Leçon 1Systèmes de lavage : objectifs, qualité de l'eau, laveuses à courant continu vs contre-courant, désinfectants et contrôle du temps de contactExplique les objectifs du lavage, l'enlèvement de la saleté et les besoins en qualité d'eau pour les tomates. Compare les laveuses à courant continu et contre-courant, le choix des désinfectants, le dosage et le contrôle du temps de contact, plus la surveillance des résidus microbiens et chimiques.
Prélavage, enlèvement des pierres et débrisQualité de l'eau, filtration et options de réutilisationConception des laveuses à courant continu vs contre-courantChoix des désinfectants, dosage et temps de contactSurveillance des résidus et charge microbiologiqueLeçon 2Options de concentration : évaporation sous vide, évaporateurs à film tombant vs circulation forcée, effets sur les solides, la couleur et la charge thermiquePasse en revue les technologies de concentration pour la purée de tomate, en se concentrant sur l'évaporation sous vide. Compare les conceptions à film tombant et circulation forcée, effets sur la couleur, la saveur, la viscosité et stratégies pour limiter les dommages thermiques et l'encrassement.
Objectifs de la concentration et cibles de BrixConception et limites des évaporateurs à film tombantÉvaporateurs à circulation forcée et encrassementImpact sur la couleur, la saveur et la viscositéIntégration énergétique et récupération d'arômesLeçon 3Emballage et remplissage aseptiques : environnement stérile, emballages stérilisés (cartons/sachets), méthodes de stérilisation (H2O2, acide péracétique), flux laminaire, types de remplisseusesExplore les lignes de remplissage aseptique, les zones stériles et les matériaux d'emballage. Détaille les types de stérilisants et leur validation, conception de flux laminaire, têtes de remplissage et contrôles qui maintiennent la stérilité du réservoir de rétention à l'emballage scellé.
Conception de zone aseptique et contrôle de surpressionParamètres de stérilisation des matériaux d'emballageMéthodes d'application de H2O2 et acide péracétiqueCapots à flux laminaire et cibles de vitesse d'airTypes de remplisseuses, NEP, SEP et tests de stérilitéLeçon 4Blanchiment/chauffage : objectifs (inactivation enzymatique, relâchement de la peau), blanchisseuses à vapeur, blanchisseuses à eau chaude, conditions typiques et considérations de conceptionExplique les étapes de blanchiment et chauffage avant raffinage ou concentration. Couvre l'inactivation enzymatique, le relâchement de la peau, les blanchisseuses à vapeur et à eau chaude, conditions typiques temps-température et conception pour minimiser la perte de qualité.
Contrôle de la pectine méthylestérase et polyphénol oxydaseConception des blanchisseuses à vapeur et temps de séjourBlanchisseuses à eau chaude et gestion de l'eauProfils typiques temps-température de blanchimentImpacts sur la qualité et risques de surtraitementLeçon 5Raffinage et dépulpage : tamisage, dépulpeuses à tambour rotatif, tamis à haute pression, options d'homogénéisation et cibles de rétention des solidesSe concentre sur le raffinage et le dépulpage pour obtenir la texture désirée et l'enlèvement des graines. Explique le tamisage, les dépulpeuses à tambour rotatif, les tamis à pression et l'homogénéisation optionnelle, avec attention au rendement, à la rétention des fibres et à la douceur du produit.
Sélection des tamis et conception de surface ouverteConfiguration et contrôle de vitesse des dépulpeuses à tambour rotatifApplications de tamis à haute pression et statiquesRétention des solides, rendement et enlèvement des grainesHomogénéisation en ligne et ajustement de textureLeçon 6Équipements auxiliaires et utilités : systèmes NEP, gestion de l'air/filtres stériles, génération de vapeur, équipements de désaérationExamine les systèmes de soutien qui permettent la transformation aseptique de tomate. Couvre la conception NEP, la gestion de l'air et filtration stérile, la génération de vapeur, la désaération et le dimensionnement, la validation et l'intégration des utilités avec les contrôles de procédé.
Circuit NEP, détergents et tests de validationProcédures SEP pour équipements aseptiquesUnités de gestion d'air et filtres à air stérileQualité de la vapeur, distribution et condensatSystèmes de désaération et contrôle de l'oxygèneLeçon 7Stérilisation thermique vs pasteurisation à haute température court temps (HTCT) pour remplissage aseptique : conceptions d'unités UHT/stérilisation aseptique (échangeurs tubulaires, à plaques), sections de maintien, refroidissementCompare la stérilisation et la pasteurisation HTCT pour purée aseptique. Passe en revue les conceptions d'unités UHT, échangeurs tubulaires et à plaques, tubes de maintien et sections de refroidissement, en soulignant la létalité, la rétention de qualité et le contrôle de l'encrassement.
Microorganismes cibles et valeurs F0 requisesSélection échangeur tubulaire vs à plaquesConception tube de maintien et contrôle temps de séjourStratégies de régénération et refroidissement du produitEncrassement, fréquence de nettoyage et impact thermiqueLeçon 8Réduction de taille et concassage : concasseurs, moulin à marteaux, dépulpeuses rotatives — principes opératoires et cibles de taille de particulesDétaille la réduction mécanique de taille des tomates avant raffinage. Décrit les concasseurs, moulins à marteaux et dépulpeuses, leurs principes opératoires et l'effet des cibles de taille de particules sur la viscosité, les dommages aux graines et le transfert de chaleur en aval.
Types de concasseurs et besoins de préparation de l'alimentationConception et paramètres opératoires du moulin à marteauxInteractions dépulpeuses rotatives et tamis rotorCibles de taille de particules pour consistance de puréeImpact sur la libération enzymatique et transfert de chaleurLeçon 9Flux de procédé industriel complet de la réception à la purée aseptique emballée avec objectif bref pour chaque étapeFournit un flux industriel étape par étape de la réception de la tomate à la purée aseptique emballée. Résume l'objectif de chaque opération unitaire, les contrôles clés et la séquence typique, reliant la qualité de la matière première à la sécurité et stabilité du produit final.
Réception, déchargement et échantillonnage des tomatesEntreposage, tamponnage et alimentation de la ligne de transformationÉtapes de transformation principales du lavage au raffinageTraitement thermique, concentration et rétentionRemplissage aseptique, emballage et palettisationLeçon 10Tri et émondage : tri manuel et automatisé (trieurs optiques, convoyeurs à bande), enlèvement des défauts, contrôle des matières étrangèresCouvre le tri manuel et automatisé des tomates utilisant bandes et systèmes optiques. Explique l'enlèvement des défauts, le contrôle des matières étrangères, les critères de classement et la protection de l'équipement en aval, du rendement et de la sécurité du produit aseptique.
Qualité des tomates crues et critères d'acceptationLignes de tri manuel et conception ergonomiqueTrieurs optiques et réglages des systèmes de visionDétection et points de rejet des matières étrangèresDocumentation et traçabilité au triLeçon 11Disposition du procédé et flux de matières : zonage hygiénique, flux du personnel, collecte des déchets et routage des sous-produitsDécrit la disposition hygiénique d'usine pour purée de tomate, incluant zonage, trajets du produit et du personnel, et ségrégation des zones crues et stériles. Traite des flux de déchets et sous-produits pour éviter la contamination croisée et soutenir des opérations efficaces.
Zonage hygiénique : zones crues, propres et aseptiquesEntrée du personnel, habillage et trajets de circulationCartographie des flux de produit, emballage et utilitésRoutage des déchets, pelures et graines sous-produitsStratégies de contamination croisée et sas
