Leçon 1Porc : aperçu primal et sous-primal (épaule/boston butt, longe, poitrine, jambon)Cette section explique la décomposition de la carcasse de porc en coupes primales et sous-primaires clés. Les apprenants relient les muscles de l’épaule, de la longe, de la poitrine et du jambon à la tendreté, à la teneur en gras et aux méthodes de cuisson idéales pour la restauration et la vente au détail.
Orientation de la carcasse et limites primalesGroupes musculaires de l’épaule et du boston buttStructure de la longe : côtelettes, rôtis, filetPoitrine et côté : couches de gras strié et maigreMuscles de jambon frais et lignes de coutureLeçon 2Bœuf : coupes de détail et utilisations (ribeye, striploin/New York, filet mignon, contre-filet, flanc, tablier, poitrine)Cette section se concentre sur les coupes de détail de bœuf et leurs meilleures utilisations culinaires. Elle couvre les steaks et rôtis de la côte, longe, contre-filet, flanc, poitrine et plat, en reliant persillage, grain et tissu conjonctif aux méthodes de cuisson.
Steaks ribeye et rôtis de côtePortions de striploin et New York stripPortions de filet mignonSteaks et rôtis de contre-filet supérieurApplications flanc, tablier et fajitasPointes et plats de poitrine pour barbecueLeçon 3Agneau : coupes de détail et utilisations (carré d’agneau, côtelettes d’agneau, rôti de gigot, rôti d’épaule, jarret)Cette section relie les primales d’agneau aux coupes de détail familières et aux utilisations en menu. Elle couvre les carrés, côtelettes, gigots, épaules et jarrets, en mettant l’accent sur le portionnement, la cuisson, le développement des saveurs et les préparations régionales typiques.
Carré d’agneau : styles frenched et avec bonnetCôtelettes de côte, longe et contre-filet d’agneauRôtis de gigot avec ou sans osRôtis d’épaule, cubes et viande à ragoûtJarrets, tranches de col et braisages lentsLeçon 4Volaille : espèces et formes de détail courantes (poulet entier, parties de broiler, dinde, canard)Cette section passe en revue les principales espèces de volaille et leur fabrication pour la vente. Elle compare les oiseaux entiers, les programmes de découpe courants et les formes à valeur ajoutée, en soulignant le rendement, les utilisations culinaires et les considérations de sécurité alimentaire.
Types de broiler, rôti, poule et volaille uséeDinde, canard et autres volailles spécialiséesSystèmes de notation et de dimensionnement des oiseaux entiersProgrammes standards de découpe de broilerArticles prêts pour plateau, IQF et marinésLeçon 5Bœuf : aperçu primal et sous-primal (collier, côte, longe, ronde, poitrine, plat)Cette section explique les primales de carcasse de bœuf et les principaux sous-primals. Les apprenants cartographient collier, côte, longe, ronde, poitrine et plat en fonction de la fonction musculaire, de la tendreté et des options de fabrication qui guident la marchandisage et la planification de menu.
Côtés de carcasse, quartiers et flux de fabricationMuscles du collier et options de désossage par couturePrimal de côte : côtes, spinalis et longissimusDisposition de faux-filet, contre-filet et filetMuscles de ronde : haut, bas et œilRelations poitrine, plat et flancLeçon 6Agneau : aperçu primal et sous-primal (gigot, longe, carré, épaule, poitrine)Cette section détaille les primales de carcasse d’agneau et les sous-primals importants. Les apprenants examinent les régions gigot, longe, carré, épaule et poitrine, en reliant la structure musculaire, la couverture de gras et les repères osseux aux choix de fabrication et de cuisson.
Classes de carcasse d’agneau et rendementsCoutures et sous-primals du primal gigotŒil de longe, filet et zone contre-filetAnatomie du carré, côtes et bonnet de grasDisposition épaule, poitrine et avant-jarretLeçon 7Volaille : coupes de détail et utilisations (poitrine, cuisse, pilons, ailes, avec os vs sans os, haché/broyé)Cette section examine les coupes de détail de volaille courantes et comment la forme affecte la cuisson. Elle compare poitrines, cuisses, pilons, ailes et viande hachée ou aplatie, en abordant rendement, texture, marinade et manipulation de sécurité alimentaire.
Portions de poitrine avec os vs sans osCuisses et pilons pour plats de viande foncéeSegments d’ailes et contrôle des portionsVolaille hachée et produits formésEscalopes, paillards et morceaux aplatisLeçon 8Porc : coupes de détail et utilisations (côtelettes de porc, rôti de longe de porc, épaule/butt de porc, travers, bacon)Cette section relie les primales de porc aux coupes de détail quotidiennes et aux articles de menu. Elle couvre côtelettes, rôtis, épaules, travers et bacon, en mettant l’accent sur les niveaux d’élagage, la taille des portions, la cuisine et l’étiquetage pour différents marchés.
Côtelettes de centre et assorties de porcRôtis de longe de porc et filetsÉpaule et boston butt pour rôtis et porc effilochéTravers spares, St. Louis et baby backStyles de bacon, salaison et options de tranchage
