Leçon 1Sécurité des températures : plages de conservation sécuritaires pour volaille crue et aliments cuits, directives de refroidissement et réchauffageFocus sur les plages de températures sécuritaires pour aliments crus et cuits. Explique la zone de danger, cibles de réfrigérateur et congélateur, règles de refroidissement et réchauffage, méthodes de plateaux peu profonds et réponses quand les températures dérivent.
Compréhension de la zone de danger des températuresPoints de consigne sécuritaires pour réfrigérateurs et congélateursMéthodes de refroidissement rapide et limites de tempsRéchauffage à des températures internes sécuritairesActions quand les températures sont non sécuritairesLeçon 2Routines de nettoyage et désinfection des surfaces et outils : procédures, temps de contact et produits chimiques sécuritairesExplique les routines de nettoyage et désinfection étape par étape pour bancs, outils et petit équipement. Couvre l'ordre correct des tâches, temps de contact, choix sécuritaires de produits chimiques, dilution, étiquetage et évitement des résidus sur surfaces alimentaires.
Flux de travail en quatre étapes : nettoyer puis désinfecterTemps de contact requis pour désinfectantsChoix de produits chimiques sécuritaires pour aliments et dilutionsÉtiquetage et conservation des produits de nettoyageRinçage, séchage et vérificationsLeçon 3Routines d'hygiène personnelle : technique de lavage des mains, moments de lavage, utilisation et limites des gantsDéfinit les standards d'hygiène personnelle pour le personnel de cuisine. Couvre la technique correcte de lavage des mains, moments de lavage, utilisation et limites des gants, règles pour ongles et bijoux, déclaration de maladie et renforcement par les superviseurs.
Étapes de lavage des mains et température de l'eauMoments clés où les mains doivent être lavéesUtilisation correcte des gants et fréquence de changementRègles pour ongles, bijoux, cheveux et vêtementsSymptômes de maladie et obligations de déclarationLeçon 4Utilisation des thermomètres alimentaires : calibration, hygiène de la sonde, vérifications de température correctes pour poulet et aliments cuitsEnseigne l'utilisation correcte des thermomètres alimentaires pour vérifications précises. Inclut méthodes de calibration, nettoyage de sonde, évitement de contamination croisée, points d'insertion corrects pour poulet et autres aliments, et enregistrement des lectures.
Types de thermomètres de cuisine et usagesCalibration au point de glace et d'ébullitionÉtapes de nettoyage et désinfection de la sondeSondage correct du poulet et rôtisEnregistrement des températures et vérifications échouéesLeçon 5Meilleures pratiques de conservation froide et chaude pour items préparés pendant le serviceDétaille comment maintenir les aliments préparés à des températures sécuritaires pendant le service. Couvre plages de conservation chaude et froide, mise en place d'équipement, agitation, couvrage, limites de temps, rotation de lots et enregistrement des vérifications sur logs de ligne.
Plages de températures de conservation chaude sécuritairesPlages de températures de conservation froide sécuritairesMise en place des bains-marie et puits chaudsUtilisation de bains de glace et rails réfrigérésVérifications de ligne, enregistrement et actions correctivesLeçon 6Prévention de la contamination croisée : planches codées par couleur, contrôle des ustensiles, séparation des crus et prêts-à-mangerMontre comment prévenir la contamination croisée entre crus et prêts-à-manger. Couvre planches codées par couleur, contrôle des couteaux et ustensiles, séparation de conservation, risques d'éclaboussures et nettoyage entre tâches pendant périodes chargées.
Systèmes de planches et couteaux codés par couleurSéparation de la conservation crus et prêts-à-mangerManipulation des marinades, jus et égoutturesNettoyage entre tâches de préparation différentesGestion de l'équipement partagé sur la ligneLeçon 7Procédures pour chiffons de nettoyage, éponges et serpillières : fréquence de lavage, désinfection et remplacementExplique comment gérer chiffons, éponges et serpillières pour éviter la propagation des germes. Couvre codage par couleur, conservation, fréquence de lavage, utilisation de désinfectant, essorage, séchage et quand discarder les items usés ou malodorants.
Codage par couleur des chiffons pour différentes zonesUtilisation correcte des seaux de désinfectantLavage et séchage des chiffons et têtes de serpillièreConservation des serpillières et chiffons pour éviter les odeursRemplacement des items endommagés ou contaminésLeçon 8Manipulation et conservation sécuritaire du poulet cru : emballage, placement en frigo/congélateur, prévention des égoutturesDétaille la manipulation sécuritaire du poulet cru de la livraison à la conservation. Couvre vérifications d'emballage, prévention des égouttures, placement en frigo et congélateur, règles de décongélation, contenants dédiés et nettoyage rapide des déversements.
Inspection des livraisons de poulet et emballagesConservation du poulet sur les étagères inférieures du frigoCongélation et décongélation sécuritaire du poulet cruUtilisation de plateaux et contenants pour récupérer les égoutturesNettoyage et désinfection des zones de déversementLeçon 9Principes de base HACCP pertinents pour un petit service et application pratiqueIntroduit les idées de base HACCP adaptées aux petits services. Explique les dangers, points critiques de contrôle, surveillance, actions correctives, enregistrements simples et comment les assistants soutiennent le plan de sécurité alimentaire de la cuisine.
Dangers biologiques, chimiques et physiquesIdentification des points critiques de contrôle en préparationVérifications de surveillance pendant le serviceActions correctives quand les limites échouentEnregistrements HACCP simples pour assistantsLeçon 10Gestion des déchets et hygiène des poubelles : ségrégation, fréquence d'enlèvement, contrôle des déversementsExplique la manipulation sécuritaire des déchets pour prévenir les nuisibles, odeurs et contamination. Couvre types de poubelles et doublures, ségrégation des aliments et recyclables, fréquence d'enlèvement, contrôle des déversements, routines de nettoyage et conservation sécuritaire des conteneurs extérieurs.
Ségrégation des aliments, recyclables et verreDoublure, fermeture et changement des sacs de poubelleEnlèvement programmé des déchets pendant le serviceNettoyage et désinfection des poubelles et couverclesConservation des déchets extérieurs et contrôle des nuisiblesLeçon 11Exigences d'étiquetage : contenu, date/heure de préparation, date de péremption, initiales du personnelCouvre ce qui doit figurer sur les étiquettes alimentaires et pourquoi cela importe pour la sécurité et la traçabilité. Explique nommage des contenus, date et heure de préparation, règles de péremption, initiales du personnel, placement des étiquettes, lisibilité et manipulation des items réétiquetés.
Champs standard d'étiquettes et abréviationsRédaction claire des noms de produits et allergènesCalculs de date/heure de préparation et péremptionPlacement des étiquettes sur contenantsRéétiquetage, corrections et items à discarder
