Leçon 1Édulcorants et matières grasses en pâtisserie sans gluten : types de sucre, glucose, beurre vs graisses végétales, huiles et leur effet sur la mie et la conservationAnalysez comment les sucres et graisses façonnent la douceur, la couleur, la mie et la conservation. Apprenez à équilibrer sucrose, glucose et sucres inversés avec beurre, huiles et graisses spécialisées pour contrôler l’étalement, la tendreté et le rassissement.
Rôles du sucre granulé, fin et glaceSucre brun, mélasse et notes caraméliséesGlucose, sucre inversé et activité de l’eauBeurre vs graisses végétales raffinées en textureHuiles liquides et impact sur la mieStratégies graisse-sucre pour meilleure conservationLeçon 2Lieurs et améliorateurs de structure : gomme xanthane, gomme guar, tégument de psyllium, gel chia/lin, protéines d’œuf — taux d’utilisation et interaction avec différentes farinesExaminez comment gommes, fibres et protéines remplacent le réseau du gluten. Vous comparerez xanthane, guar, psyllium, chia, lin et œufs, en apprenant dosages corrects, besoins en hydratation et comment éviter texture gommeuse ou effritement.
Comment la gomme xanthane imite l’élasticité du glutenGomme guar : viscosité, synergie et limitesGels de tégument de psyllium pour structure de painGels chia et lin comme substituts d’œufProtéines d’œuf pour aération et priseAjuster niveaux de liants pour chaque mélange de farineLeçon 3Hydratation et équilibrage pâte/pâte à gâteau : ratios eau, lait, œufs pour différentes préparations sans gluten (pâte à gâteau vs pâte)Maîtrisez l’équilibre d’hydratation pour pâtes et pâtes à gâteau sans gluten. Comparez comment eau, lait, œufs et graisses interagissent avec diverses farines et liants pour contrôler viscosité, étalement, levée et texture finale de la mie.
Besoins en hydratation des principales farines sans glutenAjuster eau pour psyllium et gommesQuantité d’œufs et contrôle viscosité pâte à gâteauImpact lait, babeurre et solides laitiersTester épaisseur pâte à gâteau par produitCorriger pâtes surhydratées ou sèchesLeçon 4Agents levants et considérations sans gluten : levure chimique, bicarbonate, levure — assurer certification sans gluten et ajuster quantitésExplorez levage chimique et biologique en systèmes sans gluten. Comprenez comportement levure chimique, bicarbonate et levure sans gluten, vérification statut sans gluten et ajustement production de gaz.
Levures chimiques simple vs double actionÉquilibrer bicarbonate avec aciditéChoisir levants certifiés sans glutenFermentation levure en pâtes sans glutenAméliorer rétention gaz sans glutenAjuster levage selon épaisseur pâte à gâteauLeçon 5Amidons et leurs fonctions : tapioca, pomme de terre, maïs, arrow-root — épaississement, structure, rétention humiditéComprenez rôles amidons clés en pâtisserie sans gluten. Comparez tapioca, pomme de terre, maïs et arrow-root pour épaississement, croustillant, mâche et rétention humidité en gâteaux, biscuits et crèmes.
Amidon de tapioca pour mâche et élasticitéAmidon de pomme de terre pour tendreté et volumeAmidon de maïs pour alléger la mieArrow-root en sauces et gels délicatsCombiner amidons pour textures superposéesPrévenir rétrogradation amidon et rassissementLeçon 6Aperçu des farines sans gluten : riz, sarrasin, sorgho, millet, avoine (certifiée), farine de noix de coco propriétésObtenez aperçu systématique farines sans gluten majeures. Comparez riz, sarrasin, sorgho, millet, avoine certifiée et noix de coco en termes saveur, absorption, texture et meilleures applications pâtisserie.
Farine riz blanc vs brun en pâtisserieSarrasin saveur, couleur et accords idéauxFarine de sorgho pour tendreté et saveurFarine de millet goût doux et mieFarine d’avoine certifiée sans gluten en pâtisserieFarine de coco : forte absorption et limitesLeçon 7Farines de noix et graines : amande, noisette, châtaigne — teneur en graisse, saveur et comportement en cuissonÉtudiez farines de noix et graines comme blocs de base sans gluten. Apprenez comment teneur graisse, granulométrie et torréfaction affectent saveur, brunissement, structure et humidité, et comment les combiner avec amidons pour résultats pâtisserie stables.
Types farine d’amande et usages pâtisserie idéauxFarines noisette et châtaigne en gâteaux et tartesFarines sésame, tournesol, courgeGérer teneur graisse et séparation huileDegré torréfaction, intensité saveur et brunissementMélanger farines noix avec amidons pour structureLeçon 8Approvisionnement ingrédients et certification : lire étiquettes, déclarations allergènes, sans gluten certifié vs naturellement sans glutenApprenez à sourcing ingrédients sans gluten sûrs et vérifier allégations. Pratiquez lecture étiquettes, décodage déclarations allergènes et distinction produits certifiés sans gluten de matières premières naturellement sans gluten.
Comprendre logos certification sans glutenLire listes ingrédients pour gluten cachéDéclarations allergènes et risques contamination croiséeNaturellement sans gluten vs certifiéQuestionnaires fournisseurs et documentationPratiques stockage prévenir contaminationLeçon 9Ingrédients aromatisants et inclusions : chocolat, purées fruits, noix, agrumes, extraits — compatibilité matrices sans glutenInvestiguez ingrédients aromatisants et inclusions pâtisserie sans gluten. Apprenez comment chocolat, purées fruits, noix, agrumes et extraits affectent humidité, structure et libération saveurs dans matrices sans gluten.
Sélection chocolats et cacao sans glutenUtiliser purées fruits sans mie détrempéeTorréfier noix pour saveur et moins humiditéZestes agrumes, jus et équilibre aciditéExtraits alcooliques et huileuxDisperser inclusions uniformément en pâtes à gâteauLeçon 10Composants laitiers et non-laitiers : lait, crème, beurre, yaourt et alternatives — impact hydratation et textureComparez ingrédients laitiers et non-laitiers et effets sur structure. Apprenez comment lait, crème, beurre, yaourt et alternatives végétales influencent hydratation, émulsification, saveur et brunissement.
Types lait et teneur protéines en pâtes à gâteauCrème et yaourt pour richesse et aciditéTaux matière grasse beurre et comportement feuilletageLaits végétaux et limites formulationGraisses véganes et considérations émulsifiantsLactose, sucres et brunissement Maillard
