Leçon 1Œufs et substituts d'œufs : structure, moussage, couleur, fonctionnalité de la lécithine et alternativesCette section analyse les œufs entiers, les jaunes et les blancs, détaillant leurs rôles dans le moussage, l'émulsification, la couleur et la structure, et compare les substituts d'œufs commerciaux, les protéines végétales et les sources de lécithine pour le coût, l'étiquetage et les performances.
Rôles fonctionnels de l'œuf entier, jaune et blancFormation, stabilité et expansion de la mousseLipides d'œuf et lécithine dans l'émulsificationManipulation des produits d'œuf pasteurisés et séchésSubstituts d'œufs à base végétale et étiquetageLeçon 2Comment interpréter les étiquettes d'ingrédients industriels et utiliser 2-3 formules/étiquettes publiées pour justifier les choix d'ingrédientsCette section vous forme à lire les étiquettes d'ingrédients industriels et à les corréler avec des formules de gâteaux éponge publiées, en utilisant 2-3 exemples réels pour justifier chaque choix d'ingrédient, son niveau et sa fonction technologique ou réglementaire.
Lecture des listes d'ingrédients et ordre de prédominanceLiaison des éléments d'étiquette aux rôles fonctionnelsComparaison de deux étiquettes de gâteaux éponge commerciauxAppariement des étiquettes aux formules en pourcentages de boulangerProblèmes de déclaration réglementaire et étiquette propreLeçon 3Stabilisateurs et hydrocolloïdes : rôles des amidons, amidon gélatinisé, amidon modifié, pectine, gomme de caroube, méthylcelluloseCette section passe en revue les amidons et hydrocolloïdes tels que l'amidon prégélatinisé, les amidons modifiés, la pectine, la gomme de caroube et la méthylcellulose, expliquant comment ils gèrent l'eau, stabilisent la structure et améliorent la stabilité au congélation-décongélation et la durée de conservation.
Amidon natif vs prégélatinisé dans les pâtesAmidons modifiés pour stabilité congélation-décongélationPectine et gomme de caroube pour l'humiditéMéthylcellulose et gélification thermiqueOptimisation des niveaux pour éviter la gommeusitéLeçon 4Sucres et humectants : sucrose, sucres inversés, sorbitol/glycérol — rôles dans la douceur, rétention d'humidité et awCette section examine le sucrose, les sucres inversés, les sirops de glucose et les polyols comme le sorbitol et le glycérol, expliquant leurs rôles dans la douceur, l'humectance, la dépression du point de congélation, le contrôle de l'activité de l'eau et leur impact sur la texture, le brunissement et la durée de conservation.
Comparaison du sucrose, sucre inversé et sirop de glucoseHumectance et douceur au fil de la durée de conservationObjectifs d'activité de l'eau pour gâteaux éponge sécuritairesEffets sur le brunissement Maillard et couleur de croûtePolyols pour produits à sucre réduit et diététiquesLeçon 5Farine de blé : qualités, teneur en protéines, activité enzymatique et effets sur la structureCette section détaille les types de farine de blé pour gâteaux, en se concentrant sur les niveaux de cendres et de protéines, la qualité du gluten et les enzymes endogènes, et explique comment ces facteurs influencent la viscosité de la pâte, la rétention de gaz, la finesse de la mie et le volume et la tendreté finale du gâteau.
Sélection farine pour gâteau vs tout usage vs painQualité des protéines, force du gluten et tendretéAmidon endommagé et absorption d'eau dans les pâtesActivité de l'amylase, libération de sucre et brunissementDonnées de tests de farine et spécifications fournisseursLeçon 6Conservateurs et alternatives étiquette propre : sorbates, propionates vs stratégies à faible additif (acidité, humectants, emballage)Cette section compare les sorbates et propionates avec des stratégies à faible additif comme le contrôle du pH, les humectants, l'emballage et l'hygiène, vous guidant pour concevoir des systèmes de conservation qui équilibrent sécurité, durée de conservation et attentes d'étiquette propre.
Sorbates et propionates : modes d'actionpH, aw et technologie des obstacles dans les gâteauxRôle des humectants dans le contrôle des moisissuresEmballage, MAP et gestion de l'oxygèneConception de plans de conservation étiquette propreLeçon 7Exemple de formule de gâteau éponge en pourcentages de boulanger avec justification de chaque niveauCette section construit une formule complète de gâteau éponge en pourcentages de boulanger, expliquant les attributs de qualité cibles, comment chaque niveau d'ingrédient est choisi et comment ajuster la formule pour différentes textures, lignes de production et objectifs de durée de conservation.
Profil de produit cible et attributs de qualitéPlages de base pour farine, sucre, matière grasse et œufAjustement de l'eau et liquides pour viscosité de pâteÉquilibre du levage avec force de la pâteMise à l'échelle des formules et vérification des calculs de boulangerLeçon 8Systèmes de levage : chimiques (bicarbonate de sodium/acidifiants), stratégies d'aération et rétention de gazCette section explore les systèmes de levage chimiques pour gâteaux éponge, incluant le bicarbonate de sodium et différents acidifiants, et explique comment les méthodes d'aération et la rhéologie de la pâte interagissent pour contrôler la libération de gaz, le pH, la couleur et le volume final.
Bicarbonate de sodium et choix d'acidifiantsSystèmes à action simple vs doubleContrôle du pH, couleur et effets secondaires sur saveurAération mécanique et expansion de la pâteRétention de gaz et prévention de l'effondrementLeçon 9Sel, saveurs et inclusions optionnelles : fonction du sel, vanille et saveurs naturelles, impact des inclusions sur la durée de conservationCette section explique les rôles du sel, de la vanille et autres saveurs naturelles, ainsi que des inclusions comme les pépites de chocolat, noix et fruits, en se concentrant sur l'équilibre de saveur, les changements d'activité de l'eau, l'impact structurel et les effets sur la stabilité microbienne.
Niveaux de sel, renforcement de saveur et structureOptions vanille naturelle et artificielleSupporteurs de saveur à base d'alcool et d'eauInclusions et leur impact sur l'activité de l'eauPrétraitement des fruits et noix pour stabilitéLeçon 10Matières grasses et émulsifiants : choix (beurre, shortenings, mono-/di-glycérides, DATEM, SSL) et leurs rôles technologiquesCette section couvre le beurre, les huiles, les shortenings et les principaux émulsifiants comme les mono- et diglycérides, DATEM et SSL, expliquant comment ils influencent l'aération, la douceur de la mie, l'émulsification, la libération de saveur et la tolérance au mélange et à la congélation.
Beurre vs shortening vs huile liquide dans les gâteauxPlasticité, profil de fusion et douceur de mieÉmulsifiants pour aération et mie fineSystèmes d'émulsifiants pour réduction de gras et œufStabilité à l'oxydation et protection de saveur
