputi rendaman pra- dan pasca-fermentasi dan hasil gaya mereka.
Masa sentuhan kulit dan lengkung ekstraksiPengurusan cap: pukulan ke bawah dan pam ke atasKesan suhu terhadap warna dan taninPilihan rendaman sejuk dan maceration lanjutanMengurus tanin biji dan fenolik kasarPelajaran 3Pemeriksaan kawalan kualiti biasa semasa pengeluaran: asid, Brix, sulfur dioksida, kestabilan mikrobBahagian ini mengkaji pemeriksaan kualiti rutin semasa pengeluaran, termasuk Brix, keasidan, sulfur dioksida, dan status mikrob. Anda akan belajar pensampelan, julat sasaran, dan bagaimana hasil membimbing keputusan pembuatan wain yang tepat pada masanya.
Rancangan pensampelan dan kekerapan pengukuranMemantau Brix dan kemajuan fermentasiPengurusan keasidan titratable dan pHSasaran SO₂ percuma dan jumlah serta ujianPemeriksaan kestabilan mikrob dan tindak balasPelajaran 4Pemurnian dan penstabilan: pemindahan, pemurnian, asas penapisanBahagian ini memperkenalkan kaedah pemurnian dan penstabilan yang melindungi kejelasan wain dan jangka hayat simpanan. Ia meliputi pemindahan, pemurnian, dan penapisan, serta menerangkan bagaimana setiap langkah menyasar pepejal, risiko kabus, dan kerosakan mikrob.
Jadual pemindahan dan pengurusan leesEjen pemurnian untuk isu tanin dan proteinTahap penapisan: kasar, halus, sterilPenstabilan sejuk untuk kawalan tartratPenstabilan mikrob sebelum pembotolanPelajaran 5Fermentasi primer: pemilihan yis, kawalan suhu, penukaran gulaDi sini kita meneroka fermentasi primer untuk putih dan merah, memberi tumpuan kepada pemilihan yis, keperluan nutrien, dan kawalan suhu. Anda akan belajar bagaimana gula ditukar kepada alkohol dan bagaimana mengelakkan fermentasi yang tersekat atau lambat.
Strategi yis inokulasi vs spontanNutrisi yis, YAN, dan suplemenJulat suhu untuk fermentasi putih dan merahMemantau Brix, ketumpatan, dan kadar fermentasiPunca dan pencegahan fermentasi tersekatPelajaran 6Teknik menekan untuk putih vs pengendalian must merahBahagian ini membandingkan penekanan lembut untuk putih dengan pengendalian must merah. Ia menerangkan kitaran penekan, julat tekanan, dan pemisahan pecahan, serta menunjukkan bagaimana pilihan penekanan mempengaruhi fenolik, pengoksidaan, dan kualiti jus atau wain.
Penekanan kluster penuh vs dihancurkan untuk putihPecahan free-run vs penekan dan pencampuranJenis penekan: bakul, bladder, dan pneumatikMengurus pengoksidaan dan pepejal dalam jus putihMasa penekanan dan saliran untuk wain merahPelajaran 7Penghancuran dan penyingkiran batang: tujuan, peralatan, kesan terhadap mustDi sini kita mengkaji mengapa buah anggur dihancurkan dan batang disingkirkan, peralatan utama yang digunakan, dan bagaimana pelarasan mempengaruhi komposisi must. Anda akan melihat bagaimana pengurusan biji, kulit, dan batang mempengaruhi tanin, warna, dan kepahitan.
Penyingkiran batang untuk mengawal batang dan tanin hijauKekuatan penghancuran dan kawalan pecah buahJurang roler, kelajuan, dan pilihan buah penuhJenis peralatan: penghancur, penyingkir batang, gabunganPerubahan komposisi must selepas pemprosesanPelajaran 8Pembotolan dan pilihan penutup: jenis gabus, skru top, gas iner dan risiko pengoksidaanBahagian ini mengkaji persediaan pembotolan, pengisian, dan pemilihan penutup. Ia menerangkan jenis gabus, skru top, dan penggunaan gas iner, serta menunjukkan bagaimana pengambilan oksigen dan kebolehtelapan penutup mempengaruhi evolusi wain dan kecacatan.
Kebersihan garis pembotolan dan pemeriksaan pra-pembotolanGabus semula jadi, teknikal, dan mikro-aglomerasiSkru top dan pemindahan oksigen lapisanPenggunaan gas iner semasa operasi pembotolanPenyimpanan pasca-pembotolan dan kejutan botolPelajaran 9Pilihan penuaan: keluli tahan karat, oak neutral, oak baru, dan pengaruh rasa merekaDi sini kita membandingkan penuaan dalam keluli tahan karat, oak neutral, dan oak baru untuk wain putih dan merah. Anda akan melihat bagaimana saiz bekas, pendedahan oksigen, dan sebatian kayu mempengaruhi tekstur, aroma, dan perkembangan jangka panjang.
Keluli tahan karat dan gaya penuaan reduktifOak neutral dan pertukaran oksigen perlahanRasa oak baru: bakar, rempah, dan vanilaSaiz tong, umur, dan ketegangan bijiMencocokkan pilihan bekas dengan matlamat gaya wainPelajaran 10Dua perbezaan utama antara pembuatan wain putih dan merah dijelaskan dengan contoh praktikalDi sini kita menyerlahkan dua perbezaan teras antara pembuatan wain putih dan merah: pengendalian jus dan maceration. Contoh praktikal menunjukkan bagaimana pilihan ini mengubah warna, tanin, aroma, dan potensi penuaan dalam wain siap.
Masa penekanan dalam putih vs merahStrategi sentuhan kulit dan hasil warnaPengurusan cap unik untuk fermentasi merahPerbezaan pendedahan oksigen mengikut gaya wainKesan terhadap potensi penuaan dan gaya perkhidmatanPelajaran 11Fermentasi malolaktik: apakah itu, bila putih dan merah menjalaninya, kesan rasaDi sini kita menerangkan fermentasi malolaktik, bakteria yang terlibat, dan bagaimana ia melembutkan keasidan. Anda akan belajar bila putih dan merah menjalani MLF, bagaimana mengurus masa, dan bagaimana ia mempengaruhi tekstur, aroma, dan kestabilan mikrob.
Biologi bakteria asid laktik dalam wainPerubahan kimia dari asid malik kepada asid laktikMLF dalam merah vs gaya wain putih terpilihInokulasi, ko-inokulasi, dan urutanAkibat rasa, tekstur, dan kestabilan
