Leçon 1Systèmes de lavage : objectifs, qualité de l'eau, laveurs à courant continu vs contre-courant, désinfectants et contrôle du temps de contactExplique les objectifs du lavage, l'élimination des saletés et les besoins en qualité de l'eau pour les tomates. Compare les laveurs à courant continu et contre-courant, le choix des désinfectants, le dosage et le contrôle du temps de contact, ainsi que la surveillance des résidus microbiologiques et chimiques.
Prélavage, dessablage et élimination des débrisQualité de l'eau, filtration et options de réutilisationConception des laveurs à courant continu vs contre-courantChoix des désinfectants, dosage et temps de contactSurveillance des résidus et charge microbiologiqueLeçon 2Options de concentration : évaporation sous vide, évaporateurs à film tombant vs circulation forcée, effets sur les solides, couleur et charge thermiquePasse en revue les technologies de concentration pour la purée de tomate, en se concentrant sur l'évaporation sous vide. Compare les conceptions à film tombant et circulation forcée, les effets sur la couleur, le goût, la viscosité, et les stratégies pour limiter les dommages thermiques et l'encrassement.
Objectifs de la concentration et cibles en BrixConception et limites des évaporateurs à film tombantÉvaporateurs à circulation forcée et encrassementImpact sur la couleur, le goût et la viscositéIntégration énergétique et récupération des arômesLeçon 3Conditionnement et remplissage aseptiques : environnement stérile, emballages stérilisés (cartons/sachets), méthodes de stérilisation (H2O2, acide péracétique), flux laminaire, types de remplisseusesExplore les lignes de remplissage aseptique, les zones stériles et les matériaux d'emballage. Détaille les types de stérilisants et leur validation, la conception du flux laminaire, les têtes de remplissage et les contrôles qui maintiennent la stérilité du réservoir de rétention jusqu'au carton ou sachet scellé.
Conception de la zone aseptique et contrôle de surpressionParamètres de stérilisation des matériaux d'emballageMéthodes d'application de H2O2 et acide péracétiqueCapots à flux laminaire et cibles de vitesse d'airTypes de remplisseuses, CIP, SIP et tests de stérilitéLeçon 4Blanchiment/chauffage : objectifs (inactivation enzymatique, relâchement de la peau), blanchisseurs à vapeur, blanchisseurs à eau chaude, conditions typiques et considérations de conceptionExplique les étapes de blanchiment et de chauffage avant le raffinage ou la concentration. Couvre l'inactivation enzymatique, le relâchement de la peau, les blanchisseurs à vapeur et à eau chaude, les conditions typiques temps-température, et la conception pour minimiser la perte de qualité.
Contrôle de la pectine méthylestérase et polyphénol oxydaseConception des blanchisseurs à vapeur et temps de séjourBlanchisseurs à eau chaude et gestion de l'eauProfils typiques temps-température de blanchimentImpacts sur la qualité et risques de surtraitementLeçon 5Raffinage et pulpage : tamisage, pulpeurs à tambour rotatif, tamis à haute pression, options d'homogénéisation et cibles de rétention des solidesSe concentre sur le raffinage et le pulpage pour obtenir la texture désirée et l'élimination des graines. Explique le tamisage, les pulpeurs à tambour rotatif, les tamis à pression, et l'homogénéisation optionnelle, en tenant compte du rendement, de la rétention des fibres et de la douceur du produit.
Sélection des tamis et conception de la surface ouverteConfiguration et contrôle de vitesse des pulpeurs à tambour rotatifApplications des tamis à haute pression et statiquesRétention des solides, rendement et élimination des grainesHomogénéisation en ligne et ajustement de la textureLeçon 6Équipements auxiliaires et utilités : systèmes CIP, gestion de l'air/filtres stériles, génération de vapeur, équipements de désaérationExamine les systèmes de support qui permettent le traitement aseptique de la tomate. Couvre la conception CIP, la gestion de l'air et la filtration stérile, la génération de vapeur, la désaération, et comment les utilités sont dimensionnées, validées et intégrées aux contrôles de procédé.
Circuits CIP, détergents et tests de validationProcédures SIP pour les équipements aseptiquesUnités de gestion de l'air et filtres à air stérileQualité de la vapeur, distribution et condensatsSystèmes de désaération et contrôle de l'oxygèneLeçon 7Stérilisation thermique vs pasteurisation HTST pour le remplissage aseptique : conceptions d'unités UHT/aseptiques (échangeurs tubulaires, à plaques), sections de rétention, refroidissementCompare la stérilisation et la pasteurisation HTST pour la purée aseptique. Passe en revue les conceptions d'unités UHT, échangeurs tubulaires et à plaques, tubes de rétention et sections de refroidissement, en mettant l'accent sur la létalité, la rétention de qualité et le contrôle de l'encrassement.
Microorganismes cibles et valeurs F0 requisesSélection des échangeurs tubulaires vs à plaquesConception des tubes de rétention et contrôle du temps de séjourStratégies de régénération et refroidissement du produitEncrasseement, fréquence de nettoyage et impact thermiqueLeçon 8Réduction de taille et écrasement : concasseurs, moulin à marteaux, pulpeurs rotatifs — principes de fonctionnement et cibles de taille des particulesDétaille la réduction mécanique de taille des tomates avant le raffinage. Décrit les concasseurs, moulins à marteaux et pulpeurs, leurs principes de fonctionnement, et comment les cibles de taille des particules affectent la viscosité, les dommages aux graines et le transfert de chaleur en aval.
Types de concasseurs et besoins de préparation de l'alimentationConception et paramètres de fonctionnement des moulins à marteauxInteractions des pulpeurs rotatifs et tamis rotorCibles de taille des particules pour la consistance de la puréeImpact sur la libération enzymatique et le transfert de chaleurLeçon 9Flux de procédé industriel complet de la réception à la purée aseptique emballée avec objectif bref pour chaque étapeFournit un flux industriel étape par étape de la réception des tomates à la purée aseptique emballée. Résume l'objectif de chaque opération unitaire, les contrôles clés et la séquence typique, reliant la qualité de la matière première à la sécurité et la stabilité du produit final.
Réception, déchargement et échantillonnage des tomatesStockage, tamponnage et alimentation de la ligne de traitementÉtapes de traitement principales du lavage au raffinageTraitement thermique, concentration et rétentionRemplissage aseptique, emballage et palettisationLeçon 10Tri et émondage : tri manuel et automatisé (trieurs optiques, convoyeurs à bande), élimination des défauts, contrôle des matières étrangèresCouvre le tri manuel et automatisé des tomates utilisant des bandes et des systèmes optiques. Explique l'élimination des défauts, le contrôle des matières étrangères, les critères de classement, et comment l'élimination précoce protège les équipements en aval, le rendement et la sécurité du produit aseptique.
Qualité des tomates crues et critères d'acceptationLignes de tri manuel et conception ergonomiqueTrieurs optiques et réglages des systèmes de visionDétection et rejet des matières étrangèresDocumentation et traçabilité au triLeçon 11Disposition du procédé et flux de matériaux : zonage hygiénique, flux du personnel, collecte des déchets et routage des sous-produitsDécrit la disposition hygiénique de l'usine pour la purée de tomate, incluant le zonage, les itinéraires des produits et du personnel, et la ségrégation des zones crues et stériles. Traite des flux de déchets et de sous-produits pour éviter la contamination croisée et soutenir des opérations efficaces.
Zonage hygiénique : zones crues, propres et aseptiquesEntrée du personnel, habillage et itinéraires de circulationCartographie des flux de produits, emballages et utilitésRoutage des déchets, pelures et graines de sous-produitsStratégies contre la contamination croisée et sas
