Leçon 1Alcool sucré et polyols : tolérance digestive, limitations brunissement et caramélisation, pourcentages usage optimauxCette section se concentre sur alcools sucrés utilisés en gâteaux diététiques, incluant érythritol, xylitol et maltitol. Vous apprendrez tolérance digestive, impact brunissement caramélisation et plages usage sécurisées pour équilibrer goût et confort.
Vue d'ensemble polyols pâtisserie courants et formesTolérance digestive et considérations étiquetageLimites brunissement caramélisation avec polyolsFixer plafonds pourcentages formulations maisonCombiner polyols avec fibres et édulcorantsMinimiser effet rafraîchissant et cristallisationLeçon 2Farines et fibres alternatives : farines complètes, farine avoine, farine amande, farine noix coco, inuline, psyllium — implications absorption et structureApprenez comment farines et fibres alternatives changent absorption, structure et nutrition en gâteaux diététiques. Comparez farines complètes, avoine, amande, noix coco, plus inuline psyllium, et voyez rééquilibrer liquides, graisses et levants.
Comparer comportements farines avec/sans glutenFarines complètes avoine en biscuits légersFarine amande coco : graisse et absorptionUtiliser inuline volume, fibres, douceur légèreTégument psyllium liaison et structure mieAjustements hydratation mélange nouveaux mélanges farinesLeçon 3Propriétés édulcorants et usage : stévia, érythritol, xylitol, fruit moine, allulose — intensité douceur, hygroscopicité, effet rafraîchissant, stabilité cuissonObtenez guide pratique stévia, érythritol, xylitol, fruit moine, allulose. Comparez niveaux douceur, hygroscopicité, effet rafraîchissant, stabilité cuisson pour choisir bon édulcorant ou mélange par style gâteau diététique.
Douceur relative vs sucre tableStévia fruit moine : puissance et notes indésirablesÉrythritol xylitol : rafraîchissant et cristallisantAllulose : brunissement, étalement, moelleuxGérer hygroscopicité et activité eauTests cuisson et dépannage textures anormalesLeçon 4Substituts graisses et graisses plus saines : remplacer beurre par yaourt, compote pomme, huile olive, beurres noix — effets bouche et conservationExplorez remplacer beurre par graisses moins caloriques tout protégeant saveur, humidité et conservation. Apprenez quand utiliser yaourt, purées fruits, huiles ou beurres noix, et ajuster formules pour garder gâteaux tendres, pas gras ou secs.
Comparer teneur graisse calories substituts courantsUtiliser yaourt kéfir humidité et aciditéFormuler purées fruits compote pomme bananeChoisir huile olive colza avocat pour gâteauxBeurres noix richesse, protéines, satiétéImpact bouche, rassissement, stabilité conservationLeçon 5Humectants naturels et vecteurs humidité : purées fruits, compote pomme, banane écrasée, glycérine — préserver moelleux avec moins sucreDécouvrez comment humectants naturels gardent gâteaux bas sucre humides moelleux. Apprenez utiliser purées fruits, compote pomme, banane, glycérine, sirops, comment lient eau, affectent douceur brunissement, et équilibrer amidon graisse.
Comment humectants lient eau ralentissent rassissementFormuler compote pomme purées fruits mixtesUtiliser banane écrasée douceur et corpsGlycérine sirops sans sucre pâtisserie maisonÉquilibrer humectants farine et levantsÉviter gommeux et centres pas cuitsLeçon 6Options enrichissement protéines : protéine whey, isolat protéine lait, protéine pois, yaourt grec — solubilité et impact mieComprenez enrichir gâteaux diététiques protéines tout gardant mie douce agréable. Comparez whey, isolats lait, protéines végétales, yaourt grec, et apprenez hydratation, mélange, ajustements cuisson éviter dureté ou sécheresse.
Effet protéines mie, mâche, satiétéTravailler whey concentrés protéine laitUtiliser pois autres protéines végétales pâtesIncorporer yaourt grec sans caillageAjuster liquides graisses protéines ajoutéesPrévenir gâteaux denses caoutchouteux secsLeçon 7Mélanges édulcorants low-calorie non-nutritifs : équilibrer saveur, agents gonflants, textureCette section explique concevoir mélanges édulcorants mimant douceur, volume, texture sucre. Vous combinerez édulcorants low-calorie avec fibres, amidons, polyols améliorer bouche, brunissement, équilibre saveur global.
Pourquoi édulcorants isolés imitent rarement sucreAssocier édulcorants haute intensité polyolsUtiliser fibres amidons résistants volumeAjuster courbes douceur masquage arrière-goûtTexture étalement mie différents mélangesTests itératifs enregistrement formules mélangesLeçon 8Levants et renforceurs structure sucre/graisse réduits : blancs œufs, émulsifiants (lécithine), hydrocolloïdes (gomme xanthane, guar) et dosagesApprenez maintenir gonflement mie quand sucre graisse réduits. Cette section couvre mousses blancs œufs, levants chimiques, émulsifiants, hydrocolloïdes, plus guidelines dosages éviter affaissement, gommeux ou textures sèches friables.
Rôle sucre graisse aération structureBattre plier blancs œufs volume stableAjuster poudre levure bicarbonate niveauxUtiliser lécithine autres émulsifiants pâtesHydrocolloïdes : xanthane guar mélanges gâteauxConseils dosages prévenir gommeux affaissement
