Leçon 1Émulsifiants, liants, texturants (lécithine, xanthane, gélatine, œuf, psyllium) : rôles structure et boucheExaminez émulsifiants, liants, texturants comme lécithine, gums, gélatine, œuf, psyllium. Apprenez stabilisation émulsions, amélioration mie, contrôle étalement, mâche, aération dans divers formats pâtissiers.
Lécithine pâtes, pâtes à gâteau, fourragesXanthane autres gums contrôle viscositéGélatine alternatives systèmes gélifiantsRôles fonctionnels œuf entier, jaune, blancPsyllium liant formules sans glutenÉquilibre multiples texturants une recetteLeçon 2Graisses saines (huile olive, huiles noix, tournesol haut oléique) : plasticité, saveur, stabilité étagèreExplorez graisses saines huile olive, noix, haut oléique. Comprenez plasticité, profil fusion, libération saveur, oxydation, remplacement beurre préservant floconneux, tendreté, stabilité étagère.
Formes cristaux graisse plasticité pâtesRemplacement beurre huiles liquides noixHuiles haut oléique durée vie prolongéeAccords saveurs huiles styles pâtissiersGestion oxydation, lumière, chaleurÉmulsification huiles mie tendre homogèneLeçon 3Approvisionnement ingrédients, considérations coût, impact étiquetage, gestion allergènesApprenez sourcing responsable ingrédients fonctionnels, équilibrant coût, qualité, durabilité. Explorez évaluation fournisseurs, stratégies clean label, contrôle allergènes, documentation produits sûrs transparents.
Évaluation fournisseurs specs ingrédientsCalcul coût formules protection margeAllégations bio, non-OGM, durabilitéClean label listes ingrédients courtesSégrégation allergènes plans cross-contactDocumentation, COA, traçabilitéLeçon 4Alternatives sucre et humectants (purées fruits, polyols, allulose, érythritol) : cartographie sucré, brunissement, point congelation interaction humiditéInvestiguez alternatives sucre humectants incluant purées fruits, polyols, allulose. Apprenez cartographie sucré, comportement brunissement, dépression point congelation, interactions humidité pâtes desserts congelés.
Sucré relatif profilage saveursPurées fruits sucré liantPolyols allulose pâtisserie bas sucreBrunissement, caramelisation, Maillard shiftsActivité eau, humectance, moelleuxContrôle point congelation desserts congelésLeçon 5Farines grains entiers ingrédients avoine : fibres, absorption eau, manipulation pâteÉtudiez ingrédients grains entiers avoine, qualité fibres, absorption eau, impact manipulation pâte. Équilibrez hydratation, développement gluten, texture pour formules pâtissières nutritives stables.
Comparaison blé complet, épeautre, seigle, avoineFibres solubles vs insolubles formules pâtissièresCourbes absorption eau tests hydratationAjustement mélange repos pâtes lourdesImpact force gluten structure mieSaveur, couleur, rassissement pâtisserie grains entiersLeçon 6Graines, noix, sources oméga-3 (lin, chia, noix) : risques oxydation, broyage/stockage, impact textureÉtudiez graines, noix, sources oméga-3 inclusions fonctionnelles. Comprenez risques oxydation, pratiques broyage stockage, impact taille particules torréfaction sur texture, saveur, positionnement nutritionnel.
Aperçu nutrition lin, chia, noixBroyage graines biodisponibilité textureProfils torréfaction développement saveurPrévention rancidité off-flavorsTaux inclusion impact structure pâteGels graines remplaçants œuf graisseLeçon 7Probiotiques ingrédients fermentés : défis viabilité produits cuits stratégies post-cuissonComprenez probiotiques ingrédients fermentés produits cuits. Apprenez limites viabilité cuisson, stratégies inclusion post-cuisson, impact ferments levain sur saveur, digestibilité, positionnement produit.
Tolérance chaleur souches probiotiques courantesEncapsulation dosage post-cuissonLevain préferments saveur santéKéfir, yaourt, laits fermentésBases végétales fermentées pâtisserie fonctionnelleRéglementation étiquetage allégations probiotiquesLeçon 8Protéines végétales protéines laitières (petit-lait, poudre lait, yaourt grec) : contribution protéique, dénaturation, gélificationAnalysez protéines végétales laitières structure, tendreté, nutrition. Apprenez dénaturation, gélification, moussage, équilibre protéines amidons graisses gâteaux, biscuits, snacks riches protéines.
Comparaison soja, pois, protéines végétalesPetit-lait poudres lait gâteaux biscuitsYaourt grec pâtes à gâteau desserts fraisDénaturation protéines mélange cuissonGélification, liaison eau, fermeté mieFormulation pâtisseries riches protéines bas dessèchementLeçon 9Fibres prébiotiques (inuline, amidon résistant, psyllium) : bouche, rétention humidité, effets durée vieExaminez inuline, amidon résistant, psyllium, fibres outils fonctionnels. Comprenez influence viscosité, rétention humidité, perception sucré, durée vie supportant allégations santé digestive.
Types fibres prébiotiques pâtisserieInuline réduction graisse bouche crémeuseAmidon résistant contrôle glycémique volumePsyllium liant moelleux mieLiaison eau, aw, retard croissance moisissuresÉtiquetage fibres tolérance digestive
