Leçon 1Édulcorants et matières grasses en pâtisserie sans gluten : types de sucre, glucose, beurre vs matières grasses végétales, huiles et leur effet sur la mie et la durée de conservationAnalysez comment les sucres et les matières grasses façonnent la douceur, la couleur, la mie et la durée de conservation. Apprenez à équilibrer sucrose, glucose et sucres inversés avec beurre, huiles et matières grasses spécialisées pour contrôler l'étalement, la tendreté et le rassissement.
Rôles du sucre granulé, ultrafin et glaceSucre brun, mélasse et notes caraméliséesGlucose, sucre inversé et activité de l'eauBeurre vs matières grasses végétales raffinées en textureHuiles liquides et impact sur la mieStratégies sucre et matière grasse pour prolonger la conservationLeçon 2Lieurs et améliorateurs de structure : gomme xanthane, gomme guar, tégument de psyllium, gel de chia/lin, protéines d'œuf — taux d'utilisation et interaction avec différentes farinesExaminez comment les gommes, fibres et protéines remplacent le réseau du gluten. Vous comparerez xanthane, guar, psyllium, chia, lin et œufs, en apprenant les dosages corrects, besoins en hydratation et comment éviter la gommeux ou l'émiettement.
Comment la gomme xanthane imite l'élasticité du glutenGomme guar : viscosité, synergie et limitesGels de tégument de psyllium pour la structure du painGels de chia et lin comme substituts d'œufProtéines d'œuf pour l'aération et la priseAjustement des niveaux de liants pour chaque mélange de farineLeçon 3Hydratation et équilibrage de pâte/APP : ratios eau, lait, œufs pour différentes préparations sans gluten (APP vs pâte)Maîtrisez l'équilibre d'hydratation pour les pâtes et APP sans gluten. Comparez comment l'eau, le lait, les œufs et les matières grasses interagissent avec diverses farines et liants pour contrôler la viscosité, l'étalement, la levée et la texture finale de la mie.
Besoins en hydratation des principales farines sans glutenAjustement de l'eau pour psyllium et gommesQuantité d'œufs et contrôle de la viscosité de l'APPImpact du lait, babeurre et solides laitiersTest d'épaisseur de l'APP pour chaque produitCorrection des pâtes surhydratées ou sèchesLeçon 4Agents levants et considérations sans gluten : levure chimique, bicarbonate, levure — comment assurer certifié sans gluten et ajuster les quantitésExplorez la levure chimique et biologique dans les systèmes sans gluten. Comprenez comment la levure chimique, le bicarbonate et la levure se comportent sans gluten, comment vérifier le statut sans gluten et comment affiner la production de gaz.
Levures chimiques simple vs double actionÉquilibrage du bicarbonate avec l'aciditéChoix de levants certifiés sans glutenFermentation de la levure dans les pâtes sans glutenAmélioration de la rétention de gaz sans glutenAjustement des levants selon l'épaisseur de l'APPLeçon 5Fécules et leurs fonctions : manioc, pomme de terre, maïs, marante — épaississement, structure, rétention d'humiditéComprenez les rôles des fécules clés en pâtisserie sans gluten. Comparez manioc, pomme de terre, maïs et marante pour l'épaississement, le croustillant, la mâche et la rétention d'humidité dans gâteaux, biscuits et crèmes.
Fécule de manioc pour mâche et élasticitéFécule de pomme de terre pour tendreté et volumeMaïzena pour alléger la mieMarante dans sauces et gels délicatsCombinaison de fécules pour textures superposéesPrévention de la rétrogradation de l'amidon et du rassissementLeçon 6Aperçu des farines sans gluten : riz, sarrasin, sorgho, millet, avoine (certifiée), propriétés de la farine de noix de cocoObtenez un aperçu systématique des principales farines sans gluten. Vous comparerez riz, sarrasin, sorgho, millet, avoine certifiée et noix de coco en termes de saveur, absorption, texture et meilleures applications en pâtisserie.
Farine de riz blanc vs brun en pâtisserieSaveur, couleur et accords idéaux du sarrasinFarine de sorgho pour tendreté et saveurFarine de millet pour goût doux et mieFarine d’avoine certifiée sans gluten en pâtisserieFarine de noix de coco : forte absorption et limitesLeçon 7Farines de noix et graines : amande, noisette, châtaigne — teneur en gras, saveur et comportement à la cuissonÉtudiez les farines de noix et graines comme blocs de base sans gluten. Apprenez comment la teneur en gras, la granulométrie et le torréfiage affectent saveur, brunissement, structure et humidité, et comment les combiner avec fécules pour des résultats stables en pâtisserie.
Types de farine d'amande et usages pâtissiers idéauxFarines de noisette et châtaigne en gâteaux et tartesFarines de sésame, tournesol et citrouilleGestion de la teneur en gras et séparation d'huileDegré de torréfaction, intensité de saveur et brunissementMélange de farines de noix avec fécules pour structureLeçon 8Approvisionnement en ingrédients et certification : lecture des étiquettes, déclarations d'allergènes, certifié sans gluten vs ingrédients naturellement sans glutenApprenez à sourcer des ingrédients sans gluten sécuritaires et à vérifier les allégations. Vous pratiquerez la lecture des étiquettes, le décodage des déclarations d'allergènes et la distinction entre produits certifiés sans gluten et matières premières naturellement sans gluten.
Compréhension des logos de certification sans glutenLecture des listes d'ingrédients pour gluten cachéDéclarations d'allergènes et risques de contamination croiséeNaturellement sans gluten vs produits certifiésQuestionnaires fournisseurs et documentationPratiques de stockage pour prévenir la contaminationLeçon 9Ingrédients aromatisants et inclusions : chocolat, purées de fruits, noix, agrumes, extraits — compatibilité avec matrices sans glutenInvestiguez les ingrédients aromatisants et inclusions pour pâtisserie sans gluten. Apprenez comment chocolat, purées de fruits, noix, agrumes et extraits affectent humidité, structure et libération de saveur dans différentes matrices sans gluten.
Sélection de chocolats et cacao sans glutenUtilisation de purées de fruits sans mie détrempéeTorréfaction des noix pour saveur et moins d'humiditéZeste d'agrumes, jus et équilibre d'aciditéExtraits à base d'alcool et d'huileDispersion uniforme des inclusions dans les APPLeçon 10Composants laitiers et non laitiers : lait, crème, beurre, yogourt et alternatives — impact sur hydratation et textureComparez les ingrédients laitiers et non laitiers et leurs effets sur la structure. Apprenez comment lait, crème, beurre, yogourt et alternatives végétales influencent hydratation, émulsification, saveur et brunissement.
Types de lait et teneur en protéines dans les APPCrème et yogourt pour richesse et aciditéTaux de matière grasse du beurre et comportement au feuilletageLaits végétaux et leurs limites de formulationMatières grasses véganes et considérations d'émulsifiantsLactose, sucres et brunissement Maillard
