Leçon 1Émulsifiants, liants, texturants (lécithine, xanthane, gélatine, œuf, psyllium) : rôles structure boucheExaminez émulsifiants, liants, texturants comme lécithine, gums, gélatine, œuf, psyllium. Apprenez stabiliser émulsions, améliorer mie, contrôler étalement, mâche, aération divers formats pâtissiers.
Lécithine pâtes, pâtes à gâteau, fourragesXanthane autres gums contrôle viscositéGélatine alternatives systèmes gélifiantsŒuf entier, jaune, blanc rôles fonctionnelsPsyllium liant formules sans glutenÉquilibre multiples texturants une recetteLeçon 2Graisses saines (huile olive, huiles noix, tournesol oléique élevé) : plasticité, saveur, stabilité étagèreExplorez graisses saines huile olive, noix, oléique élevé. Comprenez plasticité, profil fusion, libération saveur, oxydation, remplacer beurre préservant floconneux, tendreté, stabilité étagère.
Formes cristaux graisse plasticité pâtesRemplacement beurre huiles liquides noixHuiles oléique élevé durée vie prolongéeAccords saveurs huiles styles pâtissiersGestion oxydation lumière chaleurÉmulsification huiles mie tendre uniformeLeçon 3Approvisionnement ingrédients, considérations coût, impact étiquetage, gestion allergènesApprenez approvisionner ingrédients fonctionnels responsablement, équilibrant coût, qualité, durabilité. Explorez évaluation fournisseurs, stratégies étiquette propre, contrôle allergènes, documentation produits sûrs transparents.
Évaluation fournisseurs specs ingrédientsCoûts formules protection margeBio, non-OGM, allégations durabilitéÉtiquette propre listes ingrédients courtesSégrégation allergènes plans contact croiséDocumentation, COA, traçabilitéLeçon 4Alternatives sucre humectants (purées fruits, polyols, allulose, érythritol) : cartographie douceur, brunissement, point congelation interaction humiditéInvestiguez alternatives sucre humectants incluant purées fruits, polyols, allulose. Apprenez cartographie douceur, comportement brunissement, dépression point congelation, interactions humidité pâtes desserts congelés.
Douceur relative profilage saveurPurées fruits douceur liaisonPolyols allulose pâtisserie bas sucreBrunissement caramélisation shifts MaillardActivité eau humectance moelleuxContrôle point congelation desserts congelésLeçon 5Farines grains entiers ingrédients avoine : fibres, absorption eau, manipulation pâteÉtudiez ingrédients grains entiers avoine, qualité fibres, absorption eau, impact manipulation pâte. Apprenez équilibrer hydratation, développement gluten, texture pour formules pâtissières nutritives stables.
Comparaison blé complet, épeautre, seigle, farines avoineFibres solubles vs insolubles formules pâtissièresCourbes absorption eau tests hydratationAjustement mélange repos pâtes lourdesImpact force gluten structure mieSaveur, couleur, rassissement pâtisserie grains entiersLeçon 6Graines, noix, sources oméga-3 (lin, chia, noix) : risques oxydation, broyage/stockage, impact textureÉtudiez graines, noix, sources oméga-3 inclusions fonctionnelles. Comprenez risques oxydation, pratiques broyage stockage, taille particules torréfaction affectent texture, saveur, positionnement nutritionnel.
Aperçu nutrition lin, chia, noixBroyage graines biodisponibilité textureProfils torréfaction développement saveurPrévention rancidité saveurs horsTaux inclusion impact structure pâteUtilisation gels graines remplaçants œuf graisseLeçon 7Probiotiques ingrédients fermentés : défis viabilité produits cuits stratégies inclusion post-cuissonComprenez probiotiques ingrédients fermentés produits cuits. Apprenez limites viabilité cuisson, stratégies inclusion post-cuisson, impacts ferments levain saveur, digestibilité, positionnement produit.
Tolérance chaleur souches probiotiques courantesEncapsulation méthodes dosage post-cuissonLevain préferments saveur santéUtilisation kéfir, yaourt, laits fermentésBases végétales fermentées pâtisserie fonctionnelleRéglementation étiquetage allégations probiotiquesLeçon 8Protéines végétales protéines laitières (petit-lait, poudre lait, yaourt grec) : contribution protéique, dénaturation, gélificationAnalysez protéines végétales laitières structure, tendreté, nutrition. Apprenez dénaturation, gélification, comportement moussant, équilibrer protéines amidons graisses gâteaux, biscuits, snacks riches protéines.
Comparaison soja, pois, autres protéines végétalesPetit-lait poudres lait gâteaux biscuitsYaourt grec pâtes à gâteau desserts froidsDénaturation protéines mélange cuissonGélification liaison eau fermeté mieFormulation pâtisseries riches protéines bas sécheresseLeçon 9Fibres prébiotiques (inuline, amidon résistant, psyllium) : bouche, rétention humidité, effets durée vieExaminez inuline, amidon résistant, psyllium, autres fibres outils fonctionnels. Comprenez influence viscosité, rétention humidité, perception douceur, durée vie supportant allégations santé digestive.
Types fibres prébiotiques pâtisserieInuline réduction graisse bouche crémeuseAmidon résistant contrôle glycémique volumePsyllium liaison moelleux mieLiaison eau aw retard croissance moisissuresÉtiquetage fibres tolérance digestive
