שיעור 1מדע חלב וגבינה צמחיים: תרביות, שומנים, קרישה, יסודות הזדקנותלמדו את המדע מאחורי חלב צמחי, יוגורטים וגבינות. חקרו תרביות, שומנים, מסמיקים ושיטות קרישה, בתוספת גישות הזדקנות בסיסיות לגבינות טבעוניות שניתן לפרוס, למרוח ולמזג.
Formulating stable plant milks and creamsCulturing yogurts and kefir-style drinksAcid and enzyme coagulation for curdsOil, starch, and protein in meltable cheesesIntro to aging, rinds, and flavor developmentשיעור 2מקורות מרכיבים ועונתיות: זיהוי תוצרת שיא וזמינות אזוריתהבינו כיצד עונתיות, אקלים ושלשלאות אספקה אזוריות משפיעות על תפריטים צמחיים. למדו לקרוא לוחות זמנים של תוצרת, להעריך איכות ולתכנן מתכונים סביב טעם שיא, עלות וקיימות.
Reading and using local produce calendarsEvaluating freshness, ripeness, and defectsPlanning menus around seasonal glutsSourcing specialty grains, legumes, and seedsWorking with farmers, co-ops, and distributorsשיעור 3שומנים צמחיים ומסמיקים: אבוקדו, מחיתות אגוזים, טחינה, תחליפי לציטיןבחנו שומנים צמחיים ומסמיקים לתחושת פה, יציבות ותזונה. למדו להשתמש באבוקדו, אגוזים, זרעים, טחינה ותחליפי לציטין ליצירת רטבים, ממרחים, רוטבים ואמולסיות צמחיות יציבות.
Fat types in plants and melting behaviorAvocado for creamy cold and hot applicationsNut and seed butters in sauces and dessertsTahini emulsions for dressings and dipsLecithin and fiber-based emulsifier optionsשיעור 4אוממי בבישול טבעוני: אצות, פטריות, שעועית מותססת, ריכוזי עגבנייהחקרו מקורות אוממי צמחיים וכיצד לשכב אותם לעומק ללא מוצרים מן החי. למדו בחירה, הכנה ושילוב של אצות, פטריות, שעועית מותססת ומוצרי עגבנייה במטבחים מגוונים.
Seaweed types, storage, and safe culinary useMushroom varieties, drying, and concentrationFermented soy pastes, sauces, and miso basicsTomato pastes, powders, and slow-roasted formsLayering umami while controlling salt levelsשיעור 5הנדסת מרקם: יצירת קרמיות, פריכות, לעיסות ואוויריות עם מזון צמחיפתחו שליטה במרקמים צמחיים, משי ופריך ועד שביר ומסטיק. למדו טכניקות ומרכיבים שיוצרים קרמיות, פריכות, לעיסות ואוויריות במרקים, מנות עיקריות, חטיפים ומתוקים.
Creaminess via starches, fibers, and fatsCreating crisp and crunchy coatingsBuilding chew in seitan and burger mixesFoams, mousses, and whipped preparationsManaging water activity for lasting textureשיעור 6חומרי קשירה ומסמיקים: אגר, קרגינן, פקטין, מתילצלולוז, עמילניםלמדו כיצד חומרי קשירה ומסמיקים צמחיים מתנהגים בחום, חומצה והקפאה. בחרו אגר, קרגינן, פקטין, מתילצלולוז ועמילנים לרוטבים, מתוקים, פרוסות ומרקמי תחליפי בשר.
Hydration, dispersion, and bloom conditionsAgar and carrageenan gel strengths and usesHigh-methoxyl vs low-methoxyl pectinsMethylcellulose for hot gels and burgersStarch selection, gelatinization, and retrogradationשיעור 7בניית טעם: איזון חומצה, מלח, מתוק, מריר ואוממי במנות מורכבותלמדו לעצב מנות צמחיות מאוזנות על ידי ניהול חומצה, מלח, מתיקות, מרירות ואוממי. תרגלו טעימה, התאמה ושכבת טעמים למרקים, רוטבים, סלטים, מנות עיקריות ומתוקים.
Mapping the five basic tastes in plant foodsUsing acids: vinegars, citrus, and lacto brinesManaging salt, mineral notes, and salinityBalancing sweetness with bitterness and spiceUmami layering without overpowering delicacyשיעור 8עקרונות בישול צמחי 100% והימנעות מנגזרות בעלי חיים נסתרותבארו מה כרוך בבישול צמחי 100% וכיצד להימנע מנגזרות בעלי חיים נסתרות. למדו לבדוק מתכונים, לאמת מרכיבים ולעצב תפריטים שמתיישרים עם סטנדרטים אתיים ותזונתיים טבעוניים.
Defining vegan vs plant-forward approachesCommon hidden animal-derived ingredientsAuditing recipes and supply chainsKitchen protocols to prevent contaminationEthical, cultural, and branding implicationsשיעור 9מקורות חלבון צמחיים: קטניות, זרעים, אגוזים ומיקופרוטאין - מרקמים ותפקודחקרו מקורות חלבון צמחיים וכיצד עיבוד משנה מרקם ותפקוד. השוו קטניות, אגוזים, זרעים ומיקופרוטאין להמבורגרים, כיכרות, קוטלטים, ממרחים ומוצרי אפייה עשירים בחלבון.
Soaking, sprouting, and cooking legumesSeed and nut proteins in pâtés and cheesesMycoprotein structure and handling basicsTextured proteins for mince and cutlet formatsBinding and moisture management in pattiesשיעור 10סימון אלרגנים ותזונה: אלרגנים עיקריים במרכיבים צמחיים ותקשורת ברורההבינו אלרגנים עיקריים נפוצים בבישול צמחי וכיצד לסמן אותם בבירור. למדו מניעת מגע צולב, סימון תפריט ותקשורת שמגנים על אורחים ועומדים בתקנות.
Major allergens in plant-forward kitchensReading supplier specs and precautionary labelsPreventing cross-contact in prep and serviceMenu icons, footnotes, and allergen matricesGuest communication and documentation logs
