שיעור 1בטיחות טמפרטורה: טווחי אחסון בטוחים לעופות נא ואוכל מבושל, הנחיות קירור והחזרה לבישולדגש על טווחי טמפרטורה בטוחים לאוכל נא ומבושל. מסביר את אזור הסכנה, יעדים למקרר ומקפיא, כללי קירור והחזרה לבישול, שיטות מחבתות רדודות וכיצד להגיב כשטמפרטורות יוצאות משליטה.
Understanding the temperature danger zoneSafe fridge and freezer set pointsRapid cooling methods and time limitsReheating to safe internal temperaturesActions when temperatures are unsafeשיעור 2שגרות ניקוי והרתחה למשטחים וכלים: הליכים, זמני מגע וכימיקלים בטוחיםמסביר שלב אחר שלב שגרות ניקוי והרתחה לספות, כלים וציוד קטן. מכסה סדר משימות נכון, זמני מגע, בחירת כימיקלים בטוחים, דילול, תיוג ומניעת שאריות על משטחי אוכל.
Four-step clean then sanitize workflowRequired contact times for sanitizersChoosing food-safe chemicals and dilutionsLabeling and storing cleaning chemicalsRinsing, drying, and verification checksשיעור 3שגרות היגיינה אישית: טכניקת שטיפת ידיים, מתי לשטוף, שימוש בכפפות ומגבלותמגדיר סטנדרטים להיגיינה אישית לצוות מטבח. מכסה טכניקת שטיפת ידיים נכונה, מתי לשטוף, שימוש בכפפות ומגבלות, כללי ציפורניים ותכשיטים, דיווח על מחלות וכיצד מפקחים מחזקים שגרות.
Handwashing steps and water temperatureKey moments when hands must be washedCorrect glove use and change frequencyNails, jewelry, hair, and clothing rulesIllness symptoms and reporting dutiesשיעור 4שימוש במדחומי מזון: כיול, היגיינת חוד, בדיקות טמפ' נכונות לעוף ואוכל מבושלמלמד שימוש נכון במדחומי מזון לבדיקות טמפרטורה מדויקות. כולל שיטות כיול, ניקוי חוד, מניעת זיהום צולב, נקודות הכנסה נכונות לעוף ואוכלים אחרים ורישום קריאות.
Types of kitchen thermometers and usesIce-point and boiling-point calibrationProbe cleaning and disinfection stepsCorrect probing of chicken and roastsLogging temperatures and failed checksשיעור 5שמירה קרה ושמירה חמה הטובות ביותר לפריטים מוכנים במהלך שירותמפרט כיצד לשמור אוכל מוכן בטמפרטורות בטוחות במהלך שירות. מכסה טווחי שמירה חמה וקרירה, הקמת ציוד, ערבוב, כיסוי, גבולות זמן, סיבוב אצווה ורישום בדיקות ביומן טמפרטורות קו.
Safe hot holding temperature rangesSafe cold holding temperature rangesSetting up bain-maries and hot wellsUsing ice baths and refrigerated railsLine checks, logging, and corrective actionשיעור 6מניעת זיהום צולב: לוחות צבעוניים, בקרת כלים, הפרדת נא ומוכן לאכילהמראה כיצד למנוע זיהום צולב בין אוכל נא למוכן לאכילה. מכסה לוחות צבעוניים, בקרת סכינים וכלים, הפרדת אחסון, סיכוני התזה וניקוי בין משימות בתקופות שירות עמוסות.
Color-coded boards and knife systemsSeparating raw and ready-to-eat storageHandling marinades, juices, and dripsCleaning between different prep tasksManaging shared equipment on the lineשיעור 7הליכי מטליות, ספוגים ומטאטאות: תדירות כביסה, הרתחה והחלפהמסביר כיצד לנהל מטליות, ספוגים ומטאטאות למניעת התפשטות חיידקים. מכסה צבעי קידוד, אחסון, תדירות כביסה, שימוש בהרתחה, סחיטה, ייבוש ומתי לזרוק פריטים בלויים או מסריחים.
Color-coding cloths for different areasUsing sanitizer buckets correctlyWashing and drying cloths and mop headsStoring mops and cloths to prevent odorReplacing damaged or contaminated itemsשיעור 8טיפול ואחסון בטוחים בעוף נא: אריזה, מיקום במקרר/מקפיא, מניעת טפטוףמפרט טיפול בטוח בעוף נא ממשלוח לאחסון. מכסה בדיקות אריזה, מניעת טפטוף, מיקום במקרר ומקפיא, כללי הפשרה, מיכלים ייעודיים וניקוי שפיכות או דליפות מיידי.
Inspecting chicken deliveries and packagingStoring chicken on lowest fridge shelvesFreezing and thawing raw chicken safelyUsing trays and containers to catch dripsCleaning and sanitizing spill areasשיעור 9עקרונות HACCP בסיסיים רלוונטיים למשמרת שירות קטנה ויישום מעשימציג עקרונות HACCP בסיסיים המותאמים למשמרות שירות קטנות וכיצד ליישם אותם מעשי. מסביר סיכונים, נקודות בקרה קריטיות, מעקב, פעולות מתקנות, רישומים פשוטים וכיצד עוזרים תומכים בתוכנית בטיחות המזון של המטבח.
Biological, chemical, and physical hazardsIdentifying critical control points in prepMonitoring checks during serviceCorrective actions when limits failSimple HACCP records for assistantsשיעור 10ניהול פסולת והיגיינת פחים: הפרדה, תדירות הוצאה, בקרת שפיכותמסביר טיפול בטוח בפסולת למניעת מזיקים, ריחות וזיהום. מכסה סוגי פחים וריפודים, הפרדת מזון ומחזור, תדירות הוצאה, בקרת שפיכות, שגרות ניקוי ואחסון בטוח של פחי חוץ.
Segregating food, recyclables, and glassLining, closing, and changing bin bagsScheduled waste removal during serviceCleaning and disinfecting bins and lidsOutdoor waste storage and pest controlשיעור 11דרישות תיוג: תכולה, תאריך/שעת הכנה, תאריך תפוגה, ראשי תיבות צוותמכסה מה חייב להופיע על תוויות מזון ולמה זה חשוב לבטיחות ומעקב. מסביר שמות תכולה, תאריך ושעת הכנה, כללי תוקף, ראשי תיבות צוות, מיקום תווית, קריאות וטיפול בפריטים מתויגים מחדש.
Standard label fields and abbreviationsWriting clear product names and allergensPrep date, time, and use-by calculationsWhere and how to place labels on containersRelabeling, corrections, and discarded items
