Leçon 1Protocole de réception et test du lait : contrôles sensoriels, contrôle température, pH/AT, indicateurs mammite et seuils d’acceptationCette section définit des protocoles robustes de réception du lait, incluant contrôles sensoriels, température et hygiène, pH et acidité titrable, dépistage mammite et antibiotiques, et seuils d’acceptation ou rejet pour lait fromager.
Inspection visuelle, odeur et propretéMesure température, pH et acidité titrableTests rapides mammite et antibiotiquesCharge microbienne et directives cellules somatiquesRègles d’acceptation, déclassement et rejetLeçon 2Méthodes de salage : procédures salage à sec et saumurage, gestion concentration et température saumure, calendriers absorption selCette section détaille stratégies de salage, incluant salage à sec et saumurage, contrôle concentration et température saumure, calendriers absorption sel, et comment le salage influence saveur, texture et sécurité microbienne.
Taux salage à sec et couverture surfaceFormulation saumure, force et préparationTempérature saumure, pH et équilibre calciumTemps immersion, absorption sel et gradientsFiltration saumure, sanitation et rotationLeçon 3Étape coagulation : calcul dose présure, températures coagulation idéales, temps prise et méthodes test coupeIci, focus sur étape coagulation, couvrant sélection et dosage présure, températures coagulation idéales, temps prise, méthodes floculation et tests coupe pour assurer force gel et qualité caillé constantes.
Types présure, force et conservationCalculs dose par volume lait et pHCibles et contrôle température coagulationMéthode floculation et choix multiplicateurÉvaluation cassure nette et fermeté cailléLeçon 4Traitements thermiques : méthodes pasteurisation (LTLT, HTST), effets sur cultures et enzymes, meilleures pratiques conservation/refroidissementCette section explique options pasteurisation pour lait fromager, comparant paramètres LTLT et HTST, impact sur cultures et enzymes, et meilleures pratiques conservation, refroidissement et prévention dommages thermiques ou contamination.
Cibles temps-température LTLT et validationParamètres HTST, motifs écoulement et limites légalesEffets chaleur sur starters et cultures adjuvantesInactivation, dénaturation enzymes et bénéficesCourbes refroidissement, cuves conservation et hygièneLeçon 5Manipulation caillé : tableaux tailles coupe par style fromage, agitation douce vs broyage vigoureux, températures et timing cuissonIci, couverture comment taille coupe caillé, style agitation et calendriers cuisson façonnent humidité, texture et rendement, avec tableaux par style fromage et conseils éviter éclatement caillé, matage ou pertes graisse et fines.
Directives taille caillé par style fromageInstallation couteau harpe, vitesse et séquenceAgitation douce vs intensité broyageRampe température cuisson et temps maintienMonitoring fermeté caillé et perte humiditéLeçon 6Inoculation cultures : calculs dosage, réhydratation/activation, temps maturation et trajectoire pH cibleCette section détaille sélection cultures, calculs dosage, étapes réhydratation activation, temps maturation et courbes pH cibles, reliant pratiques inoculation à saveur, texture, sécurité et constance processus.
Sélection mélanges mésophiles et thermophilesCalculs dosage par volume lait et activitéÉtapes réhydratation, activation et dispersionTemps maturation, trajectoire pH et points finauxCultures adjuvantes pour saveur et formation yeuxLeçon 7Égouttage, moulage et pressage : techniques égouttage, types moules, pressions presses et calendriers temps, fréquence retournementCette section explique stratégies égouttage, moulage et pressage, incluant transfert caillé, enlèvement petit-lait, sélection moules, pressions presses et calendriers temps, fréquence retournement pour forme, texture et humidité cibles.
Méthodes transfert caillé et séparation petit-laitChoix formes tailles moules et doubluresÉgouttage gravité vs aides mécaniquesÉtapes pression presse et calendriers tempsFréquence retournement et prévention défautsLeçon 8Étapes emballage et étiquetage : emballages alimentaires sûrs, vide vs perméables, température stockage et considérations DLCCette section couvre choix emballages pour styles fromages différents, incluant emballages alimentaires sûrs, vide et perméables, exigences étiquetage, températures stockage et impact emballage sur durée conservation et qualité.
Sélection emballages pour frais et affinésLimites emballage vide et contrôle oxygèneFilms perméables pour fromages à moisissureÉtiquetage : ingrédients, allergènes et datesTempérature stockage et logistique distributionLeçon 9Affinage et gestion croûte : calendriers humidité température dans le temps, protocoles lavage/rainurage/floraison, contrôle moisissures et levuresIci, examen conception et contrôle salle affinage, calendriers humidité température, stratégies développement croûte, routines lavage rainurage et gestion moisissures levures pour croûtes naturelles, lavées et florales.
Conception salles affinage et motifs écoulement airCalendriers température humidité par styleRecettes saumure croûtes lavées et brossageBrossage croûtes naturelles, nettoyage sec et réparationMonitoring moisissures levures et interventions
