Leçon 1Sécurité des températures : plages de stockage sécurisées pour volaille crue et aliments cuits, directives de refroidissement et réchauffageFocus sur les plages sécurisées de températures pour aliments crus et cuits. Explique la zone de danger, cibles frigo et congélateur, règles de refroidissement et réchauffage, méthodes en bacs peu profonds et réponses quand les températures dérivent.
Compréhension de la zone de danger des températuresPoints de consigne sécurisés frigo et congélateurMéthodes de refroidissement rapide et limites de tempsRéchauffage à températures internes sécuriséesActions quand les températures sont non sécuriséesLeçon 2Routines de nettoyage et désinfection des surfaces et outils : procédures, temps de contact et produits chimiques sécurisésExplique les routines étape par étape de nettoyage et désinfection pour bancs, outils et petit équipement. Couvre l'ordre correct des tâches, temps de contact, choix sécurisés de produits chimiques, dilution, étiquetage et évitement des résidus sur surfaces alimentaires.
Flux de travail nettoyage puis désinfection en quatre étapesTemps de contact requis pour désinfectantsChoix de produits chimiques alimentaires et dilutionsÉtiquetage et stockage des produits de nettoyageRinçage, séchage et vérificationsLeçon 3Routines d'hygiène personnelle : technique de lavage des mains, moments de lavage, utilisation et limites des gantsDéfinit les standards d'hygiène personnelle pour personnel de cuisine. Couvre la technique correcte de lavage des mains, quand laver, utilisation et limites des gants, règles ongles et bijoux, déclaration de maladie et renforcement par superviseurs.
Étapes de lavage des mains et température de l'eauMoments clés où les mains doivent être lavéesUtilisation correcte des gants et fréquence de changementRègles ongles, bijoux, cheveux et vêtementsSymptômes de maladie et devoirs de déclarationLeçon 4Utilisation des thermomètres alimentaires : calibration, hygiène de sonde, contrôles de température corrects pour poulet et aliments cuitsEnseigne l'utilisation correcte des thermomètres alimentaires pour contrôles précis. Inclut méthodes de calibration, nettoyage de sonde, évitement contamination croisée, points d'insertion corrects pour poulet et autres aliments, et enregistrement des lectures.
Types de thermomètres de cuisine et usagesCalibration point glace et point ébullitionÉtapes de nettoyage et désinfection de sondeSondage correct du poulet et rôtisEnregistrement des températures et contrôles défaillantsLeçon 5Meilleures pratiques de conservation froide et chaude pour items préparés pendant serviceDétaille comment maintenir les aliments préparés à températures sécurisées pendant service. Couvre plages chaude et froide, installation équipement, agitation, couvrage, limites de temps, rotation de lots et enregistrement des contrôles sur logs de ligne.
Plages de températures sécurisées de conservation chaudePlages de températures sécurisées de conservation froideInstallation des bains-marie et puits chaudsUtilisation des bains de glace et rails réfrigérésContrôles de ligne, enregistrement et actions correctivesLeçon 6Prévention de la contamination croisée : planches codées couleur, contrôle des ustensiles, séparation cru et prêt-à-consommerMontre comment prévenir la contamination croisée entre cru et prêt-à-consommer. Couvre planches codées couleur, contrôle couteaux et ustensiles, séparation stockage, risques d'éclaboussures et nettoyage entre tâches pendant périodes chargées.
Systèmes de planches et couteaux codés couleurSéparation stockage cru et prêt-à-consommerManipulation marinades, jus et gouttesNettoyage entre tâches de préparation différentesGestion équipement partagé en ligneLeçon 7Procédures pour chiffons de nettoyage, éponges et serpillières : fréquence de lavage, désinfection et remplacementExplique la gestion des chiffons, éponges et serpillières pour éviter propagation des germes. Couvre codage couleur, stockage, fréquence lavage, utilisation désinfectant, essorage, séchage et quand discarder les items usés ou odorants.
Codage couleur des chiffons par zonesUtilisation correcte des seaux désinfectantsLavage et séchage des chiffons et têtes de serpillièreStockage serpillières et chiffons pour éviter odeursRemplacement items endommagés ou contaminésLeçon 8Manipulation et stockage sécurisés du poulet cru : emballage, placement frigo/congélateur, prévention des gouttesDétaille la manipulation sécurisée du poulet cru de livraison à stockage. Couvre contrôles emballage, prévention gouttes, placement frigo et congélateur, règles décongélation, contenants dédiés et nettoyage rapide des fuites.
Inspection livraisons et emballages de pouletStockage poulet sur étagères basses du frigoCongélation et décongélation sécurisées du poulet cruUtilisation plateaux et contenants pour gouttesNettoyage et désinfection zones de fuiteLeçon 9Principes de base HACCP pertinents pour un petit service et application pratiqueIntroduit les idées HACCP adaptées aux petits services. Explique dangers, points critiques de contrôle, surveillance, actions correctives, enregistrements simples et comment les assistants soutiennent le plan de sécurité alimentaire de la cuisine.
Dangers biologiques, chimiques et physiquesIdentification points critiques de contrôle en préparationContrôles de surveillance pendant serviceActions correctives quand limites échouentEnregistrements HACCP simples pour assistantsLeçon 10Gestion des déchets et hygiène des poubelles : ségrégation, fréquence d'enlèvement, contrôle des fuitesExplique manipulation sécurisée des déchets pour prévenir nuisibles, odeurs et contamination. Couvre types poubelles et sacs, ségrégation alimentaires et recyclables, fréquence enlèvement, contrôle fuites, routines nettoyage et stockage sécurisé des bennes extérieures.
Ségrégation alimentaires, recyclables et verreDoublage, fermeture et changement sacs poubelleEnlèvement programmé des déchets pendant serviceNettoyage et désinfection poubelles et couverclesStockage déchets extérieurs et contrôle nuisiblesLeçon 11Exigences d'étiquetage : contenus, date/heure préparation, date de consommation, initiales du personnelCouvre ce qui doit figurer sur les étiquettes alimentaires et pourquoi pour sécurité et traçabilité. Explique nommage contenus, date et heure préparation, règles consommation, initiales personnel, placement étiquettes, lisibilité et gestion items réétiquetés.
Champs standard d'étiquettes et abréviationsÉcriture claire noms produits et allergènesCalculs date, heure préparation et consommationPlacement étiquettes sur contenantsRéétiquetage, corrections et items à discarder
