Leçon 1Vérifications d'entreposage : entreposage sec, réfrigérateurs, congélateurs, FIFO, surveillance des températures, ségrégation des allergènes et articles de régimes thérapeutiquesExplique comment inspecter l'entreposage sec, réfrigéré et congelé pour le contrôle des températures, la rotation des stocks, la ségrégation des allergènes et régimes spéciaux, l'intégrité de l'emballage et le nettoyage, prévenant la contamination et l'altération tout au long de l'entreposage.
Organisation de l'entreposage sec et stockage hors solJournaux de température des réfrigérateurs et congélateursVérification FIFO et marquage des datesSégrégation des allergènes et régimes thérapeutiquesExamen de l'intégrité de l'emballage et preuves de nuisiblesLeçon 2Ordre d'inspection des zones recommandé et justification (réception, entreposage, préparation, cuisson, refroidissement, service, lave-vaisselle, déchets, installations du personnel)Fournit une séquence logique pour parcourir le site, expliquant pourquoi l'ordre de la réception aux déchets et zones du personnel réduit la contamination croisée, soutient la collecte de preuves et améliore l'efficacité du processus d'inspection.
Début à la réception et zones externesProgression à travers les zones d'entreposageFlux à travers préparation, cuisson et refroidissementExamen du service, ligne de plateaux et self-serviceLave-vaisselle, déchets et installations du personnelLeçon 3Vérifications du contrôle des nuisibles, maintenance et infrastructure : structure du bâtiment, CVC, sécurité de l'eau, éclairage, drains, maintenance des raccords et équipementsDécrit l'inspection de la structure du bâtiment, mesures de contrôle des nuisibles, utilités et maintenance des équipements, incluant la surveillance des points d'entrée, CVC, eau, éclairage, drainage et programmes de réparation soutenant une sécurité alimentaire durable.
Points d'entrée des nuisibles extérieurs et intérieursAppareils de surveillance et registres des entrepreneurs en nuisiblesStructure du bâtiment, joints et état des surfacesCVC, sécurité de l'eau et contrôles de contre-pressionMaintenance planifiée et suivi des ordres de travailLeçon 4Vérifications de l'hygiène personnelle, santé et compétence du personnel : lavage des mains, vêtements de protection, vérification de la formation, politiques de santé des manipulateurs d'alimentsSe concentre sur l'évaluation de l'hygiène, de l'état de santé et de la compétence du personnel, incluant la technique de lavage des mains, vêtements de protection, déclaration d'illness, registres de formation et supervision, pour assurer que les manipulateurs appliquent constamment des pratiques sécuritaires.
Installations de lavage des mains et technique observéeUtilisation et lavage des vêtements de protectionPolitiques de déclaration d'illness et exclusionsRegistres de formation et fréquence de mise à jourSurveillance des superviseurs et encadrement correctifLeçon 5Lavage de vaisselle et assainissement : validation du lavage manuel vs mécanique, vérification de la concentration chimique, séchage et entreposage des équipements nettoyésCouvre la validation du lavage de vaisselle manuel et mécanique, incluant températures de lavage et rinçage, concentration chimique, fonction mécanique, séchage et entreposage hygiénique des articles propres, assurant l'élimination efficace des saletés et pathogènes.
Pratiques de raclage préalable et chargement des racksConfiguration des éviers manuels et temps de contactTempératures et cycles des lave-vaisselleTests de concentration des détergents et désinfectantsSéchage à l'air et entreposage hygiénique de la vaisselleLeçon 6Vérifications de préparation et cuisson : contrôles de contamination croisée, contrôles de recettes pour régimes thérapeutiques, contrôles temps-température, assainissement des équipementsDétaille comment inspecter les zones de préparation et cuisson pour la contamination croisée, contrôles des allergènes et régimes thérapeutiques, recettes validées, conformité temps-température et assainissement des équipements, assurant une production sécuritaire pour tous les groupes de consommateurs.
Séparation cru-prêt-à-consommer et zonageExamen des recettes pour allergènes et régimes thérapeutiquesRegistres de cuisson, réchauffage et refroidissementConception sanitaire et propreté des équipementsVérification de l'hygiène des petits ustensilesLeçon 7Vérifications de réception et contrôle des fournisseurs : vérification des livraisons, traçabilité, accréditation des fournisseurs, vérifications de température et conditionCouvre les étapes d'inspection à la réception, incluant vérification de l'approbation des fournisseurs, documentation de livraison, identification des produits, températures, intégrité de l'emballage et hygiène des véhicules, assurant une traçabilité complète et réponse rapide aux biens non conformes.
Liste des fournisseurs approuvés et cote de risquePropreté des véhicules et pratiques de chargementDocumentation de livraison et identification des lotsVérifications de température et condition de l'emballageRejet de non-conformité et documentationLeçon 8Vérifications de refroidissement, conservation chaude et service : procédures de refroidissement validées, températures de conservation chaude, contrôles de ligne self-service, assemblage des plateaux-repas patientsTraite des vérifications de refroidissement, conservation chaude et service, incluant méthodes de refroidissement validées, surveillance des températures, contrôles de ligne de service, portionnement et assemblage de plateaux, assurant que les aliments restent sécuritaires jusqu'à la consommation.
Méthodes de refroidissement, temps et journaux de températureConfiguration et vérifications des équipements de conservation chaudeProtection de la ligne de service et contrôle des ustensilesPortionnement, étiquetage et signalétique des allergènesExamen de l'assemblage des plateaux-repas patients et résidents
