មេរៀនរងទី 1ការព្យាករណ៍កម្តៅ និងដំណើរការកម្តៅស្រាល៖ sous-vide, ជួរកម្តៅ pasteurization សម្រាប់សាច់ប្រចៀវ RTE, D-values និង F-values, ការព្យាយាមអារម្មណ៍ផ្នែកនេះពិពណ៌នាពីដំណើរការកម្តៅឧស្សាហកម្ម និងកម្តៅស្រាល ចាប់ពី sous-vide ដល់ pasteurization អាហារបរិភោគរួចរាល់។ សិស្សនឹងបកស្រាយ D- និង F-values, រចនាគម្រោងពេលវេលា-សីតុណ្ហភាព, និងវាយតម្លៃការព្យាយាមអារម្មណ៍នៃកម្រិតកម្តៅ។
សាស្ត្រកម្រិតស្លាប់កម្តៅ, D- និង z-valuesគោលដៅ F-value សម្រាប់សាច់ និងសាច់ប្រចៀវ RTEការរចនាគម្រោងពេលវេលា-សីតុណ្ហភាព sous-videការសមតុល្យសុវត្ថិភាពជាមួយរសជាតិ និងវាយភ្នែកការផ្ទៀងផ្ទាត់ដំណើរការកម្តៅនៅរោងចក្រមេរៀនរងទី 2ការគ្រប់គ្រង pH និងយុទ្ធសាស្ត្រអាស៊ីតកម្ម៖ អាស៊ីតសរីរាង្គ, ម៉ារ៉ីណាដ, វិធីសាស្ត្ររចនាសម្ព័ន្ធ, ជួរគោលដៅ pH សម្រាប់សុវត្ថិភាពផ្នែកនេះពន្យល់ពីរបៀបដែលការគ្រប់គ្រង pH និងអាស៊ីតកម្មធ្វើឱ្យសុវត្ថិភាព និងស្ថេរភាពមីក្រូប៊ីកកាន់តែប្រសើរ។ សិស្សនឹងប្រៀបធៀបអាស៊ីតសរីរាង្គ, ម៉ារ៉ីណាដ, និងយុទ្ធសាស្ត្ររចនាសម្ព័ន្ធ, និងគណនាជួរគោលដៅ pH សម្រាប់ផលិតផល និងបាក់តេរីជាក់លាក់។
ប្រព័ន្ធ buffer និងមូលដ្ឋានអាស៊ីត dissociationការជ្រើសអាស៊ីតសរីរាង្គសម្រាប់សំណាកមីក្រូប៊ីកការរចនាម៉ារ៉ីណាដសម្រាប់ធ្វើឱ្យអាស៊ីតស៊ីគ្វីទៅដាច់យុទ្ធសាស្ត្ររចនាសម្ព័ន្ធដើម្បីឈានដល់គោលដៅ pH លឿនការផ្ទៀងផ្ទាត់ស្ថេរភាព pH ក្នុងរយៈពេលអាយុផលិតផលមេរៀនរងទី 3ការវេចខ្ចប់បរិយាកាសកែប្រែ (MAP)៖ ល្ខោនឧស្ម័នទូទៅសម្រាប់សាច់/បន្លែ (CO2, N2, O2), ខ្សែយន្តការពារឧស្ម័ន, ការគ្រប់គ្រងអុកស៊ីសែលសេសសល់, ផលប៉ះពាល់ MAP លើសត្វវិទ្យាសាស្ត្រមីក្រូប៊ីក និងគុណភាពអារម្មណ៍ផ្នែកនេះសិក្សាពីការវេចខ្ចប់បរិយាកាសកែប្រែសម្រាប់សាច់, ផលិតផលកសិដ្ឋាន, និងអាហារបរិភោគរួចរាល់។ សិស្សនឹងជ្រើសល្ខោនឧស្ម័ន, ផ្គូផ្គងជាមួយខ្សែយន្តការពារ, គ្រប់គ្រងអុកស៊ីសែលសេសសល់, និងទស្សន៍ទាយពីរបៀបដែល MAP ផ្លាស់ប្តូរសត្វវិទ្យាសាស្ត្រមីក្រូប៊ីក និងគុណភាពអារម្មណ៍។
ល្ខោនឧស្ម័នសម្រាប់សាច់, ត្រី, និងផលិតផលកសិដ្ឋានការជ្រើសខ្សែយន្ត និងលក្ខណៈសម្បត្តិការពារអុកស៊ីសែលការវាស់ និងគ្រប់គ្រងអុកស៊ីសែលសេសសល់ផលប៉ះពាល់ MAP លើការខូចខាត និងបាក់តេរីការផ្លាស់ប្តូរអារម្មណ៍ និងពណ៌ក្រោម MAPមេរៀនរងទី 4ផលប៉ះពាល់អារម្មណ៍ និងសារធាតុចិញ្ចឹមនៃវិធីសាស្ត្រការពារ៖ ការបំផ្លាញប្រូតេអ៊ីន, ការបាត់បង់វីតាមីន, ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ និងវាយភ្នែកសម្រាប់វិធីនីមួយៗផ្នែកនេះស្វែងយល់ពីរបៀបដែលវិធីសាស្ត្រការពារផ្លាស់ប្តូររសជាតិ, ពណ៌, វាយភ្នែក, និងសារធាតុចិញ្ចឹម។ សិស្សនឹងតភ្ជាប់ការបំផ្លាញប្រូតេអ៊ីន, ការបាត់បង់វីតាមីន, និងការផ្លាស់ប្តូរសារធាតុពណ៌ទៅនឹងកម្រិតដំណើរការ, និងរចនាដំណើរការដែលសមតុល្យសុវត្ថិភាពជាមួយគុណភាពអារម្មណ៍។
ការបំផ្លាញប្រូតេអ៊ីន និងការផ្លាស់ប្តូរវាយភ្នែកការបំផ្លាញវីតាមីនដោយកម្តៅ និងការអុកស៊ីហ្សង់ស្ថេរភាពពណ៌នៃ myoglobin និង chlorophyllការផ្លាស់ប្តូរវាយភ្នែកពីការទូរបង់, ការស្ងួត, និង HPPការរចនាដំណើរការសម្រាប់រក្សាគុណភាពមេរៀនរងទី 5ការដំណើរការសម្ពាធខ្ពស់ (HPP)៖ យន្តការ inactivation មីក្រូប៊ីក, ជួរសម្ពាធ/ពេលវេលាទូទៅ (300–600 MPa), ការឆ្លងកាត់សីតុណ្ហភាព, ផលប៉ះពាល់លើប្រូតេអ៊ីន និងវាយភ្នែកផ្នែកនេះស្វែងយល់ពីការដំណើរការសម្ពាធខ្ពស់សម្រាប់អាហារត្រជាក់ និងរួចរាល់។ សិស្សនឹងសិក្សាយន្តការការបំផ្លាញមីក្រូប៊ីក, ការរួមបញ្ចូលគ្នាសម្ពាធ-ពេលវេលា-សីតុណ្ហភាព, ផលប៉ះពាល់លើប្រូតេអ៊ីន និងវាយភ្នែក, និងការផ្ទៀងផ្ទាត់ HPP ពាណិជ្ជកម្ម។
ផលប៉ះពាល់សម្ពាធលើកោសិកា និង sporesជួរសម្ពាធ, ពេលវេលា, និងសីតុណ្ហភាពទូទៅផលប៉ះពាល់ HPP លើប្រូតេអ៊ីន និងវាយភ្នែកអាហារតម្រូវការវេចខ្ចប់សម្រាប់ប្រព័ន្ធ HPPការផ្ទៀងផ្ទាត់ និងការសិក្សាអាយុផលិតផលសម្រាប់ HPPមេរៀនរងទី 6ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពទាប និងការគ្រប់គ្រងខ្សែចៀងត្រជាក់៖ គោលដៅទូរបង់ (0–4 °C), ផលប៉ះពាល់ការរំលោភសីតុណ្ហភាព, វិធីសាស្ត្រតាមដាន និងផ្ទៀងផ្ទាត់ផ្នែកនេះទាក់ទងនឹងការការពារសីតុណ្ហភាពទាប និងការរចនាខ្សែចៀងត្រជាក់។ សិស្សនឹងកំណត់គោលដៅទូរបង់ និងទូរបង់, វាយតម្លៃសេណារីយ៉ូរំលោភសីតុណ្ហភាព, និងអនុវត្តឧបករណ៍តាមដាន, កត់ត្រា, និងផ្ទៀងផ្ទាត់ដើម្បីរក្សាសុវត្ថិភាពផលិតផល។
ជួរគោលដៅទូរបង់ និងទូរបង់Psychrotrophs និង Listeria ក្នុងអាហារត្រជាក់ការធ្វើមូដែល និងរកឃើញការរំលោភសីតុណ្ហភាពឧបករណ៍ស្តាប់, កត់ត្រាទិន្នន័យ, និងការតាមដាន IoTការផ្ទៀងផ្ទាត់ខ្សែចៀងត្រជាក់ និងឯកសារមេរៀនរងទី 7អង់ទីមីក្រូប៊ីកធម្មជាតិ និងសារជាតិការពារ៖ bacteriocins (nisin), អាស៊ីតសរីរាង្គ, សារធាតុចាប់ពីដើមឱសថ — របៀបដំណើរការ, កំហាប់មានប្រសិទ្ធភាព, ដែនកំណត់បទប្បញ្ញត្តិផ្នែកនេះគ្របដណ្តប់អង់ទីមីក្រូប៊ីកធម្មជាតិដែលប្រើក្នុងអាហារឧស្សាហកម្ម រួមទាំង bacteriocins, អាស៊ីតសរីរាង្គ, និងសារធាតុចាប់ពីដើមឱសថ។ សិស្សនឹងសិក្សារបៀបដំណើរការ, កំហាប់មានប្រសិទ្ធភាព, ការឆ្លងកាត់ជាមួយម៉ាទ្រីក្សអាហារ, និងដែនកំណត់បទប្បញ្ញត្តិសំខាន់ៗ។
របៀបដំណើរការនៃ nisin និង bacteriocins ផ្សេងៗការប្រើអាស៊ីតសរីរាង្គជាឧបសគ្គគោលដៅសារធាតុចាប់ពីដើមឱសថ និងប្រេងសារធាតុចាំបាច់ក្នុងអាហារផលប៉ះពាល់ម៉ាទ្រីក្សលើប្រសិទ្ធភាពអង់ទីមីក្រូប៊ីកដែនកំណត់បទប្បញ្ញត្តិ និងការអះអាងស្លាកស្អាតមេរៀនរងទី 8ទ្រឹស្តីការរួមបញ្ចូល (ឧបសគ្គ)៖ គោលការណ៍ការពារស៊ីនេហ្គីក, ការរចនាឧបសគ្គបំពេញគ្នាដើម្បីសម្រេចបាននូវអាយុផលិតផល ៣០ ថ្ងៃផ្នែកនេះបង្ហាញគោលការណ៍បច្ចេកវិទ្យាឧបសគ្គសម្រាប់រួមបញ្ចូលកត្តាការពារ។ សិស្សនឹងរចនាឧបសគ្គស៊ីនេហ្គីកដោយប្រើ pH, aw, សីតុណ្ហភាព, ការវេចខ្ចប់, និងអង់ទីមីក្រូប៊ីក ដើម្បីសម្រេចគោលដៅអាយុផលិតផល និងសុវត្ថិភាព។
គំនិតស្នូលនៃបច្ចេកវិទ្យាឧបសគ្គការគូសផែនទីគ្រោះថ្នាក់ផលិតផល និងគោលដៅការជ្រើសឧបសគ្គបំពេញគ្នាសម្រាប់សុវត្ថិភាពការរចនាប្រព័ន្ធអាយុផលិតផលត្រជាក់ ៣០ ថ្ងៃការសិក្សាករណីផលិតផលអុបសគ្គច្រើនមេរៀនរងទី 9សកម្មភាពទឹក និង humectants៖ ការកាត់បន្ថយ aw ជាមួយអំបិល, polyols — ជួរអនុវត្ត, ផលប៉ះពាល់លើវាយភ្នែក និងរសជាតិផ្នែកនេះផ្តោតលើការកាត់បន្ថយសកម្មភាពទឹកដោយប្រើការស្ងួត និង humectants ដូចជាអំបិល និង polyols។ សិស្សនឹងតភ្ជាប់ aw ទៅនឹងដែនកំណត់មីក្រូប៊ីក, ជ្រើសគោលដៅ aw អនុវត្ត, និងគ្រប់គ្រងការផ្លាស់ប្តូរវាយភ្នែក, រសជាតិ, និងស្ថេរភាព។
គំនិតសកម្មភាពទឹក និងការវាស់ដែនកំណត់កំណើនមីក្រូប៊ីកប្រឆាំង aw គោលដៅការប្រើអំបិល, ស្ករជាតិ, និង polyols ជា humectantsផលប៉ះពាល់វាយភ្នែក និងរសជាតិនៃ aw ទាបការរចនាដំណើរការសម្រាប់កាត់បន្ថយ aw ស៊ីគ្វី
