Leçon 1Systèmes de lavage : objectifs, qualité de l'eau, laveuses à flux continu vs contre-courant, sanitizers et contrôle du temps de contactExplique les objectifs de lavage, l'élimination des sols et les besoins en qualité de l'eau pour les tomates. Compare les laveuses à flux continu et contre-courant, la sélection des sanitizers, le dosage et le contrôle du temps de contact, plus la surveillance des résidus microbiens et chimiques.
Prewashing, destoning, and debris removalWater quality, filtration, and reuse optionsFlow-through versus countercurrent washer designSanitizer choice, dosing, and contact timeMonitoring residues and microbiological loadLeçon 2Options de concentration : évaporation sous vide, évaporateurs à film tombant vs circulation forcée, effets sur les solides, couleur et charge thermiquePasse en revue les technologies de concentration pour la purée de tomate, en se concentrant sur l'évaporation sous vide. Compare les conceptions à film tombant et circulation forcée, effets sur la couleur, la saveur, la viscosité, et stratégies pour limiter les dommages thermiques et l'encrassement.
Objectives of concentration and Brix targetsFalling-film evaporator design and limitsForced circulation evaporators and foulingImpact on color, flavor, and viscosityEnergy integration and aroma recoveryLeçon 3Emballage et remplissage aseptiques : environnement stérile, emballages stérilisés (cartons/sachets), méthodes de stérilisants (H2O2, acide péracétique), flux laminaire, types de remplisseursExplore les lignes de remplissage aseptique, les zones stériles et les matériaux d'emballage. Détaille les types de stérilisants et la validation, conception à flux laminaire, têtes de remplissage et contrôles qui maintiennent la stérilité du réservoir de rétention à l'emballage scellé ou à la poche.
Aseptic zone design and overpressure controlPackaging material sterilization parametersH2O2 and peracetic acid application methodsLaminar flow hoods and air velocity targetsFiller types, CIP, SIP, and sterility testsLeçon 4Blanchiment/chauffage : objectifs (inactivation enzymatique, relâchement de peau), blanchisseurs à vapeur, blanchisseurs à eau chaude, conditions typiques et considérations de conceptionExplique les étapes de blanchiment et chauffage avant raffinage ou concentration. Couvre l'inactivation enzymatique, le relâchement de la peau, les blanchisseurs à vapeur et à eau chaude, conditions typiques temps-température et conception pour minimiser la perte de qualité.
Pectin methylesterase and polyphenol oxidase controlSteam blancher design and residence timeHot-water blanchers and water managementTypical blanching time–temperature profilesQuality impacts and overprocessing risksLeçon 5Raffinage et pulpage : tamisage, pulpeurs à tambour rotatif, écrans haute pression, options d'homogénéisation et objectifs de rétention des solidesSe concentre sur le raffinage et le pulpage pour obtenir la texture désirée et l'élimination des graines. Explique le tamisage, les pulpeurs à tambour rotatif, les écrans sous pression et l'homogénéisation optionnelle, avec attention au rendement, à la rétention des fibres et à la douceur du produit.
Screen selection and open area designRotary drum pulper setup and speed controlHigh-pressure and static screen applicationsSolids retention, yield, and seed removalInline homogenization and texture tuningLeçon 6Équipements auxiliaires et utilitaires : systèmes CIP, manipulation d'air/filtres stériles, génération de vapeur, équipements de désaérationExamine les systèmes de support qui permettent le traitement aseptique de tomate. Couvre la conception CIP, la manipulation d'air et filtration stérile, la génération de vapeur, la désaération, et comment les utilitaires sont dimensionnés, validés et intégrés aux contrôles de processus.
CIP circuits, detergents, and validation testsSIP procedures for aseptic equipmentAir handling units and sterile air filtersSteam quality, distribution, and condensateDeaeration systems and oxygen controlLeçon 7Stérilisation thermique vs pasteurisation HTST à haute température pour remplissage aseptique : conceptions d'unités aseptiques UHT/stérilisation (tubulaires, échangeurs à plaques), sections de rétention, refroidissementCompare la stérilisation thermique et la pasteurisation HTST à haute température pour le remplissage aseptique. Passe en revue les conceptions d'unités UHT/stérilisation, échangeurs tubulaires et à plaques, sections de rétention et refroidissement, en mettant l'accent sur la létalité, la rétention de qualité et le contrôle de l'encrassement.
Target microorganisms and required F0 valuesTubular versus plate heat exchanger selectionHolding tube design and residence time controlRegeneration and product cooling strategiesFouling, cleaning frequency, and heat impactLeçon 8Réduction de taille et concassage : concasseurs, hammermills, pulpeurs rotatifs — principes opératoires et objectifs de taille de particulesDétaille la réduction de taille mécanique des tomates avant raffinage. Décrit les concasseurs, les hammermills et les pulpeurs, leurs principes opératoires, et comment les objectifs de taille de particules affectent la viscosité, les dommages aux graines et le transfert de chaleur en aval.
Crusher types and feed preparation needsHammermill design and operating parametersRotary pulpers and rotor screen interactionsParticle size targets for puree consistencyImpact on enzyme release and heat transferLeçon 9Flux de processus industriel complet de la réception à la purée aseptique emballée avec objectif bref pour chaque étapeFournit un flux industriel étape par étape de la réception des tomates à la purée aseptique emballée. Résume le but de chaque opération unitaire, les contrôles clés et la séquence typique, reliant la qualité de la matière première à la sécurité et la stabilité du produit final.
Reception, unloading, and sampling of tomatoesStorage, buffering, and feeding to processing lineCore processing steps from washing to refiningThermal treatment, concentration, and holdingAseptic filling, packaging, and palletizingLeçon 10Tri et émondage : tri manuel et automatisé (trieurs optiques, convoyeurs à bande), élimination des défauts, contrôle des matières étrangèresCouvre le tri manuel et automatisé des tomates utilisant des ceintures et systèmes optiques. Explique l'élimination des défauts, le contrôle des matières étrangères, les critères de classement, et comment le cullage précoce protège les équipements en aval, le rendement et la sécurité du produit aseptique.
Raw tomato quality and acceptance criteriaManual sorting lines and ergonomic designOptical sorters and vision system settingsForeign material detection and rejection pointsDocumentation and traceability at sortingLeçon 11Disposition de processus et flux de matériaux : zonage hygiénique, flux du personnel, collecte des déchets et routage des sous-produitsDécrit la disposition hygiénique de l'usine pour purée de tomate, incluant zonage, itinéraires de produit et personnel, et ségrégation des zones brutes et stériles. Aborde les flux de déchets et sous-produits pour éviter la contamination croisée et soutenir des opérations efficaces.
Hygiene zoning: raw, clean, and aseptic areasPersonnel entry, gowning, and traffic routesProduct, packaging, and utility flow mappingWaste, peel, and seed by-product routingCross-contamination and airlock strategies
