Leçon 1Procédé thermique (remplissage à chaud, pasteurisation, retortage) : plannings de procédé, profils de chauffage/refroidissement, bases de validation thermiqueFocus sur les procédés thermiques tels que le remplissage à chaud, la pasteurisation et le retortage pour les courgettes. Explique les plannings de procédé, les profils de chauffage et refroidissement, l'identification des points froids et la validation thermique de base pour assurer une sécurité et qualité constantes.
Principes du remplissage à chaud et de la pasteurisationTypes de retorts et motifs de chargementConception des profils de chauffage et refroidissementIdentification et cartographie des points froidsActivités de validation thermique de routineLeçon 2Méthode principale de conservation (acidification/conserves/traitement thermique) : théorie, pH ou létalité cible (F0), températures et temps de maintien recommandésExplique les options principales de conservation pour les courgettes, incluant l'acidification, les conserves et le traitement thermique. Couvre la théorie de base, le pH ou la létalité cible (F0), les températures et temps de maintien recommandés, et la documentation nécessaire pour la validation.
Aperçu des mécanismes de conservationValeurs de pH cibles pour les produits à base de courgetteConcepts F0 et calculs de létalitéTempératures et temps de maintien recommandésValidation de procédé et tenue de registresLeçon 3Tri, classement et émondage : méthodes visuelles et mécaniques, gestion des défautsExamine le tri, le classement et l'émonbage des courgettes avant traitement. Compare les systèmes visuels et mécaniques, catégories de défauts, normes d'élagage et pratiques de gestion qui maintiennent le rendement tout en respectant les spécifications de qualité et sécurité.
Classification de qualité et de défautsTri manuel versus automatiséCritères de classement et plages de taillesNormes d'élagage et impact sur le rendementGestion des défauts et acheminement des déchetsLeçon 4Réception, déchargement et stockage réfrigéré : objectif, équipement, contrôles température/tempsDécrit la réception, le déchargement et le stockage réfrigéré des courgettes fraîches. Met l'accent sur l'inspection, les contrôles de température et de temps, le flux d'air, les pratiques d'empilement et l'équipement qui limitent les dommages, la déshydratation et la croissance microbienne avant traitement.
Spécifications de réception des courgettes cruesMéthodes de déchargement minimisant les dommagesTempératures de stockage réfrigéréLimites de temps avant traitementSurveillance et enregistrement des données de chaîne du froidLeçon 5Refroidissement et stabilisation : tunnels de refroidissement, températures cibles au cœur et temps, prévention de la perte de videDécrit le refroidissement et la stabilisation après traitement thermique ou remplissage à chaud. Couvre les tunnels de refroidissement, systèmes à eau et air, températures cibles au cœur et temps, prévention de la perte de vide et contrôles évitant les dommages ou contaminations des emballages.
Options de tunnels de refroidissement et refroidisseursTempératures cibles au cœur et limitesÉquilibre temps de refroidissement et vitesse de lignePrévention de la perte de vide et du gauchissementInspection et retenues post-refroidissementLeçon 6Coupe et réduction de taille : couteaux, trancheuses, réglages de vitesse et assainissementDétaille les opérations de coupe et réduction de taille pour les courgettes, de l'élagage au dés et tranchage. Passe en revue les types de couteaux et trancheuses, réglages de vitesse et épaisseur, impacts sur rendement et texture, et pratiques d'assainissement contrôlant contamination et allergènes.
Styles de coupe pour différents produits à base de courgetteConfigurations de couteaux, trancheuses et désosseursRelations vitesse, épaisseur et rendementPrévention des matières étrangères et dommagesNettoyage et assainissement des lignes de coupeLeçon 7Lavage et désinfection : objectifs, équipement (laveurs tunnel), types de désinfectants et temps de contactExplore le lavage et la désinfection des courgettes crues et surfaces de contact. Détaille les laveurs tunnel, systèmes de pulvérisation, types et concentrations de désinfectants, temps de contact et méthodes de vérification réduisant sols, microbes et contaminations croisées.
Étapes de pré-rinçage et enlèvement des solsConception et réglages des laveurs tunnelTypes et doses de désinfectants approuvésTemps de contact requis des désinfectantsVérification de l'efficacité du lavageLeçon 8Conditions de stockage et distribution des produits finisDécrit le stockage et la distribution des produits finis transformés à base de courgette. Aborde le contrôle de température et humidité, empilement et palettisation, rotation des stocks, conditions de transport et surveillance pour maintenir la sécurité et la durée de conservation déclarée.
Température et humidité en entrepôtPratiques de palettisation et empilementRotation des stocks FIFO et FEFOExigences de température de transportSurveillance et gestion des écartsLeçon 9Prétraitements (blanchiment, salage) : objectif, équipement, températures/times typiques, contrôles pour retenir texture et réduire microbesCouvre les prétraitements utilisés avant conservation des courgettes, en se concentrant sur le blanchiment et le salage. Explique les objectifs, équipement clé, plages typiques temps-température et contrôles protégeant texture, couleur, saveur et sécurité microbienne.
Objectifs des étapes de blanchiment et salageTypes de blanchisseuses et systèmes de salagePlages typiques temps-température et selSurveillance de texture, couleur et saveurRéduction microbienne et vérificationLeçon 10Étiquetage, codage et emballage : contenu de l'étiquette, codes de lot, calcul de la date de durabilité minimaleCouvre l'étiquetage, codage et emballage des produits finis à base de courgette. Passe en revue le contenu obligatoire de l'étiquette, déclarations nutritionnelles et allergènes, codage de lot, calcul de la date de durabilité minimale et choix d'emballage protégeant qualité et traçabilité.
Contenu réglementaire de l'étiquette pour courgettesContrôles allergènes, nutrition et allégationsConventions de codage de lot et batchDate de durabilité minimale et durée de conservationSélection d'emballage et intégrité du conditionnementLeçon 11Remplissage et scellage : poids de remplissage, contrôle de l'espace de tête, types de contenants, équipement de sertissage ou capsulage et paramètres critiquesExplore le remplissage et scellage des contenants de courgette, incluant le contrôle du poids de remplissage, espace de tête et vide. Détaille les options de contenants, équipement de sertissage et capsulage, paramètres critiques et contrôles en ligne protégeant sécurité et durée de conservation.
Cibles de poids de remplissage et tolérances légalesMéthodes de contrôle d'espace de tête et videMatériaux et formats de contenantsParamètres de réglage des sertisseuses et capsuleusesInspections en ligne de l'intégrité des sceaux
