Leçon 1Préparation et séparation des opérations crues et RTE : flux de travail, barrières physiques, codage par couleur, limites de temps pour les aliments RTE exposésCouvre comment les opérations crues et prêtes à manger doivent être séparées pour prévenir la contamination croisée. Explique la conception du flux de travail, les barrières, le codage par couleur et les limites de temps pour les aliments RTE exposés, plus comment les inspecteurs vérifient les contrôles en pratique.
Évaluation des flux de produits crus vers RTEBarrières physiques et contrôles de zonagePolitique d'outils et ustensiles codés par couleurLimites de temps pour les produits RTE exposésVérification des procédures de changementLeçon 2Salle d'emballage et manipulation des produits finis : intégrité de l'emballage, prévention des corps étrangers, protections de ligne d'emballage et détecteurs de métauxCouvre les contrôles dans les salles d'emballage et la manipulation des produits finis. Met l'accent sur l'adéquation de l'emballage, les vérifications d'intégrité, la prévention des corps étrangers, la conception de ligne, la protection, la détection de métaux et comment les inspecteurs challengent les tests et examinent les registres.
Propreté de l'environnement d'emballageVérifications d'adéquation des matériaux d'emballageProtection de ligne et barrières physiquesConfiguration des détecteurs de métaux et tests de défiInspections de l'intégrité des produits emballésLeçon 3Étiquetage, traçabilité et gestion des plaintes sur site : examen du codage des lots, pratique d'échantillons retenus, vérifications des journaux de plaintes des consommateursExplique comment les inspecteurs examinent les étiquettes, le codage des lots et la traçabilité pour confirmer que les produits peuvent être suivis et rappelés. Couvre les échantillons retenus, les journaux de plaintes et comment les registres sur site soutiennent l'enquête rapide sur les problèmes de sécurité.
Vérifications des informations obligatoires sur l'étiquetteExamen du codage des lots et marquage des datesTraçabilité un pas en amont, un pas en avalStockage et registres des échantillons retenusVérification des journaux de plaintes des consommateursLeçon 4Contrôles de cuisson, refroidissement et conservation à chaud : validation de la cuisson, méthodes de refroidissement rapide, températures de conservation à chaud et surveillanceExplique comment vérifier la cuisson, le refroidissement et la conservation à chaud sécuritaires. Couvre les limites critiques, les études de validation, les vérifications de température au cœur, les méthodes de refroidissement rapide, les températures de conservation à chaud, les registres de surveillance et la gestion des écarts.
Limites critiques pour les températures de cuissonValidation des étapes de cuisson et réchauffageContrôles de temps et température de refroidissementSurveillance de la température de conservation à chaudGestion des incidents de produits mal cuitsLeçon 5Contrôle des ravageurs, gestion des déchets et structure du bâtiment : preuves de ravageurs, ségrégation des déchets, entretien des plafonds/portes/éclairageMet l'accent sur le contrôle des ravageurs, la gestion des déchets et l'état du bâtiment. Explique comment repérer l'activité des ravageurs, évaluer les rapports des entrepreneurs, vérifier la ségrégation des déchets et évaluer l'entretien des portes, plafonds, drains et éclairage pour la salubrité des aliments.
Preuves de ravageurs et abrisContrats et registres de contrôle des ravageursSégrégation et zones de stockage des déchetsIntégrité du bâtiment et état des portesHygiène des plafonds, drains et éclairageLeçon 6Procédures de nettoyage et hygiène des équipements : horaires de nettoyage, validation, conception des équipements pour la facilité de nettoyage, vérifications de résidusDécrit comment évaluer les programmes de nettoyage et l'hygiène des équipements. Couvre les horaires écrits, l'utilisation des produits chimiques, la validation et vérification, la conception des équipements pour la facilité de nettoyage et les vérifications de résidus utilisant des méthodes visuelles, ATP et microbiologiques.
Examen des horaires de nettoyage et SSOPSélection des détergents et sanitizersConception des équipements pour un nettoyage facileVérifications visuelles et ATP post-nettoyageVérification microbiologique du nettoyageLeçon 7Vérification du stockage réfrigéré et de la chaîne du froid : vérifications de température des réfrigérateurs/congélateurs, schémas de charge, flux d'air et impacts du dégivrageExplique comment évaluer le stockage réfrigéré et la chaîne du froid. Inclut les vérifications de température des réfrigérateurs et congélateurs, les schémas de charge, le flux d'air, les cycles de dégivrage, les systèmes d'alarme et comment les registres démontrent un contrôle continu de la température.
Registres de température des réfrigérateurs et congélateursSchémas de chargement et empilage des produitsRisques de flux d'air, espacement et blocageExamen des cycles de dégivrage et accumulation de glaceJournaux d'alarmes de température et réponsesLeçon 8Contrôles d'entrepôt frigorifique des produits finis et expédition : rotation du stock (FIFO), surveillance de la température, vérifications d'expédition et contrôles de transportDétaille l'inspection des entrepôts frigorifiques de produits finis et des zones d'expédition. Met l'accent sur la rotation du stock, la surveillance de la température, les pratiques de chargement et les contrôles de transport qui préservent la chaîne du froid et préviennent l'abus de température avant la livraison.
Évaluation du FIFO et rotation du stockExamen des registres de température des chambres froidesSchémas de chargement et ouverture des portesVérifications de température et scellés des véhiculesVérifications de l'état des produits avant expéditionLeçon 9Installations d'hygiène personnelle et comportement du personnel : stations de lavage des mains, signalétique, vestiaires, adhésion à la politique de maladieCouvre l'inspection des installations d'hygiène personnelle et du comportement du personnel. Inclut l'adéquation des stations de lavage des mains, savon et sanitizer, vestiaires, utilisation des EPI, adhésion à la politique de maladie et comment observer et questionner le personnel pendant les tâches de routine.
Emplacement et conception des stations de lavage des mainsDispositions de savon, sanitizer et séchageContrôles des vestiaires et casiersObservation de la pratique de lavage des mainsRègles de signalement de maladie et d'exclusionLeçon 10Réception des matières premières et vérification des fournisseurs : vérifications de livraison, documentation, température à l'arrivée, contrôles des corps étrangersDétaille l'inspection de la réception des matières premières et des contrôles des fournisseurs. Inclut les vérifications de livraison, température à l'arrivée, intégrité de l'emballage, contrôles des corps étrangers, documentation et comment l'approbation et la performance des fournisseurs sont vérifiées.
État du véhicule et de la charge à l'arrivéeVérifications de température pour réfrigéré et congeléIntégrité de l'emballage et contaminationDocumentation de livraison et COARegistres d'approbation et d'examen des fournisseurs
