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Maîtrisez les techniques professionnelles de fumage pour saumon, fromage, viandes et légumes. Concevez des menus rentables à faible gaspillage, contrôlez saveur et sécurité, et intégrez harmonieusement les plats fumés dans des opérations gastronomiques haut de gamme. Ce cours couvre la chimie de la fumée, le choix des bois, la sécurité HACCP, des recettes précises et des SOP pour une production efficace et sûre.
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