Leçon 1Préparation et séparation des opérations crues et APC : flux de travail, barrières physiques, codage par couleur, limites de temps pour APC exposésCouvre comment les opérations crues et prêtes à consommer doivent être séparées pour prévenir la contamination croisée. Explique conception du flux de travail, barrières, codage par couleur et limites de temps pour APC exposés, plus comment les inspecteurs vérifient les contrôles en pratique.
Évaluation des flux produits crus vers APCContrôles de barrières physiques et zonagePolitique d'outils et ustensiles codés par couleurLimites de temps pour produits APC exposésVérification des procédures de changementLeçon 2Salle de conditionnement et manipulation des produits finis : intégrité d'emballage, prévention des corps étrangers, protections de ligne de conditionnement et détecteurs de métauxCouvre les contrôles dans les salles de conditionnement et manipulation des produits finis. Se concentre sur aptitude des emballages, vérifications d'intégrité, prévention des corps étrangers, conception de ligne, protections, détection de métaux et comment les inspecteurs testent et examinent les enregistrements.
Propreté de l'environnement de conditionnementVérifications d'aptitude des matériaux d'emballageProtections de ligne et barrières physiquesConfiguration des détecteurs de métaux et tests de défiInspections d'intégrité des produits conditionnésLeçon 3Étiquetage, traçabilité et gestion des plaintes sur site : examen du codage des lots, pratique d'échantillons retenus, vérifications des journaux de plaintes consommateursExplique comment les inspecteurs examinent étiquettes, codage des lots et traçabilité pour confirmer que les produits peuvent être suivis et rappelés. Couvre échantillons retenus, journaux de plaintes et comment les enregistrements sur site soutiennent l'enquête rapide des problèmes de sécurité.
Vérifications des informations obligatoires d'étiquetteExamen du codage des lots et marquage des datesTraçabilité un pas en amont, un pas en avalStockage et enregistrements des échantillons retenusVérification des journaux de plaintes consommateursLeçon 4Contrôles de cuisson, refroidissement et conservation à chaud : validation de cuisson, méthodes de refroidissement rapide, températures de conservation à chaud et surveillanceExplique comment vérifier la cuisson, refroidissement et conservation à chaud sécurisés. Couvre limites critiques, études de validation, vérifications de température au cœur, méthodes de refroidissement rapide, températures de conservation à chaud, enregistrements de surveillance et gestion des écarts.
Limites critiques pour températures de cuissonValidation des étapes de cuisson et réchauffageContrôles de temps et température de refroidissementSurveillance de la température de conservation à chaudGestion des incidents de produits mal cuitsLeçon 5Contrôle des nuisibles, gestion des déchets et structure du bâtiment : preuves de nuisibles, ségrégation des déchets, maintenance des plafonds/portes/éclairageSe concentre sur le contrôle des nuisibles, gestion des déchets et état du bâtiment. Explique comment repérer l'activité des nuisibles, évaluer les rapports des contractants, vérifier la ségrégation des déchets et évaluer la maintenance des portes, plafonds, drains et éclairage pour la sécurité alimentaire.
Preuves de nuisibles et abrisContrats et enregistrements de contrôle des nuisiblesSégrégation et zones de stockage des déchetsIntégrité du bâtiment et état des portesHygiène des plafonds, drains et éclairageLeçon 6Procédures de nettoyage et hygiène des équipements : calendriers de nettoyage, validation, conception des équipements pour nettoyabilité, vérifications de résidusDécrit comment évaluer les programmes de nettoyage et l'hygiène des équipements. Couvre calendriers écrits, utilisation des produits chimiques, validation et vérification, conception des équipements pour nettoyabilité et vérifications de résidus utilisant méthodes visuelles, ATP et microbiologiques.
Examen des calendriers de nettoyage et SSOPSélection des détergents et sanitizersConception des équipements pour nettoyage facileVérifications visuelles et ATP post-nettoyageVérification microbiologique du nettoyageLeçon 7Stockage réfrigéré et vérification de la chaîne du froid : vérifications de température réfrigérateur/congélateur, motifs de charge, flux d'air et impacts du dégivrageExplique comment évaluer le stockage réfrigéré et la chaîne du froid. Inclut vérifications de température réfrigérateur et congélateur, motifs de charge, flux d'air, cycles de dégivrage, systèmes d'alarme et comment les enregistrements démontrent un contrôle continu de température.
Enregistrements de température réfrigérateur et congélateurMotifs de chargement et empilement des produitsRisques de flux d'air, espacement et blocageExamen des cycles de dégivrage et accumulation de glaceJournaux d'alarmes de température et réponsesLeçon 8Contrôles de chambre froide produits finis et expédition : rotation de stockage (FIFO), surveillance de température, vérifications d'expédition et contrôles de transportDétaille l'inspection des chambres froides de produits finis et zones d'expédition. Se concentre sur rotation des stocks, surveillance de température, pratiques de chargement et contrôles de transport préservant la chaîne du froid et prévenant l'abus de température avant livraison.
Évaluation FIFO et rotation des stocksExamen des enregistrements de température de chambre froideMotifs de chargement et ouverture des portesVérifications de température et scellés des véhiculesVérifications d'état des produits pré-expéditionLeçon 9Installations d'hygiène personnelle et comportement du personnel : stations de lavage des mains, signalétique, vestiaires, adhésion à la politique de maladieCouvre l'inspection des installations d'hygiène personnelle et comportement du personnel. Inclut adéquation des stations de lavage des mains, savon et sanitizer, vestiaires, utilisation EPI, adhésion à la politique de maladie et comment observer et questionner le personnel pendant les tâches routinières.
Emplacement et conception des stations de lavage des mainsDispositions savon, sanitizer et séchageContrôles des vestiaires et casiersObservation de la pratique de lavage des mainsRègles de déclaration de maladie et d'exclusionLeçon 10Réception des matières premières et vérification fournisseurs : vérifications de livraison, documentation, température à l'arrivée, contrôles corps étrangersDétaille l'inspection de la réception des matières premières et contrôles fournisseurs. Inclut vérifications de livraison, température à l'arrivée, intégrité d'emballage, contrôles corps étrangers, documentation et comment l'approbation et performance des fournisseurs sont vérifiées.
État du véhicule et de la charge à l'arrivéeVérifications de température pour réfrigéré et congeléIntégrité d'emballage et contaminationDocumentation de livraison et COAEnregistrements d'approbation et examen des fournisseurs
