Leçon 1Procédé thermique (remplissage chaud, pasteurisation, retortage) : calendriers de procédé, profils de chauffage/refroidissement, bases de validation thermiqueSe concentre sur les procédés thermiques comme le remplissage chaud, la pasteurisation et le retortage pour courgettes. Explique les calendriers de procédé, profils de chauffage et refroidissement, identification des points froids et validation thermique de base pour assurer sécurité et qualité constantes.
Principes du remplissage chaud et de la pasteurisationTypes de retorts et motifs de chargementConception des profils de chauffage et refroidissementIdentification et cartographie des points froidsActivités de validation thermique de routineLeçon 2Méthode principale de conservation (acidification/conserves/traitement thermique) : théorie, pH ou létalité cible (F0), températures et temps de maintien recommandésExplique les options principales de conservation pour courgettes, incluant acidification, conserves et traitement thermique. Couvre la théorie de base, pH ou létalité cible (F0), températures et temps de maintien recommandés, et documentation pour validation.
Aperçu des mécanismes de conservationValeurs cibles de pH pour produits de courgettesConcepts F0 et calculs de létalitéTempératures et temps de maintien recommandésValidation de procédé et tenue de registresLeçon 3Tri, classement et émondage : méthodes visuelles et mécaniques, gestion des défautsExamine le tri, classement et émondage des courgettes avant traitement. Compare systèmes visuels et mécaniques, catégories de défauts, normes d'émondage et pratiques de gestion qui maintiennent le rendement tout en respectant les spécifications de qualité et sécurité.
Classification de qualité et défautsTri manuel vs automatiséCritères de classement et plages de tailleNormes d'émondage et impact sur le rendementGestion des défauts et acheminement des déchetsLeçon 4Réception, déchargement et stockage réfrigéré : objectif, équipement, contrôles température/tempsDécrit la réception, déchargement et stockage réfrigéré des courgettes fraîches. Insiste sur l'inspection, contrôles de température et temps, flux d'air, empilage et équipement limitant dommages, déshydratation et croissance microbienne avant traitement.
Spécifications de réception des courgettes cruesMéthodes de déchargement minimisant les dommagesTempératures de stockage réfrigéréLimites de temps avant traitementSurveillance et enregistrement des données de chaîne du froidLeçon 5Refroidissement et stabilisation : tunnels de refroidissement, températures et temps cibles au cœur, prévention de la perte de videDécrit le refroidissement et stabilisation après traitement thermique ou remplissage chaud. Couvre tunnels de refroidissement, systèmes eau et air, températures et temps cibles au cœur, prévention de la perte de vide et contrôles évitant dommages ou contamination des emballages.
Options de tunnels de refroidissement et refroidisseursTempératures cibles au cœur et limitesÉquilibre temps de refroidissement et vitesse de lignePrévention de la perte de vide et déformationInspection et retenues post-refroidissementLeçon 6Coupe et réduction de taille : couteaux, trancheuses, réglages de vitesse et assainissementDétaille les opérations de coupe et réduction de taille pour courgettes, de l'émondage au dés et tranchage. Passe en revue types de couteaux et trancheuses, réglages de vitesse et épaisseur, impacts sur rendement et texture, et pratiques d'assainissement contrôlant contamination et allergènes.
Styles de coupe pour différents produits de courgettesConfigurations de couteaux, trancheuses et dévideursRelations vitesse, épaisseur et rendementPrévention de matières étrangères et dommagesNettoyage et assainissement des lignes de coupeLeçon 7Lavage et désinfection : objectifs, équipement (laveurs tunnel), types de désinfectants et temps de contactExplore lavage et désinfection des courgettes crues et surfaces de contact. Détaille laveurs tunnel, systèmes de pulvérisation, types et concentrations de désinfectants, temps de contact et méthodes de vérification réduisant sols, microbes et contamination croisée.
Étapes de pré-rinçage et enlèvement des solsConception et réglages des laveurs tunnelTypes et doses de désinfectants approuvésTemps de contact requis des désinfectantsVérification de l'efficacité du lavageLeçon 8Conditions de stockage et distribution des produits finisDécrit le stockage et distribution des produits finis de courgettes transformées. Aborde contrôle de température et humidité, empilage et palettisation, rotation des stocks, conditions de transport et surveillance maintenant sécurité et durée de conservation déclarée.
Température et humidité d'entrepôtPratiques de palettisation et empilageRotation des stocks FIFO et FEFOExigences de température de transportSurveillance et gestion des écartsLeçon 9Prétraitements (blanchiment, salage) : objectif, équipement, températures/times typiques, contrôles pour retenir texture et réduire microbesCouvre les prétraitements avant conservation des courgettes, se concentrant sur blanchiment et salage. Explique objectifs, équipement clé, plages typiques temps-température et contrôles protégeant texture, couleur, saveur et sécurité microbienne.
Objectifs des étapes de blanchiment et salageTypes de blanchisseurs et systèmes de salagePlages typiques temps-température et selSurveillance de texture, couleur et saveurRéduction microbienne et vérificationLeçon 10Étiquetage, codage et emballage : contenu étiquette, codes de lot, calcul date de durabilité minimaleCouvre étiquetage, codage et emballage des produits finis de courgettes. Passe en revue contenu obligatoire de l'étiquette, déclarations nutritionnelles et allergènes, codage de lot, calcul date de durabilité minimale et choix d'emballage protégeant qualité et traçabilité.
Contenu réglementaire de l'étiquette pour courgettesVérifications allergènes, nutrition et allégationsConventions de codage de lot et batchFixation de la date de durabilité minimale et durée de conservationSélection d'emballage et intégrité du conditionnementLeçon 11Remplissage et scellage : poids de remplissage, contrôle espace de tête, types de contenants, équipement de sertissage ou capsulage et paramètres critiquesExplore remplissage et scellage des contenants de courgettes, incluant contrôle poids de remplissage, espace de tête et vide. Détaille options de contenants, équipement de sertissage et capsulage, paramètres critiques et contrôles en ligne protégeant sécurité et durée de conservation.
Cibles de poids de remplissage et tolérances légalesMéthodes de contrôle espace de tête et videMatériaux et formats de contenantsParamètres de réglage des sertisseuses et capsuleusesInspections en ligne d'intégrité des sceaux
